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醬鴨的正宗做法和配方

生活更新时间:2024-08-28 17:16:59

醬鴨的正宗做法和配方?選鴨：制闆鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳，今天小編就來說說關于醬鴨的正宗做法和配方?下面更多詳細答案一起來看看吧!

醬鴨的正宗做法和配方

選鴨：制闆鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

殺鴨退毛，去内髒，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴幹水份。

擦鹽。将精鹽于鍋中炒幹，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後将鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。将鹽的3/4從頸部切口中裝入，反複翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊于缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

複腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸内腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。

鴨子出缸後吊起滴幹鹽水，用熱紗布把鴨子身内處擦幹，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成闆狀，晾幹水分。

用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，将鴨子反複熏烘至金黃色即成。

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