張大媽聽到說中國人癌症發病率高，是因為炒菜喜歡放調料。為了吃得更健康，張大媽很少用調味品。最近，張大媽在超市員工的推薦下買了一瓶蚝油，說是菜炒熟後直接放一勺蚝油，可代替調料，連鹽都不用放，就能讓菜又鮮又可口。

張大媽興高采烈地拎着蚝油回家，卻被老伴潑了冷水，原來老伴在網上查到說蚝油裡面都是添加劑，吃了會緻癌。張大媽吓壞了，也不敢用蚝油炒菜了。

說到蚝油，它到底是高營養的萬能調味品，還是癌症的催化劑呢？1藥網将為大家揭開蚝油的真相。

最初的蚝油是由生蚝熬制而成，我們平常吃到的蚝油是由蚝油汁和食用鹽、水、白砂糖、以及谷氨酸鈉等多種物質濃縮而成。

蚝油成分裡的氨基酸和蛋白質含量比較高，是營養豐富的調味品。但傳言蚝油裡面的添加劑特别是谷氨酸鈉是緻癌物質，讓人們愛吃而不敢吃。

其實，谷氨酸鈉并不緻癌。

谷氨酸鈉是很多食品的添加劑，主要起到提鮮的作用。因為國人對食品添加劑的誤解，導緻很多人認為食品添加劑就是有毒的，這種觀點是錯誤的。

谷氨酸鈉廣泛存在于自然界中，我們常吃的海鮮湯、西紅柿、豆角等食物裡都有。最初的谷氨酸鈉是從谷物中提取出來的，是人體必須的營養物質，并不會有緻癌風險。

谷氨酸鈉加熱後會産生焦谷氨酸鈉，有人認為這是緻癌物質，所以蚝油不能加熱。

其實這種說法也是片面的，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉教授表示，目前沒有科學研究證明焦谷氨酸鈉能緻癌。

隻是蚝油經過長時間高溫後，裡面的一些成分會蒸發，失去鮮味，達不到調味的效果。

很多人對食品添加劑都很抗拒。那蚝油裡有那麼多添加劑，會不會對我們的身體造成損害？

蚝油裡的氨基酸和蛋白質含量非常高，這就使得蚝油很容易繁殖過量的微生物，導緻變質或者結塊。為了延長保質期和避免蚝油分層、結塊等問題，就會添加食品添加劑。

食品添加并非百害而無一利，我們飲食中必需的食鹽，為了防止結塊也會使用食品添加劑，古代的鹵水豆腐、腌菜等也是利用了食品添加劑才能延長保質期。

食品添加劑專家孫寶國院士認為，隻要食品用的添加劑按照規定量食用，一般不會對人體造成傷害，一些食品添加劑反而是補充人體所必須的微量元素。

品質高的蚝油，不僅能作為調味品，裡面還含有豐富的氨基酸、礦物質鋅等人體必須的18種以上的有益物質，對我們的身體健康是有好處的。

蚝油該怎麼吃，才更健康呢。主要從選擇産品和使用方法兩個方面入手。

1.如何選擇高品質蚝油

根據國家規定，蚝油必須是将生蚝蒸煮後的汁液濃縮，或者将生蚝肉酶解，然後再加入其它食品添加劑加工制成的調味品。

不管是哪個廠家生産的蚝油，首先要确保蚝汁的含量，才能保障蚝油的品質。配料表中，“蚝汁”排名越靠前，就說明蚝汁添加得越多。在高品質的蚝油裡，蚝汁成分肯定是排在第一位的。

2.蚝油要怎麼保存

蚝油加熱雖然不會緻癌，但這種調味品确實很嬌氣。在高溫甚至夏季常溫環境中放置過久，都容易發生氧化分解，增加黴變的風險，導緻瓶口發黴、長毛。

1藥網建議，家庭購買蚝油可以選擇小包裝的産品，使用後要放到冰箱冷藏存儲。

蚝油不是萬能的調味劑，不能過量

蚝油一旦在高溫環境下長時間烹饪，其營養價值和鮮味都會被破壞，所以蚝油更适合食物出鍋前再添加，不可熬湯和蒸煮。

蚝油的味道雖然鮮美，能幫助食物提味，但不能一次性放太多，放多了反而會破壞食物本身的口感和營養。

另外，蚝油含鹽很重，添加蚝油後，要注意減少或者不再添加食鹽、醬油等調味劑。

這些人不吃或者要少吃蚝油

對海鮮過敏的人：蚝油的主要成分是從牡蛎或生蚝中提取的蚝汁，對海鮮過敏的人群最好不要吃蚝油，即使蚝油裡面的海鮮含量很少，也可能會導緻過敏。

痛風患者：蚝油裡的嘌呤含量很高，痛風患者要少吃。

高血壓患者：蚝油裡的鈉成分含量很高，高血壓患者吃太多蚝油，不利于血壓的穩定。

食用蚝油沒有緻癌風險，作為調味劑，對食物的味道有錦上添花的作用，但不能大量食用。食之有度，才更有利于身體健康。

【參考資料】

【1】中國工程院院士孫寶國揭秘食品添加劑真相▪人民網科普▪2017-02-17

【2】蚝油和這些調味品都該放冰箱，否則會有緻癌風險？還好今天看到了…▪科普中國▪2021-02-26

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