青茶，習慣上稱烏龍茶,屬半發酵茶。青茶的初加工綜合了紅、綠茶初制的工藝特點即鮮葉先經萎凋,搖青,促使發酵,後進行殺青、揉撚和烘幹。成品茶品質兼有紅茶之甜醇與綠茶之清香。青茶制作工藝分為萎凋、做青、殺青、揉撚、幹燥。

菱凋

可采用日光或熱風萎凋，将茶青攤于竹匾或簸箕中,攤放量應掌握在0.6~1.0千克/平方米,置日光下萎凋,菱凋葉葉面溫度(日曬溫度)以30~40℃為宣;溫度如高于40℃時宜用紗網遮蔽,以免茶青因曬傷而變成“死青”。視茶青水分消散情況,中間應輕翻2~3次,萎凋時間一般為10~20分鐘,如陽光較弱可延長到30~40分鐘。日光萎凋程度一般以茶青第2葉光澤消失、葉面呈波浪狀、手觸摸有柔軟感、聞之青草味散失而略有茶香方可。

如日曬溫度在28℃以下或遇雨天時,可采用熱風萎凋代替日光萎凋。方法有兩種,一是設置熱風萎凋室,用幹燥機或熱風扇的熱風經風管導入室内萎凋架下方(切忌熱風直接吹向茶青),室内另設空氣出入口,使空氣對流。熱風萎凋室的溫度以35~38℃為宜(熱風出口溫度40-45℃),攤放量掌握在0.6~2.0千克/平方米鮮葉,萎凋時間一般為20~50分鐘另一種方式是設置送風式萎凋機,将茶青均勻攤放于萎凋槽内,攤葉厚度5~10厘米,熱風出口溫度35~38℃,風速40~80米/分鐘,時間10~30分鐘,中間輕翻2~3次,使萎調均勻雨水葉則要多翻幾次,室内熱風萎凋以茶青減重率8%~12%為适度。

做青

茶青經日光萎凋或熱風萎凋後,移入常溫的萎調室,并薄攤于萎凋簾上,攤放量掌握在0.6~1.0千克/平方米,靜置1~2小時。待葉緣因水分蒸發而呈波狀時進行第1次搖青(茶青攪拌),搖時動作宜輕,隻需将鮮葉輕輕撥動翻轉即可,時間約1分鐘。若翻動過則易使鮮葉受損,引起“包水”現象,緻使成品茶色澤暗黑、湯色黃、滋味苦澀。随着搖青次數的增加,動作要逐漸加電,時間亦随之延長,而靜置吋間逐漸縮短:若搖青不足則成品茶香氣不高,甚至有青味。一般搖青3~5次,每次搖青後靜置60~120分鐘,最後一次搖青如已至午夜,因氣溫降低,靜置時攤葉宜厚,如初春或冬初低溫期,則搖青後宜将茶青裝入高60厘米的竹籠中,以提高茶青溫度,這有利于内含物質的轉化。最後一次搖青後,靜置60~180分鐘,待青味消失而發出清香(或花香)時即可殺青。

殺青

可用炒鍋或殺青機,鍋溫160~180℃或殺青機250~270℃。殺青時間随茶葉老嫩及投葉量而定,一般每鍋3~5分鐘。殺至茶葉無青草味,手握葉松軟有彈性并有芳香氣逸出即可。

揉撚

初揉時,茶葉殺青出鍋後,翻動2~3次使熱氣消失,即用揉撚機揉撚,揉撚3~5分鐘後解塊。初幹跟靜置時,将初揉葉解塊後置于幹燥機初步烘幹,至葉表面無水,握之柔軟有彈性不粘手(半幹)時将初幹葉攤于避風處靜置3~5小時,再進行包揉。包揉,又稱團揉将初幹的茶葉先用滾筒殺青機加熱回軟,至葉溫達60~65℃時,将1~2千克在制品裝入特制的布巾或布袋中,用包揉機或手工進行快速揉搓。其間要多次複火,反複包揉,适時松包解袋,使水分慢慢消失,外形變得逐漸緊結圓潤。

幹燥

包揉結束後即用千燥機加以F燥,進口熱風溫度為100-105℃,攤葉厚度為2~3厘米,時間為25~30分鐘。若原料較老,為使外形緊結重實,可用二次幹燥法,即先将茶葉用幹燥機初烘6~10分鐘,攤涼回潮後再用揉撚機複揉整形,然後用80~90℃的溫度進行第2次幹燥。

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