夏天是吃皮凍的好季節，又涼又脆又滑，皮凍的做法多種多樣，每一種做法的口感都不盡相同。下面讓我們一起來看看這些皮凍菜品吧！

01

水晶海參凍

特點：口味豐富，Q彈爽滑。

做法：将發制好的海參切成小片，放入已制好的蹄筋皮凍汁中，加雞汁調味。待自然冷卻後放入保鮮冰箱，冷藏2個小時，即可改刀裝盤。旁邊用香菜苗等稍加點綴，然後用黃原膠把東古一品鮮醬油調稠并用來畫線裝飾。随配用姜米、青紅小米椒圈、辣鮮露、香醋、一品鮮醬油、藤椒油、芥末油調成蘸碟，上桌蘸食即可。

說明：蹄筋皮凍制作時一定要處理好，以免有異味。将豬皮燒毛洗淨，去掉多餘的肥肉，改刀成小條後，用面粉、白醋、白酒搓洗淨，另納盆摻水加姜、胡椒、白酒、純淨水剛好淹過豬皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸制5 小時，取淨湯汁凝固後，便是蹄筋皮凍。

02

水晶蹄花

醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其制法基礎上演變而來，不同的是此菜将豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。

做法：

1、把豬蹄對剖成兩半後，放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。

2、把鳳爪和豬皮投入沸水鍋裡汆一水，沖洗幹淨後放盆裡，加入姜片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛後用工具攪碎并濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷後成皮凍，放保鮮櫃裡保存待用。

3、出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤裡。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。

03

翡翠鵝肝

做法：

1、把鵝肝入籠蒸熟後，取出來涼冷并切成丁。另把豬肉皮治淨後，納盆加入姜片、蔥節和适量的清水，再上籠蒸成皮凍汁，然後用紗布過濾，加鹽調好底味。

2、取不鏽鋼小方盤，先倒入一半的皮凍汁，再把鵝肝丁均勻地鋪在上面，等凝固後，往剩下的皮凍汁裡加入菠菜汁調成翡翠綠色，倒入小方盤内，最後入冰箱凝結成凍。

3、把翡翠鵝肝凍切成丁，擺放在盤裡，并用糖藝小件點綴，随兩種蘸碟上桌食用。

04

桂花蝦仁凍

原料：鮮活基圍蝦150克、雞蛋清1個、魚膠片、蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級清湯各适量。

做法：

1、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾，挑去沙線取淨蝦肉，投入沸水鍋裡汆熟後，撈出來切成小丁待用。另把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗裡，調成酸辣味汁備用。

2、往淨鍋裡摻高級清湯燒開，下魚膠片熬化并加鹽調味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具内，晾冷了放冰箱裡冷藏待用。

3、出菜時，倒出蝦仁凍，切成4厘米見方的塊，裝盤後，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。

05

辣酸皮蛋凍

原料：淨豬皮1500克、臘八蒜500克、大皮蛋10個。

調料：鹽、味精、雞汁。

做法：

1、淨豬皮洗淨切條，加純淨水4000克，生姜少許，大料5個，小火熬制3個小時。

2、控出湯汁到容器，皮蛋切月牙狀，臘八蒜拍碎，一同放入熬好的湯汁。

3、下鹽5克，味精8克，雞汁10克攪均勻，冷卻後冰箱冷藏一個小時即可。

06

小米水晶蹄

此菜的亮點在于，融入了小米和德國鹹豬手，色澤上更加悅目，口感也更加豐富。

做法：

1、把德國鹹豬手放清水裡浸泡一晚上，讓裡面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把鹹豬手刮洗幹淨，備用。

2、把德國鹹豬手放盆裡，然後上籠蒸1.5小時至透，取出來後，把鹹豬手的外皮剔下來（力争保持完整），再把淨肉切成小丁，待用。

3、取适量的食用魚膠粉，下入開水鍋裡熬成魚膠汁，再把蒸鹹豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。

4、把小米放蒸箱裡蒸成稍幹的米飯，然後取出來攪散晾涼。

5、把鹹豬手皮鋪在小鋼盤裡，鋪上淨肉丁，再把魚膠汁倒進去（以沒過肉面約1.5厘米為佳），随後把小米飯倒進去抹平，最後放冷藏櫃裡凝固成皮凍。上桌前，隻需取出來切成方條，便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

07

養顔海鮮凍

主料：蝦仁35克、幹貝丁30克。

輔料：青豆粒25粒、雞蛋殼3個、魚膠粉15克。

調料：美味源清醬汁50克、味極鮮醬油5克、白糖3克、味精3克、純淨水500克。

做法：

1、鍋内加水燒開，将所有調料加入，制成海鮮汁。蝦仁、幹貝丁焯水至熟後備用；

2、取蛋殼，把冷卻的海鮮汁倒入蛋殼内，加入海鮮及青豆，放入冰箱冷卻兩小時後取出去掉蛋殼即可。

08

膠原美顔帶魚凍

原料：帶魚、蔥、姜、蒜、白糖、老抽。

做法：

1、帶魚治淨，改刀成段；鍋入油燒熱，下入蔥、姜、蒜煸香，放入帶魚段，加水、老抽、白糖燒熟，取出帶魚段，滗出原湯留用。

2、将魚肉去淨骨、刺，加原湯，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜時取出，改刀，裝盤做好裝飾即可。

點評：此魚凍借鑒了北方肉皮凍的制法，但姜師傅考慮到肉皮相對脂肪較多，吃口會稍膩，改為魚凍，口感柔嫩而無油膩，且有養顔、降血脂等功效，更容易為酒店客人所接受。

09

五香凍羊蹄

原料：羊後腿肉10斤、罐裝熟鷹嘴豆200克、胡蘿蔔300克。

調料：八角8個、桂皮2片、香葉8片、幹辣椒20克、幹陳皮20克、紅棗15粒、生姜50克、京蔥50克、海鮮醬400克、生抽300克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝膠片20片、花雕酒200克。

做法：

1、羊腿肉帶骨斬成大塊後焯水洗淨。

2、鍋入底油，下入香料、蔥姜、胡蘿蔔煸香，下入羊肉一同煸炒至變色，加入其餘調料、适量水，大火燒開後倒入高壓鍋中壓制60分鐘。

3、将壓至酥爛的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回鍋内收濃湯汁，調好口味、顔色，出鍋前放入鷹嘴豆（從罐頭中取出後先用涼水沖淨表面粘液）及預先化開的凝膠片攪勻。

4、将羊肉倒入不鏽鋼方盤中冷卻，然後放入冷藏冰箱凝固成凍，走菜時取出改刀裝盤即可。

10

魚籽鳕魚凍

特色：香料腌制的銀鳕魚配上美味的紅魚籽。

原料：紅魚籽5克、銀雪魚50克。

調料：鹽5克、清湯350克、凝膠片45克、素香料10克。

做法：将銀雪魚用素香料腌24小時備用，把銀雪魚蒸至熟，取一器皿放入撕好的銀雪魚加入凝膠片化好的清湯調味，凍好裝盤撒上紅魚籽即可。

11

花菜魚皮凍

有的酒店比較大型，會分中餐廳、日本料理等，各個部門之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分，熱菜、涼菜各部門之間也可以合作，如涼菜今天備貨蘆筍太多，用不完明天會不新鮮，可以給熱菜使用。這道菜就是我用制作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花 邊角料制作而成，成本非常低。

調料：蔥段、姜片各10克、料酒8克、鹽5克、禦家康廚雞精4克、雞清湯250克。

做法：

1、三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、姜片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚皮平鋪在保鮮盒内；清湯加鹽、禦家康廚雞精、料酒4克調 味，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形。

2、西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩餘1/3清湯拌勻，倒在定形的魚凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時改成小塊即可。

12

菊花普洱肴肉

這裡所說的肴肉，并不是江蘇名菜裡的“肴肉”。早些年，廚師在制作肴肉時，都會用到“硝”，現如今人們的飲食觀念已經轉變，加了“硝”的肴肉已經漸漸淡出人們的餐桌。是用德國鹹豬手來替代肴肉，就是因為兩者的口感很相似。制作時加入普洱茶汁和菊花瓣，是為了提升口感和賣相，同時也能體現出“綠色健康”的理念。

做法：

1、把德國鹹豬手放清水裡浸泡一晚上，讓裡面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把鹹豬手刮洗幹淨，備用。

2、把德國鹹豬手放盆裡，然後上籠蒸1.5小時至透，取出來後，把鹹豬手的外皮剔下來（力争保持完整），再把淨肉切成小丁，待用。

3、把鮮菊花瓣放淡鹽水裡浸泡10分鐘備用。另把普洱茶用開水泡開，放涼并過濾出茶汁。

4、取适量的食用魚膠粉，下入盛有普洱茶汁的鍋裡熬成魚膠汁，再把蒸鹹豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。

5、把鹹豬手皮鋪在小鋼盤裡，鋪上淨肉丁，再把魚膠汁倒進去（沒過肉面約1.5厘米為好），然後撒入菊花瓣，最後放冷藏櫃裡凝固成皮凍。切成方條裝盤，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

13

鹵水冰淇淋牛腩

做法：

1、把牛腩先放鹵水鍋裡鹵熟，撈出來晾涼後，切成方塊裝盤以備用。

2、另把牛蹄筋放水鍋裡，加調料熬成濃稠的汁，離火冷卻後，再加冰淇淋調勻，再裝入蛋卷殼内作為蘸料。把牛腩塊連同蘸料一起端上桌。吃的時候，用生菜葉去包裹牛腩丁和“冰淇淋蘸料”，口感有些特殊——冰涼且彈牙。

14

水晶鴨舌

做法：将鴨舌治淨，放鹵水鍋裡鹵熟以後，撈出來晾涼。取豬肉皮和清水入鍋熬成皮凍汁，摻少許的南瓜汁（或芒果汁）并加鹽攪勻後，再把鴨舌和皮凍汁倒入模具内，待其凝固成型便可取出來分别擺在小勺上，即成。

15

招财進寶

原料：羊肉餡150克、青豆30克、蔥末、姜末各5克、皮凍汁400毫升、老抽10毫升、鹽2克、水澱粉40克、料酒10毫升、五香粉10克。

做法：

1、把羊肉餡納盆，加入鹽、水澱粉、蔥末、姜末、料酒和五香粉，先順着同一個方向攪打上勁，然後再擠成丸子并下到沸水鍋裡煮熟。

2、把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9個元寶模具内，先往5個模具裡澆上皮凍汁，再往剩下的模具裡澆上用老抽調過色的皮凍汁。等到送入冰箱冷定型後，即可裝盤。

說明：皮凍汁是把豬肉皮500克放盆裡，加清水1000毫升、鹽5克、雞粉3克、八角2粒和蔥姜，待入籠蒸3小時後，取汁即得。

16

漢江魚凍

做法：

1、把豬肉皮治淨，放入加有适量清水及姜蔥和鹽的鍋裡，待熬化成皮凍汁以後，打去料渣待用。

2、将漢江魚宰殺治淨，入籠蒸熟後取出來，挑出骨刺再把魚肉放托盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼後，放保鮮冰箱冷藏成型。

3、出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯并撒些蔥花，即成。

17

皮凍菜

原料：豬皮1千克、青麥仁、玉米粒、鮮核桃仁各50克、香料包（包内放入蔥段、姜片各100克，八角20克，花椒10克，桂皮、白芷、香葉、小茴香各10克）1個老抽、味精、雞精各适量、自制味汁60毫升。

做法：

1、把豬皮放入水鍋裡，煮至六分熟時，撈出來放入冷水盆裡投涼。撈出來後，用刀刮去肥膘肉，再将豬皮面朝下放火上燎淨殘毛，沖洗淨後，再下沸水鍋裡燙一下，撈出來趁熱切成細絲，待用。

2、取一不鏽鋼桶置火上。往桶裡倒入開水，放入豬皮和香料包，大火燒沸後撇淨浮沫，調入鹽、老抽和雞精，轉小火熬約2小時，至湯汁濃稠且呈膠狀時，撈出香料包，加入味精攪勻，關火。

3、把熬好的豬皮湯汁倒出一半，過濾到一幹淨盛器裡，加入事先煮熟的青麥仁、玉米粒和鮮核桃仁碎，攪勻待用。

4、取一平底方盤，倒入豬皮湯汁，送入冰箱冷凍，待其表皮凝固後，取出來倒上加有粗糧的豬皮湯汁，然後将其放入保鮮櫃裡冷藏。

5、走菜時，把皮凍取出來，切成長方片，擺在鋪有冰屑的盤中，配味碟上桌，即可。

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