目前世界上已經發現的天然香料達1000多種，分為植物類、動物類、礦物質類3種，其中植物類香料有500多種，它們的葉、花、莖、果、根都有可能成為香料。在這些香料中，至少有100多種運用于食物烹調上。八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、生姜、大蒜這8種香料大家都非常熟悉，在我們日常菜肴中運用範圍最廣，用量最大。

除了上述8種香料，有一種叫良姜的香料也非常重要，可許多人對它卻很陌生，甚至不知道它長什麼樣子，其實它是十三香的重要原料之一，炖肉特别香，在鹵水中起到除腥定香的作用，是潮汕鹵水的“大功臣”，為潮汕鹵味不可撼動的江湖地位立下了汗馬功勞，不僅如此，良姜在麻辣的川鹵中也得到認可和重視。

良姜，又叫小良姜，為姜科植物高良姜的幹燥根莖，在我國種植已有2000多年的曆史，最早文字記載在南北朝醫學家陶弘景的《名醫别錄》中，因以廣東古高涼郡 (今高州) 出産質量最佳，故名高涼姜，後因諧音而演變稱為高良姜。

良姜喜歡生長在山谷的陰濕林下或灌木叢中，與我們常見的姜和姜黃屬同科植物，因此在外形上跟它們有些相似，新鮮時為表面棕紅色或紫紅色圓柱形根莖，分布于我國雲南、廣東、廣西及台灣等地區。良姜應用範圍很廣，既是藥材，又是香料，還可以制作藥酒及驅蟲劑等。

作為香料良姜屬于“苦香型”，除了有姜特有的辛辣，還有其獨特的清爽香氣。每年9～10月便是良姜成熟采收的季節，挖取生長4～6年的根莖，以粗壯、堅實、紅棕色、味香辣者為佳。洗淨曬幹後表面呈暗紅棕色，有縱皺紋與灰棕色波狀環節，切開以後裡面是深棕色的，氣味比普通的姜偏辣一點，香味也更大一點，比姜纖維木質化程度高，質地堅硬，不易折斷，最适合熬湯及在鹵水中使用。

良姜與大良姜隻有一字之差，很容易讓人誤會，以為隻是大小不同而已，實際上它們并不是同一個植物。大良姜是香料紅豆蔻的根莖，形态與良姜相似度高，但香氣比良姜要淡得多，在熱水中炖煮之後，良姜的出香速度快，而大良姜出香慢且平淡，因此大良姜在鹵水中運用極少，主要作為藥材用于中醫上。

大良姜

大良姜主要來源于東南亞，比良姜的個頭至少大一倍以上，粉質差，古籍上記載大良姜“稍有香氣”，氣味實不如小良姜濃郁”。因此我們去市場上購買良姜時，一定要仔細分辨，莫買錯了。

許多鹵水中都會用到良姜，良姜具有多面性能力，尤其是南鹵，良姜在鹵水中能屈能伸，根據食材的不同要求，既可以承擔君料重任，又可以俯首為臣料，放下姿态也能夠當佐料，每一個角色都發揮得淋漓盡緻。

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①：與八角桂皮搭配。良姜的特點是芳香濃郁，有辛辣味，去腥提鮮的效果非常好，常與八角和肉桂搭配使用，特别是在鹵制禽類等腥膻味較為濃重的菜品時，需求量大人，達到增香祛除肉類食材異味的效果。一般1000克肉，放8克左右的良姜效果最佳，鹵出來的肉特别香。

②：與白芷搭配。有人說良姜與白芷效果大同小異，二者不能放在一起，否則互相制約，讓各自的香氣不能完全釋放出來，實際上這種說法太過偏頗，沒有科學道理，實踐證明：良姜與白芷搭配在一起可以碰撞出一種特殊的香味。不過白芷用量不宜過多，否則會有苦澀感。

③：與香茅草搭配。良姜與香茅草是絕配，搭配一起呈現意想不到的效果，形成嫩滑脆的口感，這種搭配不僅在潮汕鹵水中經常用到，而且在一些以八角、桂皮、小茴香、草果等為君料的鹵水中，也會将良姜搭配香茅用于佐料位置，大大提升了鹵味的鮮美度，讓口感更加清新。在麻辣口味的鹵水中香茅草搭配良姜，可以起到調節辣度的效果。

④：與丁香、白胡椒等搭配。良姜與丁香、白胡椒、荜菝、荜澄茄等香料組合，能夠互相配合，彰顯各自的特點和優勢。比如與丁香搭配，用于汕鹵水中的鹵水鵝肉，能夠起到悠長回味無窮的後香作用。與白胡椒兩者結合不僅可以抵消臊味，同時還能增加麻香獨特口感。

⑤：與甘草搭配。古代稱良姜為蠻姜，宋代曾記載“蠻姜于甘草協同，善調五味，雜味可為火候所驅”。良姜搭配甘草可達到調和百味的效果，起到定香的助力作用。

⑥：與陳皮、花椒搭配。良姜作為佐料，與陳皮、花椒搭配用于肉質纖維較粗犷的食材上，促進肉香效果明顯，讓人越吃越香。

⑦：另外與小茴香、白蔻、香菜籽、莳蘿籽等類香料搭配，促進回口香氣豐富。

良姜在潮汕鹵水中具有很高的地位，在粵菜的行話中被烙上潮汕的标簽，美其名為“潮州姜”，是潮汕的代表食材之一，良姜在潮汕鹵水料包用量大為君料，有助利于祛腥、清新、矯味、辛香、定味等作用，特别符合潮汕鹵水突出鮮美的為主的要求。

鹵鵝、鹵鴨是潮汕鹵水最具有特色的美味，潮鹵素之所以能以味濃香軟著稱，最關鍵一點是鹵料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮汕鹵水中定味的法寶，這是與其他地區鹵水的重要區别。

良姜融入鹵制的鵝肉、鴨肉、雞肉其它常用的香料中，構造了一個悠長、令人回味的後香口味，帶來一種和諧愉快的體驗，所以說它是潮汕鹵水中的“大功臣”。

下面與大家分享潮汕鹵鵝的做法：

【潮汕鹵鵝】

食材和香料配方：獅頭鵝1隻，高良姜250克，甘草20克，八角15克，桂皮、草果、陳皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻各10克，香茅、香葉、丁香各5克，羅漢果半個；大蔥300克，香菜200克，姜250克，蒜300克，食鹽200克，味精、雞精各150克，魚露、玫瑰露酒各40毫升，料酒150毫升，生抽250毫升，片糖200克、高湯适量。

1、先将羅漢果、草果拍碎，與高良姜、甘草、八角、桂皮、陳皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻、香茅、香葉、丁香混合在一起，放入清水浸泡15分鐘，控幹水分備用，用幹淨的紗布将以上香料包起來紮緊。

2、将蔥、姜、蒜、香菜清洗幹淨，姜切片，蔥和香菜切長段，蒜拍裂。

3、鍋中放油燒至5成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜轉小火炸焦香，關火撈出用紗布包好紮緊。

4、高湯大火煮沸，放入香料包，然後依次放入食鹽、味精、雞精、料酒、生抽、片糖燒開，再倒入香油拌勻，最後放入兩個香料包。

5、繼續大火煮開15分鐘左右，轉小火慢熬1小時左右，再放入魚露、玫瑰露酒攪拌均勻，再小火慢煮15分鐘，鹵水就制作好了。

6、獅子鵝清理幹淨，提前用清水浸泡20分鐘除腥後，瀝幹表面水分，再用生姜抹一遍，放入鹵水中開大火煮，一邊煮一邊用勺子将鹵水往獅頭鵝身上淋，然後轉中火。

7、30分鐘翻另外一面繼續鹵，用筷子在獅頭鵝身上肉厚的地方戳幾個洞，再次用勺子不斷往鹵鵝身上淋鹵水，有利于入味、上色。15分鐘後關火，焖上1個小時即可。

以上配方不僅可以鹵鵝，也可以用于鹵其它潮汕風味的肉類。

我們知道川鹵擅長使用辛辣香料，突出麻辣香味。良姜在川鹵中除了除腥定香的作用，還能調節麻度，突出辛辣的香味，這也是為什麼在許多川鹵中，能夠看到它的身影。

生姜含有一種特殊的蛋白酶，它會使肉質松弛失去彈性，因此川鹵經常用良姜代替生姜。在常見的麻辣川味鹵水中，它搭配花椒、辣椒、荜菝這些的香料是十分常見的組合，同時它還可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹這樣的香料，用于突出麻色的香感。

比如在川鹵的鹵豬頭肉的鹵水中，良姜是作為君料，在去除豬頭本身的異味方面有卓越的表現。

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