今天給大家分享實體店鹵水制作技術，配料和詳細步驟，大家覺得有幫助的請給我點個贊支持一下，以後會持續更新鹵菜熟食相關制作幹貨知識。有任何不懂的歡迎跟我探讨交流
一.香料配方
香果十克、桂皮15克、千裡香20克、白扣4克、香茅草5克、幹辣椒35克、花椒25克、香葉15克、砂仁那0克、丁香5克、草豆蔻30克、山奈10克、陳皮10克、畢撥15克、黨參15克、草果27克、胡椒（粒）、八角28克、良姜30克
香料大全
二、高湯制作
1、老母雞半隻、雞架四個、豬筒骨三斤
三、調味料
鹽150克、味精100克、雞粉200克、香菇40克、料酒100克
四、炒糖色準備材料
250克冰糖
醬鴨
五、熬制高湯
焯水：把準備好的雞、豬筒骨和雞架放入開水中小火煮三分鐘，随後撈出過涼水
熬制：大鍋加30斤清水燒開，放入雞、雞架和豬筒骨和調味料，大概煮4到5個小時，把老湯中浮起來的殘渣去掉，剩下的就是高湯了。
六、炒糖色
冷鍋中下入少量的油，開小火（新手最好全程不要開大火，不然容易炒老）下入準備好的冰糖，小火炒至融化，我們會發現冰糖的顔色會從白色變成黃色，開始小泡，小泡很快就變成大泡，我們俗稱的“魚眼泡”，很快魚眼泡又變成小泡，這時候倒計時數六秒，迅速加入100克開水（有學員會問涼水可以嗎？其實可以，但是糖的溫度非常高如果加涼水溫差太大會有危險），然後糖燒開就可以了，好看的顔色應該是酒紅色的，倒入容器蓋上蓋子靜置，如果發現顔色太淡了就放兩天再用，顔色自然變深。
七、配制香料包
将水燒開，把以上準備好的香料包全部放入水中，用小火煮大概三分鐘，随後撈起來，用涼水清洗幹淨放入準備好的香料包裡備用。
八、鹵水的制作
在之前做好的高湯中加入做好的香料包、調味料、糖色，另外加入蔥蒜各20克，大火燒開之後轉小火煮一個小時到一個半小時，聞到香料味道即可，不用煮太久且用小火，隻要沸騰小水泡就好了，煮好之後把殘渣給撈出來，注意香料包不是一次性的，可以用到沒什麼味道了再換，後期注意香料包的配比要和我前面說的一樣，注意當鹵水的香料味道變淡的時候不要一味的加鹽沒用的，鹵肉不香，這時候加入的香料包，可以靠鼻子來聞。搞好的鹵水放置12小時到 24小時再使用，可以鹵肉、鹵素菜、豆制品等，大家可以多看幾遍，有什麼不懂的歡迎跟我交流溝通，知無不言。
早上八點鹵肉出鍋
大家有想自己開小店學鹵菜的可以找我，我教你
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