馬卡龍的做法和配方?将杏仁粉50g和糖粉50g混合過篩,這個過程也稱TPT,接下來我們就來聊聊關于馬卡龍的做法和配方?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!
将杏仁粉50g和糖粉50g混合過篩,這個過程也稱TPT。
煮糖漿,在小奶鍋中将230g的糖和70g的水混合加熱并用溫度計測量溫度,讓糖漿加熱至116度到120度之間。
将過篩好的TPT加入20g的蛋白和适量的色粉,攪拌到沒有顆粒就好。
制作意式蛋白霜,在煮糖漿的同時把115g的蛋白和20g的糖打至濕性發泡(六成發)。糖漿溫度到後快速倒入蛋白中,并以中高速打發至幹性發泡。
混合面糊,取意式蛋白霜65g(上面的意式蛋白霜我們打了好幾個份量的,太少了不好操作哦)加入TPT面糊中,用軟刮刀混合均勻,直到面糊呈現細膩,粘稠有光澤,這個也叫Macaronnage。
擠面糊,用裱花袋裝好面糊均勻的擠在矽膠墊上,每個直徑4cm左右。擠好後輕輕拍下烤盤震出氣泡,也可以用牙簽挑破表面無法震出的氣泡。
放在通風的地方讓它自然晾幹表皮(在家裡做也可以用吹風機來吹幹),當表面有一層不沾手的表皮就可以烤了,烤箱上火150度,下火120度,烤18分鐘。
烤好後,待涼取出以備夾餡。完美的馬卡龍就這麼做好了。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!