近日，“張小泉客服稱菜刀不能拍蒜”的話題登上熱搜。廚房必備的菜刀“拍”幾下刀怎麼就斷了？菜刀的鋼材标注有什麼講究？

整理/新媒體編輯 段大衛

将大蒜放在案闆上，将菜刀刀面橫過來一拍，結果蒜沒拍碎，刀卻斷了。7月13日，一知名品牌菜刀因拍蒜斷裂引發網友熱議。對此，官方客服稱，不建議使用這種菜刀拍大蒜、拍黃瓜。

（圖片來源：上遊新聞）

菜刀是廚房必用的工具，使用菜刀的時候主要有切、斬、拍等動作。怎麼用力“拍”幾下刀怎麼就斷了呢？菜刀的鋼材标注有什麼講究？

鋼材标注講究多

有媒體記者以消費者身份通過第三方平台聯系上張小泉自營店的客服，工作人員告訴記者：“我們的刀具都不建議橫拍食物，力度掌握不好的話容易斷柄。如要拍蒜，建議用刀面輕壓（大蒜）。”至于刀面上的“50Cr15Mov”字樣，客服表示：“這是馬氏體不鏽鋼的材質标号，50Cr15意味着硬度是HRC56-58度。相比30Cr13不鏽鋼、40Cr13不鏽鋼來說，30、40、50數字越大材質越好，硬度也越高。”

客服所給的鋼材标注是50Cr15MoV，那麼這種鋼材有什麼特點呢？

1.含碳量高，淬火後的硬度可達到HRC58

這裡所指的是洛氏硬度，除此之外還有一個常用的硬度指标是莫氏硬度。洛氏硬度是以壓痕塑性變形深度來确定硬度值的指标，以0.002毫米作為一個硬度單位。在洛氏硬度試驗中采用不同的壓頭和不同的試驗力，會産生不同的組合，對應于洛氏硬度不同的标尺。常用的有3個标尺，其應用涵蓋了幾乎所有常用的金屬材料。莫氏硬度是表示礦物硬度的一種标準，又稱摩氏硬度。1822年由德國礦物學家腓特烈·摩斯首先提出。常在礦物學或寶石學中使用此标準。

簡單來講，洛氏硬度常用于金屬，莫氏硬度常用于寶石。HRC58是一個比較高的硬度，硬度有個特點，硬度越高的東西越脆，硬度越低的東西越軟。所以說硬度HRC58的鋼材拍蒜，其實是能拍斷的。

但也不是說HRC58的鋼材就不能拍蒜。能拍斷但需要一點意外條件，比如說鋼材本身有薄弱點、有暗裂或者蒜剛剛好作用到了一個很恰好的受力點上。

2.産品中“ 50Cr15MoV ”中的“Cr”指的是鉻（Chromium），化學符号Cr

（圖片來源：視覺中國）

Cr的加入主要是為了提高鋼的淬透性和耐磨性，能改善鋼的抗腐蝕能力和抗氧化作用。

3.知道自己脆而易折的“50Cr15MoV”，加入了5%的钼（Mo）

（圖片來源：視覺中國）

钼（Molybdenum），化學符号Mo，0.5%以上的钼含量，就起到提高鋼的淬透性和熱強性、防止回火脆性、提高韌性、耐磨和耐蝕性的作用。

所以說50Cr15MoV是很實用的鋼材，至于為什麼會斷裂，很有可能是制作工藝問題，在制造過程中淬火和回火沒有把控好，從而出現瑕疵品。另外也可能是鍛打過程中出現了裂紋，沒有及時被檢驗出來。

4.“50Cr15MoV”中的“V”是釩（V）

（圖片來源：視覺中國）

釩（Vanadium）是一種金屬元素，元素符号為V 在鋼材中加入釩，能細化鋼中的晶粒組織，起到提高鋼的強度、韌性、耐磨性的作用。

看似很不起眼的鋼材，其實早已不再是我們傳統印象中的刀匠舉着鐵錘在火星飛濺的工坊裡錘鐵滲碳就能打造出來的，工藝早已進入了高科技時期。

“斷裂”隐藏的科學原理

根據物理學中的材料力學，此次事件中的菜刀受到外力變形屬于“彎曲”一類。

在初中物理中，就告訴過我們什麼是彈性形變和塑性形變。簡單說來就是物體在受到外力消失後能恢複原狀的屬于彈性形變和塑性形變。這樣金屬、塑料等都具有不同程度的塑性變形能力，故可稱為塑性材料。玻璃、陶瓷、石墨等脆性材料則無塑性變形能力。

（圖片來源：視覺中國）

剛度，強度和硬度所指的力學性能不同。剛度指材料或結構在受力時抵抗彈性變形的能力，是材料或結構彈性變形難易程度的表征。材料局部抵抗硬物壓入其表面的能力稱為硬度，固體對外界物體入侵的局部抵抗能力，是比較各種材料軟硬的指标。強度表示工程材料抵抗斷裂和過度變形的力學性能之一。

菜刀用的鋼材顯然采用強度比較高的鋼材，其的主要性能包括拉伸性能（剛度）、沖擊性能（強度）、疲勞性能等。這裡我們必須注意鋼材疲勞性能，它也是影響菜刀斷裂的重要因素。所謂的疲勞性能就是：受交變荷載反複作用時，鋼材在應力遠低于其屈服強度的情況下突然發生脆性斷裂破壞的現象，稱為疲勞破壞。疲勞破壞是在低應力狀态下突然發生的，所以危害極大，往往會造成“事故”。

（圖片來源：上遊新聞）

從斷裂的圖片推測，斷裂部位位于距離手柄不遠處，這可能是由拉應力引起的，首先在局部開始形成小裂紋，然後逐漸擴大，直至突然發生瞬時疲勞斷裂。這就是說斷裂的原因可能是由于鋼材的截面、内應力、加工卷邊等引起鋼材的疲勞性能變化而産生的。

一般來說，鋼材的抗拉強度高，其疲勞極限也較高。鋼材的内部組織結構，成分偏析及其他缺陷是決定其疲勞性能的主要因素。同時，由于疲勞裂紋是在應力集中處形成和發展的，故鋼材的截面變化、表面質量及内應力大小等可能造成應力集中的因素都與其疲勞極限有關。例如鋼筋焊接接頭的卷邊和表面微小的腐蝕缺陷，都可使疲勞極限顯著降低。

“包羅萬象”的菜刀分類

那麼，我怎麼知道自己的刀能不能拍蒜呢？難道做個菜還需要學習鋼材知識嗎？其實并不用。

在我們平時常用的中式廚刀中，也是有刀型和具體用法的。餐飲界一直流傳着“中餐廚房一把刀”的說法，就是說中餐廚師幹什麼都是一把刀，剁、切、拍、剖、 剔，一人一刀就可以全部完成，讓人們覺得中餐不講究器具，全靠廚師刀工，然而事實并非如此。

中式廚刀按照我們家用來分，可以簡單分為“切片刀”和“斬骨刀”。

顧名思義，切片刀就是用來切片的，當然也可以切塊切絲切丁，總之就是用來切的刀，也叫做“片刀”， 也是我們一般家庭最常用的刀。其實，切片刀由于幹的是精細活，刀刃開的很薄，并不能砍骨頭或者硬東西，會傷刃，使用的也是硬度偏高的鋼材。

斬骨刀是用來砍骨頭的刀，刀頭重，刀刃鈍，也就是用來幹“粗活”的刀。這種刀就是完全可以用來拍蒜的，它的開刃就更傾向于單側25-30度，并不太鋒利，但是保持性良好，使用的也多是偏向韌性而非硬度的鋼材。一般來講，家裡做飯常備這兩把菜刀與一把水果刀是足夠的。

但是，中式菜刀可不止這兩三把。下面這些屬于非家庭用刀，是中餐大廚或專業人員使用的。

▲桑刀（圖片來自網絡）

桑刀：切細絲的刀，頭發絲那麼細的蔥絲姜絲就是用這種刀切出來的。

▲文武刀（圖片來自網絡）

文武刀：既能切，又能斬小骨頭，“中餐廚師一把刀”的說法，說的正是文武刀 （當然除了全能的優點外，缺點是各項操作不能“全精”）。

▲燒臘刀（圖片來自網絡）

燒臘刀：常見于粵港地區，專用來切燒鵝、叉雞、燒肉、乳鴿。

▲片皮刀（圖片來自網絡）

片皮刀：常見于片烤鴨所以也叫片鴨刀。

庖丁刀：用于切魚脍的刀，也就是生魚片，中國是有食用生魚片文化的，但古刀型已不可考。

▲三德刀（圖片來自網絡）

三德刀：大家都以為是西廚刀，其實不屬于西式或者中式的任何一式，是西式主廚刀和中式切片刀的結合體，兼具輕便和善于切，非常受現代女性的歡迎。

（參考來源：光明網，上遊新聞，澎湃新聞，知乎用戶：機智的娜娜（已授權），網易新聞等）

出品：科普中央廚房

監制：北京科技報 | 北科傳媒

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