不同于火鍋偏家庭、朋友聚會的大餐飲屬性，串串香是川味休閑小吃的招牌之一。比起海底撈在火鍋市場的一枝獨秀，小吃市場更符合中餐低集中度運作現狀，也孕育着新品牌崛起的機會。根據美團研究院近日發布的《2019-2020年中國小吃産業發展報告》，全國目前約有500萬小吃商戶，是中餐最大的品類。整體規模也十分可觀，占據美團餐飲外賣訂單量的六成，貢獻超過一半的整體交易金額。

休閑小吃也孕育着新品牌崛起的機會。主打成都特色休閑小吃，「付小姐在成都」是36氪近期接觸下來頗具代表性的一家。從2014年上海田子坊景區開出首家店以來，付小姐在成都迄今已經包括北上廣深、溫哥華在内的9座城市的熱門景區、商圈，開設出近50家直營門店，接下來還計劃向日本、泰國等海外地區進一步擴張。

跟随川式火鍋品牌擴張腳步，包括小酥肉、冰粉、紅糖糍粑等各式川味小吃，也已進入全國各個角落。付小姐正是川味美食在火鍋之外的新品類探索。人稱“小哥”的創始人李星星告訴36氪，火鍋是近些年最能代表成都美食的品類，而串串香無疑是成都小吃的“招牌菜"。

對于付小姐在成都來說，初衷也是定位于“成都小吃集合店”，并将串串香作為主打菜品，分階段提升菜品口味和種類豐富度，“我們的産品不是自主創新，每個菜品都有它的曆史追溯和故事。“小哥告訴36氪，他們更多是對産品進行口味升級，做“正宗的成都味”。

除串串香外，付小姐在成都特色産品包括自貢風吹排骨、老媽蹄花、冒腦花、跳跳蛙、鍋巴土豆、椒麻牛肉、琅琊土豆、重慶小酥肉、紅糖糍粑、紅油抄手、豌雜面等代表性四川美食。

付小姐産品圖，圖據官網

預制調味品是支撐付小姐全國擴張的關鍵因素。與火鍋底料類似，付小姐在成都同樣在門店熬制各類小吃專用的底湯，用于串串、腦花、鴨血等産品現制。此外，近兩年付小姐在成都也在跟嘗試新希望等第三方供應商合作，合作部分定制小吃半成品。據悉，目前在加拿大開出的4家店，豆瓣、花椒油、辣椒油等川味調料均是從國内直接空運，其餘食材則在當地就近采購。

半成品的應用，直接提高了付小姐在成都的産品口味穩定性，剔除了過去全人工門店制作的品質不穩定因素。在半成品之外，付小姐在成都的産品叠代分為兩個維度展開，一方面通過嘗試發掘更多正宗成都小吃，并以小份裝吸引食客體驗。同時引入時令及當下餐飲網紅單品，推出類似幹拌冒菜、幹拌串串香等應季爆款産品。

中餐菜系花樣繁多，并衍生出來各式地方風味小吃，由于行業進入門檻低，常常以小面積檔口店形式，密集出現在各地美食街、景區、商場内。付小姐在成都選址略有區别，主要落地一線城市熱門商圈、景區，小哥告訴36氪，最開始兩年選址原則是“城市一線商圈的三流位置”，主要也是為與其他同類小吃品牌做出區隔。據悉，付小姐在選址上更傾向于中餐聚集的區域，而非商場B層小吃區。

近些年，付小姐在成都選址逐漸向“流量大、房租高”的點位靠攏。小哥告訴36氪，近些年餐飲線下優質點位越來越稀缺，選址相較過去更加苛刻。外賣業務的分流是另一大原因，事實上，即便是今年疫情期間，休閑小吃市場展現出充足韌性。根據美團平台數據，2020年1-8月，小吃外賣訂單量已恢複至去年同期的106.1%，訂單金額已恢複至去年同期的116.9%。

作為平價定位，付小姐在成都外賣業務同樣取得了不錯增長，目前外賣占堂食比重已經達到30%，單桌用餐時間約在40分鐘。

産品之外，餐飲連鎖管理也是衡量品牌擴張潛力的關鍵指标，對于付小姐在成都來說，管理難度尤其大。目前現有約50家門店布局較為分散，分布在包括溫哥華在内的多達9座城市。小哥告訴36氪，對于門店管理，付小姐在成都制定了一套門店股權激勵模式，根據門店利潤、差評率、内部運營、營業額等指标，進行考核并設置梯度獎金池。

營收方面，小哥告訴36氪，付小姐2019年全年實現營收4.1億元，今年計劃預計實現營收4.5億元。付小姐在成都同樣已經進入電商渠道，開設品牌旗艦店，售賣包括方便火鍋、冷食、鹵味小吃等産品，據悉，今年電商渠道營收預計将在5000萬元左右。

中餐整體集中度并不高，但火鍋是一個“特例”，海底撈的崛起為火鍋行業的品牌化開了一個好頭，其上遊供應商頤海國際今年以來營收及估值同樣錄得高增長。事實上，小吃美食行業也在向标準化方向進步，大部分工藝已經可以實現工廠預加工。不過由于餐飲行業競争激烈，脫穎而出仍有不少難題需要解決。小哥告訴36氪，付小姐在成都做的是川菜快消費化的替代，通過川菜文化和産品，讓更多人了解到四川美食最正宗的味道。

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