火鍋裡紅油翻騰，香味随之氤氲，勾起食客舌尖的欲望；魚頭上鋪着紅紅的剁椒，從色到味都讓人食指大動；拌面、涼皮上撩人食欲的辣椒油，不需其他配菜便能下饅頭的辣椒醬……辣椒這一南美的舶來品，已經成為中餐裡濃墨重彩的一筆。而其中的味覺秘密，便隐藏于這些炮制之法中。

火鍋之味

--自制麻辣火鍋底料--

火鍋的味覺秘密隐藏于鍋底，據說每一家火鍋店，都有自己獨特的底料制法。今天分享的這一版是基礎版本的清油麻辣火鍋底料，用到的都是最基礎的香料和調味。在此基礎上根據自己喜好加以變化，就能做出獨屬于自己的火鍋之味。

--用料--

幹香料：

花椒 3大勺、八角 8-10個、桂皮4片、丁香 8顆、香葉 5片、草果 6個、肉蔻 4個、茴香籽 1小勺、整粒黑胡椒 1小勺、幹辣椒 30個；

炒料：

郫縣豆瓣 3大勺、油辣椒 3大勺、剁椒 3大勺、幹豆豉 2大勺；

植物油 350ml

--做法--

❶ 将所有的幹香料洗淨後用熱水浸泡至少半小時至軟化；

❷ 泡軟的香料瀝幹，用料理機粗略地打碎，呈木屑狀；

❸ 将郫縣豆瓣、油辣椒、剁椒和幹豆豉用料理機打碎成泥狀待用；

❹ 将350ml油全部倒入鍋内，再将之前打碎的幹香料倒進去，冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘；

❺ 等香料碎都變得焦黃幹燥時，用濾網将熬好的香料油過濾到另一口鍋内；

❻ 将之前打成泥狀的混合醬料倒進香料油裡，繼續小火熬制約15分鐘即可。

--小貼士--

❶ 将香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要過濾去香料渣以免影響口感；

❷ 将醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質影響口感，若不介意也可以隻将幹豆豉略切碎；

❸ 整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發苦。

PS：本款底料不隻可用于火鍋，還可以做麻辣香鍋、麻辣燙，或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜喲~

川菜之魂

--微涼小飯桌—四川紅油辣椒--

By 南方微涼

“四川有句話叫‘熟油海椒’紅亮亮，香辣無比的紅油就像川菜的靈魂之一，涼拌菜，小面，抄手等等很多四川菜都離不開它。一勺紅油澆下去，連跳水泡菜都香豔起來。 ”

--用料--

二荊條幹辣椒 50克

朝天椒幹辣椒 50克

菜籽油 250克

八角 5-6粒

桂皮 3小塊

草果 3顆

熟白芝麻 适量

香葉 适量

--做法--

❶ 二荊條 朝天椒的幹辣椒混合達成粗粗的辣椒粉，當然買現成的辣椒粉也可以。

❷ 通常初榨的菜籽油是生的，先要把油燒熱燒熟。随着溫度升高，菜籽油會慢慢冒出很多小泡泡，繼續加熱，等到泡泡消失，差不多油就熟了。關火，讓油溫降下來。

❸ 把八角等所有香料放進去。利用油溫将香料的香氣散發出來，大約炸3-4分鐘，把香料全部撈出，隻留下純油。

❹ 紅辣香俱全的紅油要分2次制作。磨好的辣椒粉分成2份，第一份先裝入碗中，淋上大約140-150度左右的熱油，均勻攪拌，略高的油溫炸出辣椒的辣味。熬好的菜籽油淋上一半，攪拌均勻。

❺ 等待剩下一半的菜籽油繼續降溫的同時把第二份辣椒粉倒入碗裡。

❻ 再倒入熟芝麻。

❼ 等剩下的菜籽油冷卻到80度以下，第二次淋上去，充分攪拌均勻。

❽ 辣椒紅素析出需要時間，靜置一夜，第二天你會發現紅油更加紅了。

❾ 紅油抄手，拌面，口水雞，拍黃瓜……随便加2勺，香到心底。

--小貼士--

❶ 二荊條微辣但非常香，朝天椒辣勁十足但欠缺香氣，二者結合才能做出又香又辣的紅油。我是用1:1的比例，如果嗜辣，适當增加朝天椒，混合配比按照個人喜好調整。

❷ 菜籽油、菜籽油、菜籽油，就是黃黃的油菜花成熟之後榨取的油。重要的事情說三遍，一定要用菜籽油，才夠香。

❸ 油溫太高，香料放進去會炸糊發苦，所以要讓油溫降到150度左右，再把八角等所有香料放進去。

❹ 超過80度的油溫會破壞辣椒紅素，這樣導緻熬出來的色澤就不夠紅亮鮮豔。所以必須分2次淋油，而且油溫也要控制到位，否則要麼糊了，要麼不夠香辣。

蒸菜必備

--自制剁椒醬--

By 燈芯絨

剁椒最廣為人知的用法便是湘菜裡的那道剁椒魚頭。其實不隻是魚頭，金針菇、臘肉、肥牛等各類食材之上，鋪一層剁椒，蒸制之後便香辣适口、色味俱佳。蒸制之外，煮菜、炒菜或者拌菜時放一些剁椒，也都是很好的選擇。

--用料--

紅尖椒 200克

大蒜 20克

姜 10克（可以省略）

鹽 15克

糖 10克

白酒 少許，高度

--做法--

❶ 紅尖椒.大蒜.姜洗淨晾幹，分别剁碎；

❷ 剁好後的原料混合，添加鹽和糖拌勻；

❸ 裝入幹淨.無水無油的容器，添加點白酒，密封好，室溫下發酵兩天然後收入冰箱，冷藏一周即可食用。

--小貼士--

❶ 所用面闆.刀具和盛具，必須保持幹淨無水無油；

❷ 不喜歡姜的可以隻用尖椒和蒜瓣；

❸ 尖椒不必剁得太碎，顆粒大點口感好；

❹ 鹽糖的比例自由掌握，一般情況下尖椒和鹽的比例為10:1。想長時間保存，鹽多點，短時間食用的，鹽可以少點；

❺ 不要裝得太滿，瓶口處需要留空間，使其發酵。

美味蘸料

--秘制幹碟蘸水--

By ran

幹碟，本是川渝一帶搭配火鍋的蘸料，辣椒、花椒和其他調味品磨碎即成。不吃火鍋的時候也可以随便煮點什麼直接蘸了吃，一小勺就能迅速增加美味值，或者做涼拌拌料，也是香、辣、麻的好滋味。

--用料--

幹辣椒 5

花生 4

芝麻 3

花椒 2

八角 1

鹽 适量

味精 适量

--做法--

❶ 研磨機做法：全部材料混合放入研磨機打碎混勻即可。

❷ 普通做法：幹辣椒用幹辣椒面或幹辣椒粉替代；花生、芝麻自己搗碎；八角用五香粉替代；花椒用花椒粉替代。全部材料混合即可。

--小貼士--

❶ 用量是份數比例，54321很好記的~

❷ 花椒按個人對麻的接受程度酌情1-3份調整用量。

❸ 鹽、味精——還可以添加雞精雞粉或者别的調味粉，譬如自制的蝦粉:) ，按個人口味嘗着放。

❹ 約80-100g成品配1個普通大小八角。

下飯利器

--鮮肉辣椒醬--

By 孫朱朱

紅紅的辣椒，加上鮮肉餡和豆瓣醬，就是香氣濃郁的辣椒醬。用來拌菜炒菜自然很不錯，但最饞人的吃法，莫過于拌飯、拌面或者直接抹饅頭這種豪放派了。就着這香香的辣椒醬，白粥白飯白饅頭都瞬間超美味！

--用料--

鮮紅辣椒 500克

鮮瘦肉餡 300克（豬肉牛肉都可以）

豆瓣醬 300克

食用油 80~100克（植物油)

花生 150克

芝麻 50克

米醋 40克

白糖 20克

鹽 15克

蔥末 50克

蒜末 50克

料酒 适量

--做法--

❶ 将辣椒洗淨，用刀将蒂部劃一圈，然後手捏住辣椒把向辣椒裡面壓進去再拽出來去掉辣椒蒂；

❷ 将辣椒用絞肉機絞碎或者用刀剁成碎末；無論哪一種都要避免受直接接觸辣椒，特别是辣椒汁，不然手會特别難受；

❸ 将豆瓣醬準備好，如果是很幹不具任何流動性的豆瓣醬，最好先用清水稀釋到具流動性的狀态；

❹ 将蔥蒜都切成碎末，可以根據自己的喜好在增減蔥蒜的量；

❺ 肉末也準備好，不要帶有肥肉的，那樣會很膩，涼了以後表面會有凝固的油，所以一定要用純瘦肉，豬肉和牛肉都可以；

❻ 将炒熟的花生和芝麻都放入保鮮袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理機（攪拌機）打成末狀，最好是這種手擀的帶着顆粒狀，口感會更好；

❼ 将炒鍋燒熱放入食用油燒熱放入肉餡炒變色，順着鍋邊淋少許料酒炒勻去除肉腥味；

❽ 放入蔥姜末炒出香味，再倒入豆瓣醬炒出香味，倒入絞碎的紅辣椒攪勻，開鍋後改小火，然後放入米醋；

❾ 當鍋裡的醬變得濃稠（大約20分鐘左右）一些就可以了，然後嘗嘗味道，再放入鹽和白糖攪勻後關火，放入擀碎的熟花生和芝麻拌勻；

❿ 趁熱将辣椒醬放入玻璃瓶中蓋上蓋子，涼後放入冰箱保存，可以用來拌面條、拌飯、做抹醬等等。

--小貼士--

❶ 不同品牌的豆瓣醬甜度和鹹度都不同，鹽和白糖可以在醬快熬好時嘗一嘗根據自己的口味決定放與不放或者量的多少。

❷ 米醋的酸比較柔和，不但可以去肉的腥，還可以為醬的整體味道提鮮。

面條拍檔

--熬蔥油--

By lily_lau

小蔥、花椒、辣椒……這些烹饪中形影不離的好朋友聚在一起時，總會給廚房帶來各種驚喜——比如這一瓶樸素的蔥油。無論拌面或湯面，加上蔥油，都别有一番風味。也可以蒸菜後用蔥油加其他調料調味代替炒菜，吃起來更加健康。

--用料--

小蔥 一把

色拉油 差不多和蔥等重

A:花椒，麻椒，八角，香葉 适量

蒜 适量

辣椒 适量

--做法--

❶ 小蔥洗淨晾幹。切成食指長的段。

❷ 鍋裡倒上油，将A全部丢到鍋裡，中火炸香。

❸ 把蒜連同蒜衣拍一下，和辣椒一起，丢入鍋中炸香。

❹ 關火，将所有材料全部撈出，丢掉。

❺油稍微涼上2分鐘，放入切好的蔥段，直接開小火慢慢熬了，中間要不斷翻動。

❻ 大概50分鐘-1小時的樣子，蔥也開始泛黃，發脆，就差不多了，倒也不用關火，先撈出好了的蔥葉，沒有好的那些也就慢慢好了。把握一下~

❼ 晾涼，裝瓶，放入冰箱。

--小貼士--

❶ 之前各種香料不必拘泥，喜歡什麼口味都可以的。

❷ 熬蔥油時，務必有耐心，小火慢熬，火候欠一點倒沒什麼，要是過了，蔥炸黑了，油會變苦，白白浪費時間。

❸ 我用蔥油喜歡做湯面，就用白水煮面和喜歡的蔬菜，在碗裡放上一小湯匙蔥油，2湯匙醬油，用面湯沖開，面煮好後盛入即鮮美無比，不用鹽亦不用味精，健康的很。

❹ 有種蔥油，是熬好後再放入生抽和糖熬制冒泡，粘又甜，拌面，無湯。諸位可随心~

以上的“秘訣”炮制雖然繁簡有異，但隻要認真對待食物，在家也能享受一場味覺的盛宴。

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