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酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食牦牛産的酥油。産于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。

酥油嚴格來講應該叫“起酥油”。它的作用不言而喻。酥油是藏族食品之精華，高原人離不了它。 酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食牦牛産的酥油。産于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。 酥油在藏區用途之廣，功能之多，如非親自目睹，簡直令人難以置信。

酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。酥油有多種吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糍粑調和着吃。逢年過節炸果子，也要用到酥油。因為普通人家很少用到這種油脂，蛋糕點、面包店才會普遍應用需要，所以在大衆市場很難買到。不知你在哪個城市，問問蛋糕店的人他們的供貨商都會有這種産品。

酥油分很多種，用途也不大一樣。有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，還有做奶油松餅的。酥油沒有其他替代品，除非做黃油蛋糕、PIZZA餅底時，可以用黃油，也可以用植物黃油（麥其林）代替，這時沒有分層，是不會起酥的。

酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不緻成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感。最初，酥油就指豬油。後來用氫化植物油或少數其他動植物油脂制成的酥油消費量大大超過豬油。根據油的來源可分為動物或植物酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化酥油。根據用途和功能性可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形态可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風味劑等）。而起酥油一般不直接食用。

國外市場上酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國内市場上并未見到國産的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面隻是處于初級階段。粉末性酥油國内已有生産，都是微膠囊型，含油量20-80%。

功能特性

由于酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。

1、可塑性 是針對固态起酥油而言。

可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固态油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。酥油産品基本具備這種脂肪組成。由于酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油隻能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的酥油加工面團時，面團的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生産十分有利。

2、酪化性 酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。酪化性是食品加工的重要性質，将起酥油加入面漿中，經攪拌後可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。

3、酥性 酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅幹、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油調制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結合，防止面筋與澱粉固着。此外，酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。

折疊編輯本段營養價值

酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪，酥油滋潤腸胃，和脾溫中，營養價值頗高。

折疊編輯本段生産工藝

固态酥油的生産方法和前述人造奶油的制法相同，隻是沒有水相的準備和油水兩相的乳化操作，一般塑性起酥油的生産過程包括油脂配合、冷卻塑化、包裝及熟成幾個部分。這裡不再講了。

可塑性固體酥油是開發較早、也是目前應用最廣的類型。除此之外，還有流動型酥油和粉末狀起酥油等。

流動型酥油是在液體油中添加乳化劑和高熔點油脂，使之成為具有加工特性的乳白色并具有流動性的油脂。流動型酥油适合于在常溫下的散裝運輸和管道輸送。

粉末酥油的外觀為粉狀固體，實際上是油脂的微粒被蛋白質等膠态物質包裹而成。生産中将油脂和乳化劑、明膠、酪朊等蛋白質或澱粉在水中乳化，然後再噴霧幹燥成粉末狀。由于油脂被膠體物質所包裹，油脂與外界空氣隔離，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持幹燥而易與其它食品混合。粉末起酥油中含油量為50-82%。

折疊編輯本段制成方法

每年的7、8、9月，西藏高原草肥水美，氣候宜人，正值膘肥體壯的母畜産奶的旺季，是提煉量多質佳酥油的絕好時機。在那遼闊無垠的草原上，燦爛的陽光灑滿了牧場，肥壯的牛羊悠閑自得地啃食着青草，遠遠望去，似珍珠瑪瑙，星羅棋布；似片片雲朵，飄來蕩去。好一派安谧、甯靜的高原風光，令人心曠神怡。此時婦女們正在家裡、帳篷周圍，從事提煉酥油等奶制品的勞動。

提煉酥油俗稱“打酥油”，工具比較簡單：一隻酥油桶，一個盛有适量水的大盆。酥油桶是木制的，由三部分組成：（1）木桶，高及人胸，有近五分之一坐入與桶外徑相差無幾的土坑裡。桶身上下等粗，外圍上、中、下各部分别用金屬箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍緊。（2）“甲洛”，一塊比木桶内徑略小的厚木闆，上面掏有三角形或方形的五個孔，其中四孔均勻地分布在木闆的各對稱部位，中間的方孔上固定着一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍。一般情況下，“甲洛”總是插在木桶裡的。（3）一與桶外徑相等的木蓋，“甲洛”柄從中央的圓孔中伸出。木蓋反面固定着幾根木條，使之更穩定地蓋于桶上，以保持桶内潔淨，酥油桶雖大小不一，但一般都能裝60—80斤奶。

每逢早、晚，婦女們把濾淨的鮮奶倒入酥油桶裡，使之略微發酵，如發酵差，可加些溫水。打酥油通常由一位婦女承擔，遇體弱多病或年老體衰者，也有兩人同時操作的。打酥油時，兩手握住木柄，用腰、臂以至全身力氣，壓“甲洛” 下沉，觸及桶底；旋松手，任憑浮力又将其緩緩托起。如此周而複始，反複近千次，酥油才從奶中分離，浮于表層。這時，操作者精心、仔細地把酥油撈起，把粘在桶壁上的油點粘出，一并放入盛涼水的大盆裡。在涼水中用兩手反複捏、攥，直至将酥油團中的雜質——脫脂奶除淨為止。人們習慣将酥油拍成扁圓或方形的坨團。夏季一桶奶能打出酥油3—5斤。待酥油坨積多時，男人們将其揣進泡軟了的小牛皮或牛羊肚兒中，縫好，以便于保存和運輸。

打酥油的勞作雖然單調、枯燥，但卻需技巧，費體力。你想想，硬是把80斤的奶水從桶壁與木闆間隙及木闆的四個孔中擠壓出來，得需多大的壓力呀！筆者也曾親自體驗，握住本柄，用盡全身的勁兒，才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底，第二次再觸，卻将奶潑出許多。要把握好這個“度”還真不易呢！

純化處理：也稱脫酸、脫膠處理，向粗油内加入苟性堿液中的油内自由态的脂肪酸、磷酸，黏稠狀物性蛋白質體等雜質也會受苟性堿的水化作用，而分離純化處理是将這些不純物一并分離。

漂白：用白瓷土或矽藻土壓榨過濾的方法，吸着并除去色素，而制成純淨的油。

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