食材的生與熟雖說隻有一線之隔，但最終呈現出的味道卻有着天壤之别。自從人類在石器時代發明了鑽木取火之後，在機緣巧合之下發現烤熟的食物散發出迷人的香味兒，于是人們就用火在石闆間來烤熟食物，自此引發了一場關于熟食的革命。

人類吃熟食從石器時代起延續了上萬年，不管是火烤還是煮、蒸、烘、炒，“吃熟”已經成為了全人類的普遍的進食方式。但是在“吃熟”的過程中，人們也在不斷進行“吃生”的挑戰，雖然早已經結束了茹毛飲血的時代，但經過特殊加工的生食仍舊跟熟食并存，成為了人們舌尖的雙重享受。

順德魚生

比如經過腌制、發酵、風幹的西班牙火腿能夠長達幾年不壞，削片生食仍舊是其主要的食用方式。生吃的美味還有很多，像大家熟知的日本刺身，還有我國的順德魚生，都是生食美食的代表。我國吃生魚片的曆史悠久，日本刺身也是從我國流傳過去的，隻不過日本土地資源有限，又是一個島國，四周環海，海産資源豐富，日本人吃生魚較多，導緻日本刺身名氣享譽海外。

生魚片又稱魚生，古時候稱作是魚脍、脍或鲙。在先秦的時候脍的意思指的是切細的生肉，《漢書.東方朔傳》記載，“生肉為脍。”《禮記.内則》也有雲“肉腥細者為脍。”

我國關于吃生魚片的記載最早可以追溯到周朝，當時的生魚片稱之為“魚脍”。《詩經.小雅.六月》記載“飲禦諸友，炮鼈脍鯉”，其中“脍鯉”指的就是生鯉魚。《禮記》又有：“脍，春用蔥，秋用芥”，《論語》中關于脍也有“不得其醬不食”的描述。

關于我國南方人吃生魚片的記載最早可以追溯到東漢時期，在東漢趙晔的《吳越春秋.阖闾内傳》記載，在吳軍攻破楚郢都後，吳王阖闾就設置了魚脍席犒勞伍子胥。在東漢時，廣陵太守陳登就酷愛吃生魚片，但是後來因為感染上了寄生蟲病，經華佗醫治康複，最終又因貪吃生魚片而死。

晶瑩剔透的順德魚生

三國魏的曹植也是生魚片的愛好者，他的《名都篇》裡有：“脍鯉臇胎蝦，炮鼈炙熊蹯”。在南北朝的時候，出現了金齑（jī）玉脍，就是将魚片沾取調味品來吃。在北魏賈思勰的《齊民要術》中“八和齑”一節中有關于金齑的詳細做法，八和齑就是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種食材做成的調味品。

在隋唐時期，隋炀帝也喜歡吃生魚片，并稱贊“所謂金齑玉脍，東南佳味也。”在這個時候，生魚片除了蘸醬吃之外還可以跟各種生菜相伴一起吃，在顔色搭配和視覺的美感上又上升了一個層次。

到了唐代的時候，食生魚片到了一個高峰時期。在不少詩人的詩詞佳作中都有提及：

王維在《洛陽女兒行》詩中寫道“侍女金盤脍鯉魚”；王昌齡的《送程六》詩道“青魚雪落鲙橙虀”；白居易的《輕肥》詩就提到：“脍切天池鱗”，又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道：“朝盤鲙紅鯉”；晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有“冰鯉斫銀鲙”；五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索鲙”。

到了唐晚期至五代的時候，生魚片不但是宮廷中的常見美食，也是民間的日常菜肴，甚至是在外出遊玩的時候就地取材。

在後來的宋遼金元宋時代，都有關于與脍的記載，并且吃生魚片在當時已經很普遍了。到了清朝時期有記載：

李調元《南越筆記》：“粵俗嗜魚生，以鲈以（魚奧）以鰽白以黃魚以青鲚以雪齡以鲩為上。鲩又以白鲩為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細脍之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥與嘉魚尤美。”

從這裡可以看出當時嶺南地區吃生魚片已經很講究了，将白鲩切薄片，魚肉吹彈可破，除了配料之外，跟現如今的順德生魚片已經沒有什麼差别。

2000多年前的生魚片早已經是大雅之菜了，雖然不同于現如今的魚生，但在主材、技藝和吃法上卻是一脈相承。

日本人吃生魚的最早記載是在公元7世紀的時候，這個時候正是我國的唐朝盛世，唐朝文化對日本影響最為深遠，在”刺身“寫法還未出現之前，日本人就用我國的漢字”脍“來指代生切的肉片，說日本生魚片是從我國唐朝傳入日本的也并不是毫無依據的生編硬造。

順德位于廣東省南部，是佛山市五個行政轄區之一。順德地處珠江三角廣府文化腹地，自古以來就是文教鼎盛、商業繁榮之地。順德美食天下聞名，美食文化源遠流長，被聯合國教科文組織授予了”世界美食之都“的稱号。順德美食衆多，其中魚生最為知名。

說起順德魚生，讓人很容易聯想到“冰清玉潔”四個字，晶瑩剔透、薄如蟬翼的生魚片就像是一個涉世未深的純情少女，令人賞心悅目。夾于長筷間，讓人不忍食之。

順德魚生和配料

順德人吃魚極其講究，當地人吃魚花樣衆多，其中吃魚生的，曆史最為悠久。順德魚生講求的是色、鮮、味，不僅要講究色澤亮眼，還必須要肉質鮮美、原汁原味。從魚的養殖到運輸、再到宰殺、放血、切片、擺盤、蘸料，每一道工序都需要極其講究才能保證一盤魚生的品相和口感。順德魚生對于廚師的刀工技藝是一個極大的考驗，沒有幾年的刻苦學習生涯是很難做出一道看似簡單卻内藏功底的魚生的。順德魚生選用的都是鮮活的淡水魚，魚片極薄，晶瑩剔透，入口冰涼爽滑，肉質帶有一絲絲嚼勁，每一口都是鮮味十足。

順德魚生（中間部分為配料）

好吃的順德魚生當然也離不開豐富的蘸料，比起清代的“沃以老醪，和以椒芷”的簡約淳樸，現代的順德魚生在延續古法的的基礎之上又進行了口味的改良和創新，十幾種調味料跟随主角一起上場，蒜片、姜絲、蔥絲、檸檬葉、榨菜絲、蒜片、糖、醬油、指天椒、香芋絲、炸粉絲、花生碎、花生油、精鹽等搭配成的配料不僅顔色好看，跟生魚片一起食用，味道的點綴是恰到好處。

魚生從古吃到今，順德人對于中華飲食古風的原始吃法得到了較好傳承，熱衷于保存這道中國飲食的活化石。

日本刺身指的就是生魚片，為什麼叫刺身呢？是因為之前漁民在供應生魚片的時候，為了好辨别的魚的種類，會将魚皮用竹簽穿刺到魚片上，這種穿刺在魚片上的竹簽和魚皮，當時就被稱作是刺身。再後來已經不使用這種方法了，但是刺身的名字還保留了下來。

日本刺身往往選取的是新鮮的海魚和海貝，通過蘸取醬油、山葵等來食用，是日本菜中最為清淡的菜式。生魚片是日本的國菜，日本人自稱是“徹底的食魚民族”，而且選取的都是魚類的精華部位，從而給外國人留下了浪費食材的印象。日本捕魚量世界第一，對于食材的選取往往比較挑剔。在日本，生魚片是國宴和平民招待賓客的最高禮儀，擁有極高的地位。

日本刺身拼盤

日本刺身的特點是造型漂亮、原料新鮮、口感鮮美、以及刺激口感的調味料，強烈地吸引着人們的注意力。日本刺身不僅局限于常見的金槍魚、鲷魚等海魚，還有螺蛤類、海參和海膽等。在制作日本刺身的時候也更加講究刀法，不合适的刀具會破壞原材料的纖維組織，影響口感。

日本吃刺身離不開醬油的相配，在沒有醬油的時代，日本人通常是将蘸取生姜醋、山葵醋來食用。直到明朝的時候，醬油才開始由我國傳入日本。自此以後，醬油和山葵就成為了刺身的完美搭檔，流傳于日本人的餐桌。

日本刺身調料

日本刺身對于器具和裝盤的講究極為苛刻，不同刺身品類要選擇合适的器具，同時還要注意顔色的搭配。刺身的器皿通常用淺盤，漆器、瓷器、竹編等最為常見，圓形、船形、五角形和仿古形都有，造型多以山、川、船、島為圖案，講究一菜一器，食材數量以三五七奇數擺盤，注重食物色彩的搭配和小點綴物的裝飾。日本刺身強調原料的形态和色彩的賞心悅目，通過食材、器皿、裝飾物打造出驚豔的視覺體驗。

刺身擺盤

日本人食生魚片已經形成了一種飲食文化，刺身也一直跟随日本人一起并肩前行。

●食材不同：順德魚生與日本刺身最大的區别在于順德魚生使用的是淡水魚，而日本刺身則是深海魚。日本海魚資源豐富，在選料方面也比較講究，做出來的擺盤品種和花樣更加豐富。

●做法不同：順德魚生的做法是先将打撈上來的活魚放在山泉水中餓幾天，使其體内的脂肪得以消耗掉，同時可以去除泥腥味兒。活魚宰殺成片，用醋浸泡殺菌，然後冷凍一會兒，食用口感冰涼爽滑。日本刺身一般是直接将海魚進行低溫冷凍，然後再進行切片。

●調味料不同：順德魚生的調味料較多，進食時蘸取花生碎、姜絲、香芋絲、醬油、鹽、糖、蒜片、芝麻等混合而成的調料。而日本刺身主要是以綠色芥末和醬油為佐料，有着特殊氣味的芥末是吃刺身的絕配，既殺菌又開胃，深得日本人的喜愛。

●營養價值不同：從營養價值來看，順德魚生的營養價值不如日本刺身，畢竟日本刺身運用的是深海魚類，價格也要比淡水魚高出很多。順德魚生選用的是淡水魚，生存環境有着很大的不确定性。

參考資料：

珠江商報 順德知味丨順德魚生的古典之美

陳曉卿 風味人間

百度百科 生魚片

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文|食尚橘子姐

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