随着時代的變革，科技的發展，我們越來越重視自己的身體健康，重視食品健康。但是人們的飲食變好了，關于飲食方面的謠言也變得滿天飛。比如說“果核煮水可以治療糖尿病”、“轉基因食品有毒”、“用自來水煮過的食物會緻癌”等等，其實這些都被證實是謠言。

這一大堆謠言中，有不少是很久之前就流傳過的，但是人們為了保證自己的健康，還是選擇相信它，甯信其有，不信其無。

醬油是我們家家都有的調味品，可以添色、出味、提鮮，有些朋友們也會喜歡用醬油炒飯。而就是這樣常見的物品，也有着這樣那樣的傳言，有人說醬油不能長期吃，長期吃醬油容易得癌症。擁有着幾千年發展曆史的醬油，長期吃真的會得癌症嗎？真相到底如何呢？讓我們繼續往下看。

在超市裡，各式各樣的醬油排列得整整齊齊，但是事實上醬油分為兩大類：釀造醬油和配制醬油，雖然都叫做醬油，但是卻有着大不同。

釀造醬油是通過微生物發酵而來，原料是大豆或脫脂大豆、小麥或者麸皮，生産周期比較長。

配制醬油是在釀造醬油的基礎上，加入了酸水解植物蛋白，以及食品添加劑等配制而成，周期短，成本也會更低。在《配制醬油标準》中規定：配制醬油中，釀造醬油等含量不得低于50%，酸水解植物蛋白不得超過50%。

而在日常生活中，我們更習慣将醬油分為生抽、老抽等等。生抽醬油主要是大豆發酵後提取而制造的産品；老抽醬油則是在生抽的基礎上加入了焦糖色制成的濃色醬油。但事實上，生抽與老抽都是釀造醬油。

除了生抽老抽之外，我們日常生活中常用的還有味極鮮醬油，它其實來源于生抽，隻不過在生抽的基礎上加入了一些呈鮮味的添加劑，使其口感變得更鮮、更醇。從營養價值的角度來說，味極鮮的營養價值也比生抽更高一些。

除此之外，海鮮醬油雖然叫做“海鮮醬油”，但是其中并沒有海鮮，氣道鮮味作用的隻是裡面的琥珀酸二鈉等添加劑；菌菇醬油雖然含有少量的菌菇提取物，但是主要成分還是谷氨酸鈉等，在普通的醬油中也有這些成分。

有着如此多種類的醬油，作為我們的廚房必備品，長期吃真的會緻癌嗎？

醬油會緻癌這個說法，其實是來源于網絡流傳的一則消息：“根據國家衛生部門公布的消息，GB18186是國家标準的糧食釀造醬油代碼，如果沒有這個代碼，那就是通過化學勾兌得到的産品，食用後會讓人患上肝癌”。

這條消息中所說的代碼GB18186其實是真實存在的代碼，如果沒有這個代碼，說明這瓶醬油中含有可以增加醬油色澤的“焦糖色”添加劑，而在這個添加劑中，含有一種叫做“4-甲基咪唑”的物質。

各種各樣的緻癌物被劃分為五個等級，分别是：确定（1級）、很可能（2A級）、可能（2B級）、未知（3級）、可能不是（4級），其中的2B級緻癌物，其緻癌可能性的證據不足。焦糖色添加劑中含有的4-甲基咪唑就屬于2B級。

換句話說就是，“4-甲基咪唑緻癌”的說法缺少理論依據，我們不用過于緊張。與此同時，我們國家的食品安全标準規定，釀造醬油允許使用焦糖色添加劑來提升色澤，但是添加劑含量必須低于200mg/kg。隻要在這個範圍内，基本不會對人體産生影響，所以大家在購買以及食用的時候也不用太過于擔心。

關于“醬油緻癌”的事情我們搞清楚了，不過雖然說醬油分為釀造醬油以及配制醬油，但是配制醬油可别再購買了。

就在2021年，國家市場監管總局明确指出：“配制醬油”不能叫醬油，不得再生産和銷售标示為“配制醬油”的産品”。這是因為在生産配制醬油的過程中，不僅會降低制作原料的營養價值，同時還存在着氯丙醇超标的風險。

氯丙醇類化合物是一種在食品加工過程中會産生的污染物，其中三氯丙二醇（3-MCPD）的污染量最大，常被用于反映食品加工中氯丙醇類物質的污染情況，其毒性主要體現在腎髒毒性、神經毒性、免疫毒性等幾個方面。

在早期，經常會在調味品中發現有3-MCPD的存在，尤其是含有酸水解植物蛋白的調味品，如配制醬油、蚝油、魚露等。純粹以發酵的方式生産的釀造醬油通常不會含有氯丙醇。

既然如此，我們在超市挑選醬油的時候一定要仔細挑選。那麼如何才能挑選出優質的醬油呢？

我們在挑選時首先要做的就是應該區分出釀造醬油以及配制醬油。從醬油的外包裝上，有寫“配制”二字的就表示是配制醬油，如果沒有，我們還可以從顔色 、挂壁、泡沫或者查看配料表來區分。

從顔色上來說，釀造醬油呈紅褐色，色澤光鮮，沉澱少；而配制醬油的顔色比較暗，一般呈棕紅色，并且沒有光澤感。

從挂壁的角度來說，因為醬油中含有一定的油脂，濃度高，黏性也很大，因此釀造醬油的挂壁性好；而釀造醬油本身的濃度低，如果倒挂瓶身，很少會有附着的醬油。這也是一種比較好的辨别方法。

除了倒挂瓶身，我們還可以搖晃瓶子看産生的泡沫。釀造醬油的泡沫大小相似，等一會兒也不會消失；而配制醬油的泡沫大小不一，很快就會消散。

如果還是不太區分得出來，我們可以看一看它的配料。如果配料中有“水解植物蛋白”、“水解蛋白”等類似的字眼，那就說明這是配制醬油。

其次，醬油的鮮味取決于醬油中氨基酸态氮含量的多少，于是我們就可以根據氨基酸态氮的含量來判斷釀造醬油的等級。

釀造醬油的等級一般來說分為四種：特級（>0.80g/100ml）、一級（>0.70g/100ml）、二級（>0.55g/100ml）和三級（>0.40g/100ml）。從這裡我們也能看出，氨基酸态氮含量越高，醬油也就越好。

最後，從使用方法的角度來講，醬油分為佐餐醬油和烹調醬油，并且在成品醬油的标簽上，國家規定必須标注“佐餐醬油”或是“烹調醬油”。同時，因為佐餐醬油與烹調醬油的使用方法不同，因此它們的衛生指标也有所不同。

佐餐醬油是可以直接生吃的，為了避免危害我們的身體健康，所以對它的衛生質量要求更高。我們熟悉的味極鮮就屬于佐餐醬油，可以用于涼拌調味；

而烹調醬油，顧名思義是烹調菜肴時使用的醬油，因為在烹調菜肴時經過了高溫殺菌，因此相對來說，它的衛生指标就沒有佐餐醬油高，也因為如此，拌涼菜時不會選用這種醬油。

通過這些辦法選出來的醬油，質量會更加優質，讓我們的菜肴變得更香。但是并不是所有的人都可以食用醬油，對于一部分人來說，要盡量做到少吃或者不吃醬油。

對于正在服用治療血管疾病或者胃腸道疾病藥物的人，應該禁止食用醬油，這是因為可能會引起藥物的副作用，産生惡心、嘔吐等症狀。

另外，我們知道醬油中是含有鹽分的，在炒菜時如果需要加入醬油，就需要減少或者不放鹽。醬油的含鹽量為18%-20%，也就是說大約每5ml醬油中就含有1g的鹽分，并且醬油中還含有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。

對正常人來說，如果身體中鈉離子增多，就容易引發高血壓等疾病，因此本身患有心血管疾病、糖尿病的人就應該做到少吃醬油。

痛風患者也要注意少食用醬油。這是因為大豆本身會含有大量嘌呤，于是用大豆作為原料的醬油也會含有嘌呤，并且為了提鮮，有些産品還特意增加了核苷酸，所以也不建議多吃。

最後，嬰幼兒也不建議多吃醬油。嬰兒的各個器官尚未發育完全，胃分泌功能很差，醬油又屬于發酵産品，其中有很多的微生物，成年人可以分泌胃酸，有效避免微生物帶來的不利影響，但是對于嬰幼兒而言，就很容易出現腹瀉、痢疾等疾病。

與此同時，嬰幼兒腸道的吸收功能非常強，可以将生物大分子也吸收進入血液，如果經常多吃醬油，用易引起腎炎、皮膚病等變态反應性疾病。

醬油雖然可以提鮮，但是這些這些人一定要注意，一定不能多吃。

有着三千年曆史的醬油現在已經傳遍了世界各地，我們在超市挑選時一定要區分釀造醬油還是配制醬油，配制醬油有傷害身體的風險，但是釀造醬油就不用擔心緻癌風險，可以放心食用。

在食用時也要注意食用的方法，可以生吃還是需要加熱，并且還要注意控制食用的量，對于服用心血管疾病藥物，或是患有心血管疾病、痛風的患者以及嬰幼兒，更要少吃醬油，保護自己的健康。

參考文獻

[1]醬油裡可能會産生緻癌物?!每天吃的醬油你真的吃對了嗎.CCTV生活圈.2017-01-14

[2]念安.勾兌醬油可緻癌?[J].中國食品工業.2021-05-23

[3]陳強.未标這個代碼的醬油會緻癌?[J].健康博覽.2018-01-01

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