關于冰糖葫蘆，其實冰糖葫蘆，這個叫法，我覺得他不夠準确，我覺得準确的叫法它應該叫琉璃葫蘆。

實際上在傳統的做法當中，冰糖葫蘆是在炒糖或者熬糖的過程中​的琉璃階段，這也是中國烹饪中的一個烹饪技法，一般熬糖（色）或者說炒糖（色），他是有有五個比較公認的階段的：

1、蜜汁（糖水）

2、挂霜

《注：實際上這兩個階段是可以互換的，并不是第1個階段，非得是蜜汁（糖水），這取決于炒糖的方法和火候掌控，現在我們讨論的是糖葫蘆，這個話題就略過》

3、拔絲

4、琉璃（這就是冰糖葫蘆所需要的階段）

5、嫩汁（嫩糖色）、（6）糖色（7）老糖色。

這一般就是公認的5個階段，其實炒糖（色）或者說熬糖（色），它是一個技術，是焦糖化（焦糖化作用和焦糖化反應的簡稱）的一個階段，（有人說是美拉德反應，這應該是不對的，因為蔗糖一般是不直接參與美拉德反應，更加準确的說法就是“焦糖化”），這些知識也不是我們本文讨論的重點，所以也略過，我個人認為到目前為止，還沒有人能夠真正講明白其中道理，焦糖化或者有人理解或者認為的美拉德反應到底有幾個階段。

不過就我以上說的，這5個階段就夠我們用的了，剩下的還是交給化學家吧。

言歸正傳，琉璃階段其實是拔絲階段後的一個階段過程，我個人認為，因為不同人采用的火候和炒制或者熬制的方法不同（一般有五種方法：水熬，幹炒，水炒，油炒，油水混合；一般批量制作都是用水熬糖），應該有所延遲。但是大體上應該琉璃階段在拔絲階段後的2-5秒之間就會産生琉璃階段。

也就是說如果想做好冰糖葫蘆的話，他就在這個琉璃階段裡面。

如果你提前的話，那就是拔絲階段了，拔絲菜我們應該都吃過，他熱的時候是拔絲的，涼了的話有點脆，但也會粘牙。

可能許多人都知道一些拔絲菜，比方說拔絲地瓜，拔絲蘋果，拔絲雞蛋等等，其實在專業做法上也有琉璃地瓜和琉璃蘋果，琉璃丸子，琉璃肉等等菜品，也就是成品後，他是不會拔絲的，口感就是脆，而且成品雖然都在一個盤子裡面，但是它并不會和拔絲地瓜那樣粘連在一起；我們用筷子可以輕易的夾起來，這就是琉璃菜品。

琉琉璃階段，其實是拔絲狀态下的下一個階段表現，其表現形式極為短暫，和拔絲狀态有一個非常小的很輕微的區别，琉璃狀态大概在拔絲狀态後的2-5秒出現，（拔絲階段狀态也分前後拔絲階段）糖液的顔色一般呈現出琥珀色，當琉璃狀态的糖液冷卻之後能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的，不沾牙。 （可能有些同志，把拔絲和琉璃兩種階段狀态歸為一種）。

實際上一般制作糖葫蘆，都是采用水熬糖，而不是（水，油）炒，而且熬和炒糖在前期是有區别的，也包括水炒和油炒是有區别的，用水在融化後水份㸆幹時會起大泡，油炒則不會，水炒會有返砂現象，油炒則不會那麼明顯；雖然我們叫做冰糖葫蘆，但是實際上他并非是隻用冰糖制作，傳統做法就有用白糖，蜂蜜，麥芽糖，或者兩種以上糖類混合做法，所以我認為與其叫做冰糖葫蘆，不如叫做糖葫蘆或者琉璃葫蘆更恰當，而且有種說法：冰糖葫蘆最早就是麥芽糖做的。

一般來說，如果我們小批量的制作傳統冰糖葫蘆，或者說小批量的制作傳統琉璃菜的話。其實在老師傅的指點下，隻要做幾次就能成功了。

但是大批量的制作，我覺得成品完全能做到清脆（嘎嘣脆）的琉璃狀态的，幾乎是不存在的。

所以在傳統的做法，我們都有一個體會，我想我們大家都應該吃過冰糖葫蘆，就算是你同一時間，買同一個人的，有時候你吃着這一支口感恰到好處，非常清脆，毫不粘牙，但是有時候另一支就稍微有點粘牙，甚至有點苦味，其實這就是因為傳統的做法對技術要求和“條件”太高，而且大批量的制作，你必然要一直開着火，然後糖液還會在鍋中繼續産生變化，如果你關火或者溫度不夠高，它就會退回到拔絲階段就會黏牙，如果是溫度稍微高了一點，它就會進入到下一個階段，近似糖色階段就會略有苦味（苦味的産生應該是高溫下産生糊化所緻，但是真正的炒糖色是不苦也不甜，氣味呈現棉花糖焦香氣）。

正因為傳統做法對技術、條件要求過高，難以掌握，所以現在市面上出了一些輔助的添加劑，例如玻璃脆，玻璃酥，糖王等添加劑，主要是增加酥脆感，猶如咬薄冰的感覺，再配合瓊脂，明膠，檸檬酸，主要是防止氣溫高糖容易化，而且檸檬酸還有防止糖液返砂現象和增加顔色鮮亮度，誘人食欲的作用。

說到這裡，可能有的童靴看到添加劑就會有反對意見了，但是我覺得看問題需要理性對待，隻要是不違反《國家食品安全法》，在商業用途中，為了增加實用性添加劑是不可避免的，如果是個人、家庭食用，或者個人喜好，那另當别論。

事實上商業制作中，大多數是都是采用的白砂糖，甚至是綿白糖，當然我說的是大多數人，不是全部，做生意為了什麼？能縮減成本的肯定要縮減。

下邊我來分享幾種冰糖葫蘆熬糖方法，主要是水熬法，水熬法幾乎已經成為冰糖葫蘆行業準則了，适合大批量制作，實際上會炒糖色的人無論是水炒，油炒，油水混合炒，都可以做出來，因為冰糖葫蘆就是炒糖色過程中的琉璃階段，隻要掌握好這個階段，就是幹炒法也可以做出來，但是由于添加了輔助添加劑，其實熬糖的過程中糖類分子會變性、有所改變。而且我認為添加了不同添加劑，其變性也方式和過程也不同，我指的是熬糖過程中，不是做完冰糖葫蘆後的效果，但是我非化學家，也無法描述。

做什麼都是熟練度，隻要勤加練習，很快就可以學會并且找到屬于自己的竅門，别人的描述隻是别人的經驗，可以借鑒但并非是定律，中國烹饪的精妙之處就是：一菜百人做，味道各不同。

我之所以上面唠叨了不少，其實我寫出來的原因就是想寫給新手看，或者說家庭做法。一般小批量制作的話，我本人認為是用炒糖色這個過程來進行，比較方便，快捷，而且做出來效果更好。但是如果是商業用途大批量制作的話，還得使用水熬糖方法。

如果是商業用途或者專業人士的話，基本上也不需要我來描述了。或許“大師”應該指點我了。

下面我就描述一下冰糖葫蘆的具體制作：

方法一：不用添加劑

1、鍋具洗刷幹淨，放入冰糖或白砂糖均可，糖水比例2:1，一斤糖半斤水（這也似乎成為标準了），但其實我們要注意一點，有時候糖、水，量少，鍋具較大時，應該水沒過糖約一厘米為好。

2、家用煤氣竈開大火，熬制大約20分鐘左右，糖漿快熬好時，會出現大氣泡，而且容易聚在一起或者說抱在一起，此時顔色是白色，改為中火，過會會出現密集小氣泡，小泡容易散開，不抱在一起，并且呈現淡黃色，或者說淡金黃色，可以用筷子蘸一下糖漿，放入冷水中，能迅速冷卻，咬一口嘎嘣脆即可。此時改為微火，根據經驗可以将鍋離火，就可以進行冰糖葫蘆蘸糖漿了。

方法二：采用添加劑

一斤白糖為例：

1、首先将250克水加入鍋中，用中火将水升溫至近50℃左右時，加入玻璃脆2克和糖王1—2克，然後攪拌使其充分與水溶解。

2、緊接着放入白糖500克，進行中火熬制，在白糖倒入鍋中大約1分鐘左右後會有泡沫出現，然後繼續攪拌讓白糖充分溶解；白糖溶解以後，此時的糖液透明沒有泡，開始換大火熬制。

3、大約2分鐘後會有大面積泡沫出現，繼續進行熬制，期間可以攪拌，等到糖的泡沫比較密集的時候加入1克左右的檸檬酸，進行攪拌使其溶解充分，然後改為中火，此時攪拌糖的時候會發現糖比較有稠感，呈現淡黃色；用筷子蘸一下，放冷水裡冷卻後，嘗一嘗有酥脆的感覺即可，糖熬到快要變色的時候轉小火或微火，此時的糖已經熬好可以進行冰糖葫蘆的制作了 。

方法三：采用添加劑

1、将鍋洗刷幹淨，白糖與水2：1倒入鍋中，加入明膠（食用明膠）、檸檬酸、玻璃脆（看說明，不同廠家生産的比例有區别）用旺火熬20分鐘左右，期間可以攪拌一下，注意20分鐘之後水已經很少了，沸騰的非常厲害，并且，糖已經冒出了細小密集的泡沫，出現淺金黃色。此時可用筷子蘸一下糖漿，如果能微微拉出絲來，放入冷水中可以迅速冷卻，咬一下，硬、脆，嘎嘣響，那就表示已經好了。

若時間過長，顔色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了，便失去了原本的甜味，味道會發苦。

2、蘸糖

将鍋子傾斜（這樣就可以讓山楂全部都蘸到糖），将串好的山楂串貼着熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉動，裹上薄薄一層即可；如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果肉，則是比較失敗的；糖要蘸上薄薄而均勻的一層，一口咬下去有糖，有肉，清脆，味甜則是成功。

3、冷卻

将蘸好糖的山楂串放到水闆上冷卻二三分鐘即可食用或出售。

注：水闆，就是是光滑的木闆，放在清水中長時間浸泡，拿出來使用，因常溫水溫度較低，同時木頭具有吸水性保持木闆濕潤，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。

也有用不鏽鋼盤或白鐵皮刷油做水闆的，原理相同。

一般我們可以采用下圖中的鍋具，具有不粘性，易操作的特點，适合新手操作。

個人觀點僅供參考，烹饪中有許多精妙之處是：隻可意會不可言傳的，需要制作者用心去體會，才可以把握好制作要領，把控好火候，口感。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!