菜籽油 1000 克 蔥段 160 克 蒜瓣 80 克 姜段 50 克

辣椒碎 80 克（大粗，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）

辣椒末 80 克（中粗，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）

辣椒面 160 克（細面，建議中等辣度，想吃辣就買辣度高的）

白芝麻 80 克（生熟均可）

花生碎 80 克（生熟均可）

芝麻碎 40 克（生熟均可）

十三香 15 克（品牌：王守義）

味精 8 克 雞粉 25 克（雞精跟雞粉一樣，品牌：太太樂）

鹽 13 克 白糖 30 克

增加香味：豬肉精粉 10-20 克，豬肉骨髓浸膏 3-5 克（家用不放）

操作步驟：

1. 菜籽油倒入鍋裡，加熱到 220 度時，放入蔥姜蒜，炸為金黃

色時撈出。

2. 油溫 180 度時，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。

3. 油溫 130 度時，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。

4. 油溫 90 度時，放入辣椒面、鹽、味精、雞粉、豬肉精粉、豬

肉骨髓浸膏，攪拌均勻。

（新）酸辣醬技術，可以替代辣椒油使用

水 200 克 柱候醬 5 克 蚝油 5 克 雞粉 3 克（可以用雞精代替） 辣椒醬 500 克

白醋 10-30 克（不喜歡吃酸的可以不放） 白糖 20 克

洋蔥 5 克（切碎，最好用小紅蔥頭）

新鮮紅辣椒 20 克(切圈，推薦小米椒，其他也可以) 大蒜 30 克（切碎）

生粉水 50 克（10 克生粉 40 克水，喜歡吃稠點的，就多放一些生粉，一定要攪拌均勻）

以上配料特别是辣椒和白醋可以根據當地口味不放或者少放。

操作步驟：

先開火，把水燒開，倒入洋蔥、辣椒圈，沸騰一分鐘。

倒入辣椒醬，攪拌均勻。

倒入柱候醬、白醋（可不放）、白糖、雞粉、生粉水。

攪拌均勻後，倒入姜末。

以下為我個人推薦的品牌大家可以自由選擇，沒必要完全遵守我的推

薦購買，怎麼方便怎麼來。材料當地調料市場或者超市就有。

秘制醬料的配方比例和制作技術

水 1000 克（如果想讓醬稠點，可以少加）

十三香 20 克 蔥段 90 克 生姜 20 克 大蒜 50 克

（品牌：蔥伴侶）豆瓣醬 500 克（感覺醬味道鹹了可少放）

（品牌：蔥伴侶）甜面醬 500 克（感覺醬味道鹹了可少放）

番茄醬 50 克（品牌随意，用番茄沙司口感更好）

芝麻醬 30 克（品牌随意）

花生醬 20 克（品牌随意）

生粉水 50 克面粉配 200 克水攪拌均勻到沒有面疙瘩

（想要醬料粘稠一些可以多用些生粉水，也就是玉米澱粉兌水）

生抽 10 克 白糖 20 克（想吃甜口的可以多加） 雞粉 30 克 蚝油 5 克 鹽 5 克（可加可不加，根據口味調節）

增加香味的調味品：豬肉精粉 20 克（如果家用可以不放）

操作步驟：

把甜面醬、黃豆醬、番茄醬、花生醬、芝麻醬倒入一個容器混合到一

塊，攪拌均勻。

水倒入鍋中加熱沸騰後，倒入蔥姜蒜沸騰 3 分鐘後撈出來，倒入十三

香、混合好的醬，攪拌均勻後，放入生抽、鹽、白糖、蚝油，關火後

放入雞粉、豬肉精粉。

因為煎餅餅皮是沒有味道的，所以醬料需要鹹一點才好，和餅皮一起

吃味道會好一些，因為南北差異較大，想吃鹹的就多加甜面醬和黃豆

醬或者鹽，想甜一點就少加甜面醬和黃豆醬，不加鹽，多加白糖。

薄脆的配方比例和制作技術

中低筋面粉 1000 克（或 800 克中低筋面粉 200 克小米面，加小米面的目的是讓薄脆不容易起大泡，但成本較高，适合對薄脆要求較高的學員）

鹽 10 克 水 400-500 克（夏季水少加，冬季水多加）

要想薄脆不起大泡，隻有和面的時候加的水越少越好，面皮擀的越薄越好，最好是壓面機擀。可以把面團和好，然後拿到有壓面機的地方，讓商家給你定做。

手工擀的面皮遠遠不如壓面機，面皮以薄為主，壓面機依次從最厚壓到最薄，再切割。特别是冬天天氣很冷不好和面也不好擀面皮，建議大家盡量使用壓面機。夏季水可以适當減少一點。

操作步驟：

把鹽倒入水中拌勻，把水分成三次倒入面粉中，和面，完成後放置十分鐘醒面，之後可以做薄脆面皮。（推薦大家觀看視頻學習薄脆的做法）

最好是自己去當地購買切割好的面皮，長 20CM，寬 10CM 左右，可以提前跟做面皮的商家協商切好，省時省力，協商的時候記得讓商家在面皮裡面加點鹽。

感覺做法比較麻煩，當地也找不到做面皮的商家，可以花幾百塊錢買一台電動壓面機自己壓面皮（壓出面皮的寬度在 20CM 左右為佳，容易切割），切割尺寸也是 20*10CM 左右，手動的壓面機幾十塊錢一個也可以用。

在制作薄脆時，如果想要薄脆更脆可以在和面的時候添加面欣酥 D

山東雜糧脆煎餅稠面糊的配方比例和制作技術

高筋面粉：2000 克（感覺做出來的煎餅筋（硬）度太高了可以采用普通面粉，中低筋均可）

黃豆粉（生的）：250 克（一定要放黃豆粉含油，主要目的就是為了不粘鍋）

雜糧粉（生的）：250 克（小米粉 25 克、生大米粉 25 克、生高粱粉25 克、綠豆粉 50 克、玉米粉 125 克）

注意：以上 4 種雜糧粉有的買不到，可以全部用玉米粉代替，也可以适當自己添加一些雜糧。

花生粉（生熟均可）：50 克（買不到可以不放）

芝麻粉（生熟均可）：50 克（買不到可以不放）

水：2600 克（水和以上所有粉的比例為 1：1，少放多少粉，就要減去多少水）

特别注意：（夏季面糊盡量在半天之内用完，容易發酵變稀，發酸）

鹽：20 克

雞粉：20 克（可以用雞精代替）

白糖：20 克

十三香 10 克

堿面：10 克（感覺堿味重了可不加，夏季建議加點，能放的時間長一點）

增加面粉筋度的材料：增筋劑 10-20 克，（也叫：蓬灰，如果家用，可以不放）

注意冬天調面糊的時候，放置時間久一些，這樣加完蓬灰更筋。

操作步驟：

把幾種粉放到一個盆裡攪拌均勻，再把幾種調料和輔料放入水中攪拌均勻，把水倒入粉中，用一個擀面杖攪拌均勻，放置 30-60 分鐘後，就可以做煎餅。

想讓煎餅更脆，攤的時候薄一點，多在鏊子上停留幾秒鐘，水分蒸發多了，煎餅就脆了，雜糧煎餅脆的概念不是全部都是脆的隻是邊緣的

地方用手輕易捏碎即可。

如果還想要煎餅更脆，可以做面糊的時候适量添加：面欣酥 D

煎餅配料和菜品

香菜（切碎）火腿腸（切丁）蔥花（最好用小蔥）鹹菜（切丁）生菜

熟黑芝麻（直接買成品）

其他：黃瓜絲 胡蘿蔔絲 串串香 等等根據自己的需求以及當地的喜好大家随意添加。

以上配料可以根據當地的飲食習慣、季節、消費水平來調整，可以選擇減少某些配料，也可以增加其他的當地人喜歡的配料，注意要清洗幹淨。

脆煎餅常見問題

1. 煎餅攤制不圓不成形

攤煎餅難點：隻要是面糊配方比例正确，先開大火，鏊子燒熱後，再開小火，或者直接關火。跟着視頻裡師傅的動作慢慢刮就行，不要感覺練幾次就攤圓了，這個需要熟練度，沒有什麼技巧性，隻有多練習，多攤煎餅，先把煎餅攤均勻，練習的多了自然而然速度就跟上了，煎餅就圓了。

2.脆煎餅粘鍋

煎餅粘鍋比較常見，隻要按照我們面糊的配方比例（切記一定要加黃豆粉），如果發現粘鍋，就是因為火候不夠，再加大火，把鏊子燒的足夠熱即可。如果實在粘鍋粘的厲害，可以做個油擦子，先抹上一層食用油，讓鏊子燒熱幾分鐘，待鏊子完全燒熱後，再往上攤制煎餅，注意隻需要擦一遍就夠了。

為什麼開始不主張擦油，因為上面我們做面糊添加的黃豆粉本身就有油性，相當于在面糊裡加油了，這跟在鏊子上抹油是一個道理，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都對，還是粘鍋的話，就要考慮是否是黃豆粉的問題了，可以換一家去買。

3.新煎餅鍋怎麼養？

買一塊帶豬皮的肥肉，在鏊子燒熱後，開始反複的擦，直至把鏊子擦拭幹淨，肥肉燒幹。

4.一年以上的老煎餅果鏊子怎麼清理？

長時間的老鏊子非常髒，可以先用角磨機把鏊子上的鏽漬和油漬打磨幹淨，然後買兩張砂紙，粗砂和細砂，反複打磨幹淨。最後買一塊帶皮的肥肉，鏊子燒熱後，開始反複的擦，直至把鏊子擦拭幹淨，肥肉燒幹。

煎餅設備購買推薦

煎餅鏊子

一般買轉圈的鏊子比較好，操作簡單方便，燃氣鏊子的加熱速度最快，

電鏊子溫度更容易控制調節，本人推薦擺攤用燃氣，開店用電鏊子，

同尺寸的兩款價格差不多。

脆煎餅稠面糊，推薦 40-45cm 之間的鏊子，

軟煎餅稀面糊，推薦 35-40 之間的鏊子。

脆 軟都想做就買 40cm 的轉圈鏊子。

鏊子一般為鑄鐵或者生鐵制作，厚度在 10 毫米左右，長時間不用的話，在表面塗抹一些食用油，這樣不容易生鏽。

刷子

一般買矽膠的軟刷比較好，放醬裡時間長了，不掉毛不發黴。

刮闆

一般買跟鏊子半徑相似的，如 40cm 鏊子，刮闆就買 20cm 以上的。

推闆（又叫竹耙子）

可以買竹制品，也可以買不鏽鋼的。

鏟刀

一般買不鏽鋼的，鐵質的容易生鏽。

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