其實老抽、生抽和普通醬油都是醬油的一種
老抽:因加入了焦糖,色澤深,呈棕褐色,有甜味,并有輕微鹹味,适合紅燒、焖鹵等菜的上色和提味。在湖南的醬油炒飯有很多都加老抽,而北方的醬油炒米飯一般都用普通醬油。注意拌菜不能用老抽。
生抽:呈紅褐色,味道鹹鮮,豉香濃郁,因為顔色較淡,适合拌菜、不需要上色的家常炒菜。
普通醬油:它的顔色、口味介于老抽和生抽之間,鹹味比生抽重,色澤較重,但比老抽輕。适合于炒菜、炖菜和燒菜,特别是深受口味重的北方消費者的喜愛。
一品鮮醬油、味極鮮、海鮮醬油、妙味鮮醬油等等,基本都加了谷氨酸鈉進行提鮮。在普通醬油的基礎上,更鮮了。他的使用環境和普通醬油相似。
醬油的鮮味和營養價值最主要由氨基酸态氮來決定,根據氨基酸态氮含量分為相應等級,具體如下:特級(大于等于0.8克/100ml)一級(大于等于0.7,小于0.8克/100ml)、二級(大于等于0.55,小于0.7克/100ml)、三級(大于等于0.4,小于0.55克/100ml)。另外醬油又分為涼拌醬油和烹調醬油,涼拌醬油可拌可炒,但烹調醬油确不能用于涼拌。
不同的醬油做菜可以帶來不同的風格和味道,所以要用好不同的醬油。
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