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重慶火鍋底料炒制(以5份鍋底料計)
原料 菜油2500g,牛油1500g,郫縣豆瓣1500g,幹辣椒250g,生姜100g,大蒜200g,大蔥300g,冰糖150g,醪糟汁500g,八角100g,三萘50g,桂皮50g,小茴香50g,草果25g,紫草25g,香葉10g,香草10g,公丁香5g。
制法 1 菜油煉熟,牛油切小塊,郫縣豆瓣剁細,幹辣椒入沸水中煮約2分鐘後,撈出攪成茸,即成糍粑辣椒,生姜拍碎,大蒜拍碎,大蔥挽結,冰糖敲碎,八角,三萘,桂皮掰成小塊,草果拍破。
2 炒鍋置中火上,熱鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,放入生姜,蒜,蔥爆香。接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉小火炒約,1-3小時,至豆瓣水汽炒幹,香氣四溢且辣椒微微發白時,撿出鍋中蔥結不用。
3 随即下入八角,三萘,桂皮,小茴香,草果,香葉,香草,公丁香等,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬制醪糟汁中的水分完全蒸發,這時将鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
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