酵母屬于天然膨松劑，而泡打粉和小蘇打屬于化學膨松劑。無論是天然還是化學膨松劑，都是産生二氧化碳氣體，獲得蓬松多孔的組織，最後形成蓬松的口感。沒有絕對的好壞，而是要看實際使用情況來選擇，在一定情況下可以混用。酵母是一種有益真菌，在一定條件下可以大量繁殖。當酵母菌開始揉入濕的面團以後，它就開始生長繁殖，産生大量的二氧化碳氣體分布在面團的面筋裡，使面筋變成海綿狀多孔的疏松體。
小蘇打在饅頭中起化學作用，受熱會分解成碳酸鈉、水和二氧化碳，小蘇打産生的氣孔少，制作出的饅頭起發率低面制品不太暄軟，用多會發苦，發黃，你想用小蘇打發面？可以加食用醋配合小蘇打，會産生大量二氧化碳，使饅頭包子制品蓬松，小蘇打無害放心使用，相對來說還是酵母制作的饅頭包子……口感好點。酵母唯一缺點就是需要适宜的溫度。
老面酸，小蘇打堿，酸堿中和了不會吃出面酸味。但不管怎樣酸堿平衡，從松軟口感出發，用天然酵母的成品都沒幹酵母的成品發得那麼蓬松，所以用泡打粉再來輔助一把的可能性就成立了。如果是無鋁泡打粉做的，吃吃也無妨了，畢竟不是所有食物都能長期自家出品，如果能做到自然是好的。酵母由于是活性菌發酵，所以發酵時間長，還需要一定的溫度，而用泡打粉和小蘇打的發酵時間則比較短，對環境沒有太大要求。
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