在秋意越來越濃、天氣越來越涼的時候，很多老人和孩子，就開始咳咳咳了。尤其是早上推窗看看天氣，心裡真是哇涼哇涼。

都知道廣東的老火靓湯出名。春天潤燥，夏天祛濕，秋天溫補，冬天潤肺，一碗碗老湯下去，整個人和生活，都滋潤了起來。

不過真正的老火靓湯怎麼做，可是有講究的。

來聽聽一位資深大廚傳授“秘笈”吧，在這樣的天氣，咱也給家人煲碗好湯。

壹

上個周末（9月24日），阿海小館開辦了一節煲湯課堂。

講課的人，就是阿海小館的老闆阿海。阿海是廣東潮州人。廣東人善煲靓湯，他母親又曾是藥劑師，最懂得用各式草藥來煲湯養生。什麼季節喝什麼樣的湯對人最好，更是了然于胸。

早年，阿海曾在著名的花園酒店做廚師，後來創業做了自己的湯館，名字就叫阿海小館。熟悉阿海小館的人都知道，店裡的湯好喝極了，不管是五指毛桃湯，還是花膠木瓜煲豬腳，去晚了根本喝不到。

阿海組織了一個會員群，都是熱愛喝湯的顧客，他們不僅在阿海喝湯，還喜歡買了食材，回家自己煲湯。

當天下午，阿海組織了13名會員，現場教給大家做一道最合時宜的湯——菜幹南北杏煲龍骨。

這個湯，當下喝最好。幾場秋風秋雨，很多老人孩子就頂不住了，開始不停咳咳咳。而即将到來的冬季，也讓人擔心霧霾的降臨。

當天參加課堂的，還有好幾名男士。其中一個人的說法讓大家挺感動：“我這幾年因為忙，都沒好好給家裡做過飯，今天就是來學道湯，回去給大家做。”

貳

言歸正傳。先看看這道菜的主要食材。

菜幹南北杏煲龍骨，主要作用清熱潤肺、化痰止咳。

阿海說，廣東湯的本意，其實最初并不是喝湯，原來都是藥，後來演化成了湯，也就是說，加的肉啊什麼的，隻是為了讓“藥”更好喝，真正寶貴的東西是輔料。

“就像中藥一樣，每味中藥都要十幾種，就是為了相輔相成。照這樣來說，湯裡的肉，就算是龍肉鳳肉，其實都無所謂，最關鍵的就是各種配料的組合。”阿海說，這就是廣式靓湯“藥食同源”的根本含義。

這道菜的食材有：

菜幹、杏仁、墨魚片、陳皮、蜜棗、雪梨、瑤柱、大骨頭、雞爪。

菜幹

菜幹是廣式湯最常用的材料，滋陰潤肺。在當地，家家戶戶都要做菜幹，用壇子封了，能用一年。

菜幹樣子像上海青，比上海青大一些，根部發白，粗纖維多，主要功效就是清心潤肺、潤燥，最适合在秋燥時候喝。

杏仁

本身具有化痰、止咳、潤肺功效。

墨魚片

來自潮州的小墨魚。墨魚煲湯是最清甜的，一般廣式湯裡，用魚主要是兩種，一是章魚，二是墨魚。清心潤肺的湯，必須是用墨魚，熬出來最清甜。

陳皮

橘子皮五年以下還是叫橘子皮，五年以上就是陳皮了。

都知道廣東有三寶：陳皮，老姜，禾杆草。陳皮，主要功效就是化痰止咳、消食。在當地，如果孩子積食，媽媽用陳皮搗碎，開水沖服，很快就好了。

陳皮很珍貴，100斤橘子皮才能出兩斤八兩陳皮。好的陳皮，能看出表面是有層次感的，因為陳皮撕開表面有一條白線，那條白線是上火的，必須經由人工拿刀慢慢去掉。

蜜棗

蜜棗制作工藝很麻煩，是純手工制作，南方用得比較多。青棗用刀紮成花紋，再用糖漿熬，然後晾幹烘幹，整個13道工序。

棗本來是補血補氣的，然而經過這些工序，改變了藥理，主要功效就是清潤，和直接吃大棗又不一樣了。

瑤柱

瑤柱，有成為幹貝，味道鮮美清甜。

龍骨

龍骨是指脊骨靠近尾骨的地方，這裡的脊髓最多。另外有大骨頭和雞爪，主要是用來熬底湯。

叁

備好材料，就開始煲湯了。

第一步，先把大骨、雞腳和姜片放進去，大火半小時轉小火，熬出底湯，這個過程大概要兩個多小時。（所以一定要有耐心，真正的廣式靓湯，都得四個小時左右，才能真正熬出來）

第二步，放入清洗之後的墨魚片、幹貝、菜幹。

第三步，加蓋慢熬。

第四步，三四十分鐘之後，再加入雪梨、杏仁、陳皮、蜜棗。

大約一個小時後，老湯就熬好了。

和北方人熬湯喜歡加蔥花、香菜不同，廣式湯是不加任何調料的。熬好的湯，可以直接喝。

當然了，大多數人的口味，還是喜歡再往碗裡稍微加點鹽一調，味道就非常鮮美了。

福 利

很多想煲湯的人，可能會像我一樣，不知道去哪買食材，也不知道買的食材是否正宗，而且一下湊齊這麼多，挺不容易。

這不，好食記貼心替你想到了。

阿海小館本來針對資深會員，會提供煲湯料包，料包在手，隻要按照上述方法，輕輕松松一鍋廣式老湯。

經過和阿海小館協商，好食記為粉絲們也争取到了福利。這道菜幹南北杏煲龍骨的料包，好食記粉絲可以直接下單購買了，并且提供内部價68元一份。

其中包含：菜幹100克、龍骨200克、大骨300克、幹鱿魚15、南北杏10克、蜜棗20克、雞爪100克、瑤柱15克、雪梨150克、陳皮1克

這些食材，都是阿海老闆從廣東買回的上好當地食材。

Tips：一份料包，可以煲的湯是4到6個人的分量，加2500克水慢熬即可。

阿海小館老廣州小吃店

地址：鄭州市鄭東新區衆意路地坤街往西50米路北（溫哥華小區南門）

阿海小館靓湯店

地址：鄭州市鄭東新區正光北街與農業南路東北角

阿海小館海彙中心店

地址：東風南路榆林北路交彙處（星巴克二樓·阿海小館）

文 | 李肖肖 編 | 阿甯

好食記為頭條号簽約作者，發布内容均屬原創，版權屬于河南觀素文化傳播有限公司。未經許可，不得轉載。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部