茶葉中的色素來源有兩大類:

一是鮮葉中天然存在的色素，如葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花黃素類、花青素類等，其中後兩類是水溶性的，能影響茶湯的顔色和滋味。

二是加工過程中産生的，如茶黃素類、茶紅素類、茶褐素類等色素物質，易溶于水，它們與天然色素花黃素類、花青素類統稱為茶色素，是茶葉中重要的活性成分，具有很多重要的功能作用，也是構成茶葉茶湯顔色的主要物質。

一，茶黃素的形成及其在各茶類的含量

茶黃素是形成茶紅素和茶褐素的前體物質，本文首先介紹一下茶黃素。

茶黃素是加工過程中多酚類物質兒茶素類的次級氧化産物，橙黃色，易溶于水。茶黃素含量越高，湯色明亮度越好，金黃色越明顯；含量越低，湯色越深暗。

有些茶在沖泡後閑置的過程中，會出現“冷後渾”的現象，這是茶黃素與咖啡堿、茶紅素等形成的絡合物，随着茶湯溫度降低而出現乳凝現象，讓茶湯看起來顯得有些渾。

在沖泡紅茶時，杯子與茶湯接觸的邊緣會出現一個金黃色的圓圈，主要就是由茶黃素形成的，金圈越明顯說明茶黃素含量越高，它可以作為判斷紅茶品質的感官指标。

在所有茶類中，紅茶的茶黃素含量最高，含量在0.4%~2%之間，雲南大葉種加工的滇紅茶，因鮮葉中的兒茶素含量高，加工後茶黃素含量超過其它茶區所産的紅茶。

六大茶類裡綠茶的茶黃素含量最低，占幹茶重量的0.005%~0.0268%；白茶、烏龍茶等茶類的茶黃素含量介于綠茶和紅茶之間。

有的文章說黃茶的茶黃素含量很高，可能是基于黃茶“黃葉黃湯”的特點所作出的猜測，有相關研究表明，黃茶加工過程中，酯型兒茶素減少，簡單兒茶素增加，可能是兒茶素結構變化而發生的相互轉化，悶黃過程産生的茶黃素、茶紅素、茶褐素很少。

二，茶黃素及其功能的研究

自1957年英國人Roberts E.A.H從紅茶中分離出茶黃素以來，人們對茶黃素類物質的組分結構、理化特性及功效作用等進行了深入研究，發現它與紅茶品質的形成有重要關系，是構成紅茶的色、香、味及功效的重要物質基礎之一。

Ⅰshikaw等(1991)、Yoshida等(1999)的研究表明，茶黃素可以抑制低密度脂蛋白(LDL)的氧化，且作用優于它的前體兒茶素類。

LDL是膽固醇的化學不穩定形式， 氧化LDL易與周圍組織發生反應，從而産生炎症，導緻疾病和器官受損， 特别是氧化LDL會威脅心血管健康。Ⅰshikaw等人的研究表明，茶黃素有較好的保護心血管系統的作用。

此外Hibasama H等(1998)、李春美(2001)等人的研究發現茶黃素可以促進各種癌細胞的凋亡，抑制其增殖和擴散，說明茶黃素類對腫瘤的擴散和轉移有良好的抑制作用。

原征彥等發現，茶黃素對金黃色葡萄糖菌多種病原微生物有明顯的抑制作用。另一方面，茶黃素類等紅茶色素對腸道有害微生物有殺滅或抑制作用，改善腸道菌群結構，維持腸道菌群平衡，從而有效促進健康。

正是因為茶黃素具有重要的健康價值，人們把它稱為“茶葉中的軟黃金”。多喝紅茶是個不錯的選擇。

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