很多烘焙師隻知道用巧克力，但分不清楚什麼是調溫巧克力，什麼是代可可脂巧克力，下面為大家講講這方面的知識。

一、巧克力的種類

1、調溫巧克力

含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，适合作各種甜品。如制作巧克力糖果，則需經過調溫，才會容易凝固脫模，巧克力表面才會帶有光澤，于室溫下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作調溫。調溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

A、黑巧克力——可稱純巧克力，質地比較硬，可可脂高于50%。

53% - 55% 濃度：味道平均，可可苦味與甜度适中，适合大衆口味 。

60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對較低。

70% 或以上濃度：可可苦味極濃。

B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。

含有牛奶及40%可可脂，這類巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對較高。

C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對較甜。普遍用于甜品和糖果裝飾。

2、代可可脂巧克力(免調溫巧克力)

以植物油代替可可脂，價錢較平宜，多用作裝飾之用。因不需調溫，方便易用，隻需直接溶解，置于室溫，即可凝固及容易脫模。

使用調溫巧克力制作松露巧克力或是倒入模型中凝固的灌模巧克力時，如果熔化後就直接制作，是做不出漂亮造型且無法達到柔滑口感的。溫度調節在整個制作過程裡是必要的。

巧克力中含有大量可可脂，可可脂在植物脂中是一種非常奇特的油脂，共有六種不同的晶型，從16℃～35℃在不同的融點時，結晶體會有所變化。如果最後凝固為固體的階段，能在最好的型态下結晶，巧克力就會首先凝固，然後收縮，接着展現出光澤。為了達到此效果，維持安定的結晶狀态就是調溫的目的。

如果沒有進行調溫，不是在最佳的狀态下凝固的話，調溫巧克力的凝固時間會延長，且形成沒有光澤又粗糙的表面。再放置2～3天後，可可脂會浮上表面顯露出白色，好像長了斑點一樣，就是所謂的“白霜現象”。此外若使用模型制作，不論經過多久的時間巧克力都無法順利脫模，完全失去了巧克力凝固、收縮、光澤的三個特質。

調溫一般是在大理石台上操作，在不鏽鋼的台面上也沒有問題，重要的是達到理想的溫度變化要求，沒有一定非在大理石台上操作不可的規定。将做好溫度調節後的調溫巧克力保持在一定的溫度是很重要的。若有保溫器最好，如果沒有的話也可以用保溫闆或是拉糖用保溫燈來代替。另外也可以隔水加熱，隻是要注意保溫過程中不要讓水蒸氣進入巧克力裡。

調溫就是保證可可脂和類可可脂形成最穩定的晶型，然後經過正确地冷卻使巧克力産生良好的光澤，并且不發生花白現象，因此調溫的操作是非常重要的。

有關于調溫操作

調溫操作是将調溫巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進行，最重要在于每個階段的溫度。首先是熔化的溫度（熔解溫度），黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃最為理想。先将巧克力的溫度提升到這個範圍，使其完全熔化。

接着讓熔化的液态巧克力再度結晶，這個階段的溫度就是降溫的溫度（冷卻溫度），黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。在這個狀态下的巧克力呈現出黏黏的沉重感，這就是開始再結晶的現象。如果任由其在這個結晶階段凝固的話，是無法做出狀态良好的巧克力的。

接下來，再次加熱将溫度提升，結晶體會轉變為最穩定的晶型Ⅴ型（β型）。最後的保溫溫度（調溫溫度），黑巧克力在31～32℃，牛奶巧克力在29～30℃，白巧克力在28～29℃。在進行調溫操作時，無論使用哪一種方法，很重要的是絕對不能讓水分進入巧克力中。隻要混進一點點的水，調溫巧克力就會變得厚重，難以操作，此外也會造成巧克力發黴。

調溫巧克力的操作溫度

熔解溫度

冷卻溫度

調溫溫度

倒模成型後的冷卻溫度

保存溫度

黑巧克力

50～55℃

27～28℃

31～32℃

10～18℃

18～20℃

牛奶巧克力

45～50℃

26～27℃

29～30℃

白巧克力

40～45℃

25～26℃

28～29℃

黑巧克力及牛奶巧克力的調溫操作方法

●使用大理石台調溫

将熔化後的調溫巧克力攤在大理石台上，讓溫度下降的調節方法。

材料（容易操作的分量）

調溫巧克力（黑巧克力、牛奶巧克力）2kg以上。

步驟

一、切碎

1、從調溫巧克力的邊端開始斜切。因為切的面積小的話比較容易切下，讓調溫巧克力切出來成三角形。刀子則選用面包刀等刀刃長些的較為好切。

2、太大塊的就再切小一點。如果切成粉狀，熔化時溫度會一下子上升得太快，隻要切出大拇指指甲般的大小即可。

3、取1/3切碎的調溫巧克力放入不鏽鋼制的缸盆中。

二、熔化

1、在比缸盆小一些的鍋中将水煮開，放上缸盆，不時的攪動使其慢慢熔化（注意不要讓加熱鍋裡的水氣跑到巧克力的缸盆裡）。

2、沒有顆粒殘留後，再加入剩餘的調溫巧克力1/2的量加以熔化，完全熔解後再放進剩下的調溫巧克力繼續熔化，溫度的提升，黑巧克力是50～55℃，牛奶巧克力是45～50℃。把缸盆從鍋上取下，放置一旁讓溫度下降到34℃。

三、溫度調節

1、缸盆中留下1/3的調溫巧克力，其餘的倒在大理石台上。不要使空氣進入巧克力，讓巧克力緊貼大理石台，并移動三角刮刀，将巧克力推刮攤開。接觸大理石台那一面的巧克力溫度會較低，表面的溫度則較高。進行刮拌的操作可使其成為同一溫度。

2、将整體刮拌成一堆後，重複1的操作手法。同樣地移動三角刮刀将巧克力推刮開。接近大理石台那一面的巧克力溫度會較低，表面的溫度則較高。再次進行刮拌操作使其成為同一溫度。

3、當黑巧克力為27～28℃，牛奶巧克力為26～27℃時，盡快地刮回缸盆裡。

4、将其和缸盆裡原本的巧克力攪拌均勻，讓黑巧克力整體上升為31～32℃，牛奶巧克力上升為29～30℃。溫度過低的話，将缸盆底部稍微加溫一下以調節溫度。

四、保溫

調溫完成後，倒入保溫器裡或是進行隔水加熱，将溫度保持在30～32℃。

●使用缸盆調溫

若是沒有大理石台，使用大型的缸盆也可以操作。使用粒狀的調溫巧克力來進行溫度的調節。粒狀和磚塊狀的成分沒有任何差異，優點是容易熔解，易于混拌。

調溫的重點：

1、用溫度計測量

調溫巧克力經過熔解→冷卻→加溫的調溫過程。各個階段的溫度是很重要的，請務必使用溫度計來測量溫度。

2、保溫前的确認

溫度調節完成之後，要測試一下調溫是否做得正确。方法是用刮闆或是烤盤紙沾取少量的調溫巧克力放置在室溫下。調溫若是做得正确，巧克力會在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀；調溫若是有誤的話，不論時間經過多久都不會凝固。如果沒有正确地完成調溫，則從頭再操作一次，将黑巧克力提升到50～55℃，牛奶巧克力到45～50℃，白巧克力到40～45℃。

材料（容易操作的分量）

調溫巧克力（黑巧克力）2kg、調溫巧克力（粒狀黑巧克力）适量

步驟：

一、切碎熔化

将調溫巧克力切碎之後進行熔化，把溫度提升到50～55℃，然後放置一旁讓溫度下降到34～35℃。切法和熔化方法與“使用大理石台調溫”的一、二步驟相同。

二、溫度調節

1. 分次少量地加入粒狀調溫巧克力加以攪拌，讓調溫巧克力的溫度下降到27～28℃。

2．缸盆底部稍微加溫一下，離火後仔細攪拌均勻。或者也可以使用吹風機加溫，重複這個動作直到粒狀調溫巧克力完全融解，而且溫度上升到32℃。當溫度達到31～32℃時即完成調溫。調溫完成後，倒入保溫器裡或是進行隔水加熱，将溫度保持在30～32℃。

白巧克力的調溫操作

在大理石台的操作方式與黑巧克力及牛奶巧克力相同，隻是溫度設定有所不同。

材料（容易操作的分量）

調溫巧克力（白巧克力）2kg以上。

步驟

一、切碎熔化

将調溫巧克力切碎進行熔化，把溫度提升到40～45℃，放置一旁讓溫度下

降到33℃。和黑巧克力“使用大理石台操作”的一、二步驟相同。白巧克力的處理步驟和手法都相同，僅在溫度上有差異。

二、溫度調節

1．在缸盆中留下1/3量的調溫巧克力，其餘的則倒在大理石台上。

2. 不要使空氣進到巧克力，讓巧克力緊貼大理石台，并移動三角刮刀，将巧克力推刮攤開。

3．當調溫巧克力降溫到25～26℃，開始出現黏性時，盡速地刮回缸盆中。

4. 将其和缸盆裡原本的巧克力攪拌均勻，讓整體溫度上升至28～29℃。溫度過低的話，将缸盆底部稍微加溫一下以調節溫度。

三、保溫

1. 調溫完成後，倒入保溫器裡或是進行隔水加熱，将溫度保持在28～29℃。

怎樣儲存巧克力制成品？

和巧克力原料一樣，巧克力制成品對溫度、濕度、光度、氣味、空氣和存放時間都十分敏感。存放巧克力制成品時通常會出現下列問題：

油霜的形成

出現這種現象是由巧克力表面産生的油脂薄層而造成。如果巧克力沒有光澤，表面就會出現一層很薄的白色油霜，一旦巧克力産生油霜，表面就很難看。油霜産生的原因是巧克力中的可可脂再凝固以及（或者）餡料中的油脂滲入巧克力。存放巧克力的溫度保持不變就會避免産生油霜。

糖霜的形成

巧克力表面産生的糖霜是非常粗糙而且不規則的。導緻巧克力表面有一層這樣的糖霜是因為當巧克力從溫度低的地方轉移到溫度高的地方時，巧克力表面産生的小水珠溶解了巧克力中的糖，而當小水珠蒸發後所留下來的糖就在巧克力表面形成了一層粗糙不規則的糖霜，這種現象可通過不随便改變巧克力的空間溫度而避免。若把巧克力從溫度低的地方移到溫度較高的地方時，過一段時間再拆除封蓋巧克力的包裝紙，這樣可以避免糖霜現象。而最重要的一點是要把巧克力成品放置于溫度均衡穩定的理想環境之下，這樣巧克力才可以保存較長的時間。

存放小貼士：

一般巧克力多可存放一年，最理想存放巧克力的溫度在12℃至20℃，濕度不能高于70%的地方。最好不要讓巧克力直接接觸空氣及光線，因為這樣容易令巧克力氧化，放入密封袋裡就最好不過了。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!