牛骨頭火鍋的制作流程

1.【牛骨頭的加工處理】

牛肉鍋

化凍：用鋸骨機切成 15mm 的 薄片，自然解凍。夏天最好放保鮮櫃解凍（不能用流水強行

解凍），解凍後放入大鋼桶，用涼水泡 2 小時，中途要換 3 次水。

氽水：冷水下鍋上火将牛骨氽透，邊氽水邊打出血末，然後放在另外一個開水桶裡，水開後

60 分鐘後停火，靜置等湯澄清撇去牛油蓋，泡 4-5 小時待溫度降到 30-40 度後打入大周轉

箱，蓋紗布涼透（夏天用電扇快速吹涼）後放入冰箱加蓋保鮮。

肥牛片

炖骨頭：一次炖 4 件（40 斤/件）共 160 斤，炖 50 分鐘（冬天 60 分鐘）。

實際炖的量根據店裡的經營情況而定，水要多放炖完後留湯做原湯兌鍋用，也可以單獨用些

骨頭專門炖制（在湯不夠用的情況下，但這樣成本會高）。

調料：八角 20 克，香葉 20 克，山奈 20 克，草果 6 個（拍破去籽），陳皮 70 克，胡椒粒

15 克，白酒 3 克，鹽（一件 40 斤放 38 克鹽，鹽一般可先不放）38 克 X4，花椒 30 克，幹

辣椒 50 克，甘蔗 3 節，蘋果 2 個切片，姜 150 克，大蔥 6 根】，第一次要加牧歌精品牛油

5 斤炖。

【牛骨頭初加工注意事項】

1、牛千層肚可以和牛骨同炖；

2、牛骨原湯要燒開後放涼保存，用于火鍋湯；

3、牛油放涼後放入冰箱可以重複使用；

4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜保存；

5、頓好的牛骨做到顔色不發黑，離骨而不脫骨，口感有彈性，看見肉肥嫩飽滿（光骨頭不

能上桌）。

【牛骨頭火鍋的兌鍋比例】

1、牛骨頭火鍋清湯兌鍋配比

雞精 50 克，味精 50 克，姜片 5 克，小蔥段 10 克，紅棗 5 克，花椒 2 克，蘭溪瓶裝蘿蔔

100 克（用豬油超過），西紅柿片 6 克，蘋果片 5 片，蟲草花 10 根。

備注：1、一定要用不鏽鋼鍋防止牛肉發黑，加熱牛骨頭時注意鍋邊底料渣糊。

2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段（切 7CM 長）。

3、擦幹淨鍋邊，将鹵好的肉擺放在上面。

2、牛骨頭麻辣紅湯鍋兌鍋配比

打底食材：可用白蘿蔔、幹豆角、雲豆、幹筍等，根據地方口味調整。

1、（大鍋）牛骨 3 斤、牛骨原湯 4 斤，底料 350 克，火鍋油 1200 克，雞精 100 克，味精

60 克，米酒 1 湯勺，冰糖 2 粒。

2、（中鍋）牛骨 2.5 斤、牛骨原湯 3.5 斤，底料 300 克，紅油 2 斤，雞精 60 克，味精 50

克，米酒 50 克，冰糖 2 粒。

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