春風一過，各種野菜紛紛擡高了身價，荠菜蕨菜馬齒苋，苜蓿香椿馬蘭頭，清炒涼拌三月三。要知道在我們偉大的飲食文化裡，是沒有一種季節不可以吃到嘴裡去的。如果是古代的詩人們穿越回來看到這一幕，一定會感慨：太寡淡了，春季食魚正當時。

唐代詩人張志和留傳下來的作品不多，《漁歌子》就是其中一首，裡面的“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥”算是色香味俱全的一句。詞牌名《漁歌子》原題叫《漁父》，“漁父”的“父”讀音很多人都會讀錯，應該讀第三聲，意思是漁翁，捕魚的老人。古代陸路交通不如水路交通方便，所以外出的人們難免會借船出行，要是沒有客船，漁舟也是一種不錯的選擇。此外莊子最早塑造了一位與孔子相對立的人物形象——漁父，是隐士的象征。所以後來在詩詞裡留下了不少漁翁的身影。比如柳宗元的“漁翁夜傍西岩宿，曉汲清湘燃楚竹”；鄭闆橋的“老漁翁，一釣杆，靠山崖，傍水灣”，有些名作據說也是在漁船上完成，比如李白的《夜泊牛渚懷古》。

有漁翁，自然少不了魚味。古人在飲食上的選擇遠不如今天豐富，就連西紅柿炒雞蛋這樣的家常菜都要等到明朝以後才能吃上。今天我們吃西紅柿炒蛋已經升華到很高境界了，很多去過新疆遊玩回來的人動不動就要在家炒一份西辣蛋回味一下，其實這就是升級版的加了青辣椒的西紅柿炒雞蛋。古人在食材選擇不多，調味料極度缺乏的情況下，喜歡追求食物的原味。我們一直追求的一種滋味在今天很難用英語來翻譯，西方人的思維理解不了這個詞。這個滋味我們稱之為“鮮”。外人理解不了，我們中國人一拆字就心領神會了，“魚”“羊”為鮮，這個詞可不是一個“delicious”就能表達的。“魚”為先，“羊”在後。那這“魚”究竟好在哪裡呢？！

張志和說，且看我詞！“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”春天到，鳜魚肥！這鳜魚肥美是有原因的。鳜魚又叫桂花魚，是我國四大名魚之一，食性雜又喜歡吃活食，屬于肉食性魚類，因而味道肥美。看看這鳜魚生長的環境就知道了，“西塞山”在現在的浙江省吳興縣境内的西苕溪上，以前叫道士矶，是一座突出在河邊的大石岩。西苕溪則北通太湖，南鄰莫幹山，完全的活水大湖。“白鹭”喜歡活食，常栖息于水草豐美的河灘湖泊，有白鹭自然就有魚蝦。鳜魚生活在這樣的環境，到了春天自然肥美無比。幸運的是我國從南邊的桂林到北方的松花江，都出産鳜魚。

這裡說張志和幫我們點了一道春天裡的好菜，而不是教我們做一道好菜，那是因為古人在烹饪方法上還沒有學全呢。沒有對比就沒有傷害，就連炒菜的鐵鍋都是宋代才有，想吃個小炒至少要等到宋太祖宋太宗登基之後才能實現願望。古人烹魚，無外乎“蒸”“煮”二法。“蒸魚”算得上是個不錯的保留原有鮮味的好方法。今天我們也“蒸”，工序簡單，滋味卻不凡。

買來鳜魚剖殺洗淨，兩面各來上幾個花刀，拿蔥段、姜片、蒜泥、黃酒、少許鹽腌上十分鐘。蒸鍋中開水煮沸，鳜魚放入其中，隻需要八分鐘，一看魚眼變白即可起鍋。但是真正激起魚鮮的卻是後面淋油的一步。炒鍋燒熱，倒入油燒熱，小火下姜絲蔥段，等香味被熱油激發出來之後，在蒸好的鳜魚上先淋豉油再淋熱油。在滋滋聲中，一道清蒸鳜魚便大功告成了。“清蒸鳜魚”真的是懶人做法了，雖簡單，但也算是一道“硬菜“。

簡單不一定不奢華。清代詩人清端曾經寫過這樣一句詩“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，這是描繪清明時節長江刀魚的佳句。皖江一帶自古就有“清明挂刀，端午品鲥”的說法。據說在皖江一帶的漁船上曾經流傳着這樣一種刀魚的食法，簡單到極緻，卻又奢華到極緻。漁家先将刀魚洗好收拾幹淨，接着将一條條刀魚釘在包裹砂鍋木桶的外延，煮粥時蒸氣上升，刀魚肉本就細嫩紛紛掉入砂鍋之中，魚鱗也随着熱氣化為油脂滴入米湯裡，一鍋别具風味的刀魚粥就完成了。隻需撒一點點鹽，攪拌一下，便是至尊美味。再看鍋沿上，一個個完整的魚身骨架都在整齊地懸在上面……

當然了現在真正的刀魚我們是吃不上了。“湖刀”就成了這個季節裡完美的替代品。“湖刀”的最佳吃法是油炸。炸魚之前一定要洗淨腌制，腌制時就要下好鹽口，去腥的蔥姜料酒不可少。不能直接下鍋，一定要裹一層澱粉再炸，澱粉的炸制口感要好于面粉。等鍋裡的油燒熱開中小火，放入魚段炸制，等到兩面金黃就可以起鍋了。有人喜歡在起鍋後加點椒鹽再提提味，也是吃貨真傳了。

不食三味，不知開春！範仲淹的愛好就與其他人不同，在《江上漁者》中說道“江上往來人，但愛鲈魚美”。這真是鳜魚肥，刀魚嫩，鲈魚美！

春天大地剛醒，人們的胃也才醒。适合來點清淡鮮香的滋味。鲈魚用來燒湯就是個不錯的選擇！來上一條一斤重的肥鲈魚，配上一點豆腐蔥花，燒上一鍋鲈魚豆腐湯，澆灌一下剛剛醒來的胃。鲈魚洗淨腌制一會，入油鍋和生姜蒜瓣一起煎制一會，待到爆出香味兩面金黃加入開水和一大勺料酒。待到魚湯沸騰，下入焯好的豆腐塊，都說千滾豆腐萬滾魚，多炖一會總是可以帶來更多味覺上的享受的。有的人喜歡喝白白的濃稠的魚湯，如果在魚湯之上再撒上一些蔥花，就真是珍珠翡翠白玉湯了，調入一點鹽，其色正，其味佳！

文人吃貨裡蘇東坡排第二，沒人敢說第一，寫了《随園食單》的袁枚大概也隻能勉強算個前三吧。以往我們都知道東坡居士開創的名菜“東坡肉”，卻不知道還有一道“東坡魚”。

東坡一生愛吃，而且喜歡自己親自動手烹制。《魚蠻子》就曾經記錄了蘇東坡做鯉魚的步驟。此外東坡還寫有《煮魚法》一文：

子瞻在黃州，好自煮魚。其法，以鮮鲫魚或鯉治斫冷水下入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生姜蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮片，乃食之。其珍食者自知，不盡談也。

東坡在黃州時，喜歡吃魚。以鮮鲫魚或者鯉魚剁塊片好，冷水下入鍋中調入适量的鹽，放入配菜。等到半熟時，放入生姜、蘿蔔汁和少許酒。到魚快熟的時候，放入橘皮片，不久就可以吃了。這種吃法我們今天叫“水煮魚”，隻是調料和我們今天使用的不一樣。

如今在眉山一帶的老百姓還稱這“水煮魚”叫“東坡五柳魚”，又叫“東坡魚”。

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