煙熏清香，口味鹹鮮。

原料：雞架子20隻。

調料：鹵水15千克，熏鍋料340克。

熏鍋料配比（20隻用量）:白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。

特制雞架鹵水的制法：

原料：淨老鴨一隻1500克，淨老母雞（自然放養的老母雞）1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，幹貝、蔥、姜各100克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。

調料：鹽300克，舊莊蚝油200克，魚露150克，味達美醬油400克，味精200克，冰糖100克。

制作方法：

1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20厘米長的段。

2、在湯桶内加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開後，撈出原料洗淨。撇淨捅内浮沫，再放入洗淨的原料和幹貝。随後改小火，保持湯面微開，翻着碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），制成清湯。

3、把香料在涼水裡泡5分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、舊莊蚝油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架鹵水。

關鍵：鹵水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開，和一般的鹵水不一樣。

制作方法：

（1）新鮮雞架子洗幹淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗淨控水備用。

（2）把鹵水桶放在火上，大火燒開後，調為小火，放入汆過的雞架子。小火浸鹵30分鐘撈出。

（3）大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再熏，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，焖10分鐘取出即可。

（4）上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄着香味上桌。

另附烤雞架的配方及技術資料：

工藝流程

選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品

配方制定

整雞架100㎏，冰水15㎏，食鹽1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，複合磷酸鹽0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超細辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博雞肉香精20928 0.3㎏, 雞肉香精21067 0.02㎏,其它香辛料0.2㎏ 。

電烤設備　

自動旋轉式電烤爐

操作要點

1．原料選則 選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架，帶脖 、去尾，沒有破損，要求完整，沒有斷骨現象為好，放入塑料周轉筐中瀝幹水。　

2．配料 将食鹽 、味精 、複合磷酸鹽準确稱量後，逐步放入相應比例的冰水裡，快速攪拌使小料快速溶解，然後加入其他香辛料，繼續攪拌，最後加入雞肉香精，保證配制的料水分散均勻。

3．浸泡腌漬 将幹淨的雞架放入真空滾揉機裡，加入配好的腌料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時間10分鐘，然後靜止腌漬6個小時，室内溫度保持在0—5℃。

4．速凍 對于不能馬上烤制的腌好的雞架，要求及時的速凍起來保存，腌漬品在低溫保存的情況下，保質期不得超過3天 。速凍時要注意保持雞隻的形狀，保持完整。

5．烤制 為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顔色和焦香酥嫩的特點，按下列步驟操作就可以了 。現把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上，背部向下放置，根據烤箱的大小，安排擺放的隻數，雞子之間不得接觸，然後把烤箱的溫度設定在150℃，啟動加熱和旋轉按鈕，時間15分鐘，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走，喪失營養成分 。再把溫度調整到100度，烤制30分鐘左右即可，檢驗時可用金屬溫度探測器，從内側插入雞體胸部，溫度在85℃以上表明已經成熟，也可用土辦法，用一根細鋼針插入脊髓裡，如果抽出後沒有血水冒出表明已經成熟，如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電源，焖烤5分鐘即可成熟。

6．成品 出爐後的雞架要肚腹朝上放置，放入盤中，待售 。成品表面金黃油亮皮脆肉嫩，香氣宜人。成品最好趁熱出售，才能保持風味

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