肉品腌制的方法及其優缺點是什麼?受訪專家：北京食品科學研究院院長助理 李家鵬，現在小編就來說說關于肉品腌制的方法及其優缺點是什麼?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

肉品腌制的方法及其優缺點是什麼

受訪專家：北京食品科學研究院院長助理 李家鵬

本報記者 田雨汀

你是否有過這樣的疑惑，同樣是肉，為啥有的在常溫售賣，有的放冷藏櫃，還有的在冰櫃。不同儲藏條件下的肉有啥區别？

北京食品科學研究院院長助理李家鵬告訴《生命時報》記者，在畜禽屠宰行業，相關标準對各種肉品有着嚴格的定義。根據屠宰後的處理、貯存和運輸條件不同，肉品可以分為冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉三種，它們在口感、色澤、風味和安全性等方面均有一定差别，各有優劣勢。

冷鮮肉。又叫冷卻肉，是指畜禽屠宰後經冷卻處理，在24小時内使肉的中心溫度降低到0℃~4℃，并在0℃~4℃的環境中儲存、銷售的肉。冷鮮肉的處理，會經曆完整的僵直、解僵、成熟過程。在此期間，肌肉組織内會發生一系列的的生理生化反應，蛋白質在内源蛋白酶的作用下發生部分降解，肌肉組織纖維結構改變，這些變化在提升肉質嫩度的同時，也會産生一定量具有鮮味的氨基酸等風味物質。因此，冷鮮肉具有安全、營養、美味、鮮嫩等優點。冷鮮肉是肉類市場的發展趨勢，占比在逐步提高。

熱鮮肉。是指屠宰後未經人工冷卻過程的肉，通常是在淩晨宰殺、清晨售賣，常在菜市場出售。熱鮮肉沒有經過冷卻處理，肌肉尚未進入僵直期就上市銷售，一直處于溫度較高的狀态下，微生物得不到抑制，安全性較低。熱鮮肉從屠宰到上市之間的時間較短，新鮮度較高，屠宰和儲運成本較低，目前在市場上仍占有較大比例。

冷凍肉。指的是屠宰後經過零下28℃以下快速凍結，将肉的中心溫度降低到零下15℃以下，然後在零下18℃以下環境中貯藏、運輸和銷售（凍結狀态）的肉。冷凍狀态下，細菌不易生長，因此冷凍肉相對比較安全。冷凍肉烹饪前需要解凍，如果方法不合理，會造成肉内部儲藏的大量汁液流出，營養物質也會随水分一同流失，導緻烹饪後口感幹柴。另外，如果冷凍時間過長，蛋白質和脂肪氧化也會加劇，嚴重影響肉的風味和口感，因此目前冷凍肉在市場上相對較少，主要作為戰略儲備和市場調控儲備。

“食以安為先，購買肉類産品首先要保障安全，建議在正規的銷售渠道購買。”李家鵬表示。鑒别産品的品質可從貨架溫度、上架（或出廠）時間、肉色、氣味等方面入手。預包裝産品可以根據出廠日期判斷新鮮度，非預包裝産品可從以下幾項判斷：一看肌肉顔色，在沒有外包裝的情況下，冷鮮肉和熱鮮肉的肌肉顔色應該紅潤且均勻，顔色過淺甚至發白或者顔色發暗，呈黑紅色或紫紅色的可能是異質肉（肌肉蒼白、質地松軟、表面滲汁的水豬肉和暗紅色、質地堅硬、表面幹燥的幹硬肉）。二看脂肪顔色，脂肪顔色應潔白或略微發黃，不應出現異常顔色。三聞味道，正常冷鮮和熱鮮肉應無異常氣味。冰箱不是“保險櫃”，如果一次購置了大量的肉，可以分裝成小份冷藏或冷凍，注意避免反複凍融。冷凍肉的儲藏期雖長，也最好不要超過3個月。冷鮮肉最好現買現吃，最多在冷藏室放三天，不建議冷凍儲存，容易造成肉中水溶性的營養素減少和風味物質流失，導緻口感下降。

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