來源：龍岩市人民政府網

　　白斬河田雞是長汀最負盛名的名菜，被譽為“汀州第一大菜”。長汀民間烹制河田雞的方法多種多樣，有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞，其中以姜汁白斬河田雞最為著名，向來被列為閩西客家菜譜之首。雞必須是長汀特産的河田雞，料酒必須是長汀産的米酒料酒才會使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原計原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

中文名白斬河田雞

英文名baizhanhetianji

主要食材河田雞，蔥

分類閩菜系客家菜

口味鮮香脆爽，滑嫩不膩

産地長汀縣

簡介

烹饪方法

簡介

　　長汀河田雞是我國五大名雞之一。《中國菜譜》載：“河田雞起源于福建長汀縣河田鎮。”據傳：唐明皇喜好清明鬥雞，立雞坊于兩宮。李白有“……路逢鬥雞者，冠蓋何輝赫。鼻息幹虹霓，行人皆休惕……”之句。岑參的《神雞童謠》雲：“生兒不用識文字，鬥雞走馬勝讀書。賈家小兒年十三，富貴榮華代不如……”據民間傳說，唐開元年間河田雞選送到長安，列為鬥雞之一。到明朝有一時期亦盛行鬥雞。河田雞選送京都、曾被譽為鬥雞之雄，每每取勝。

　　不過、現在河田雞馳名海内外，并非由于善鬥稱雄，而是因為它外表絢麗，皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜，營養豐富。河田雞特征鮮明。公雞，三黃、三黑、三叉紅。即嘴黃、腳黃，全身毛色金黃；兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後；雞冠頂端呈三叉形。鮮紅明亮。母雞，體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸項毛帶有碎米般黑色斑點，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅。标準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。1964年秋，在廣州國際交易會名雞評比中，經國際客商從體型、骁勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定．列為國際第二名雞。長汀民間烹雞的方法多式多樣，而姜什白斬雞較為普遍，為宴席之必備。在白斬雞中，又以白斬河田雞最為著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽，為汀州自古以來之名特優佳肴，向來被列為閩西客家菜之首；其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，依有"一個雞頭七杯酒、一對雞爪喝一壺"之說。1986年省閩菜評比中廚師張茂生制作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風味菜點稱号。原望江樓的李弋聲、林益汀，賓館的沈德标，金沙酒家的黃炎等廚師均善烹制。今許多酒家都有制作。

烹饪方法

　　白斬河田雞的制作工藝如下:

　　[原料]

　　河田雞1隻(以足年跨年的公雞為佳，當年生未下蛋的雞媛為次，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤)，蔥、 姜(紫姜為佳)各25克，香油、精鹽适量。

　　[工藝]

将生雞宰殺，放血去淨毛，沖洗幹淨，于腹部後端從肛門處起開一小口，取淨内髒，徹底洗淨血污。

　　蔥白、蔥段，紫姜及精鹽少許，共剁為汁，加入香油開水澆成姜蔥汁(也可入鍋熬油姜蔥汁)，裝碟備用。

　　将整雞放入大鍋，注滿水，文火慢煮一至二小時(看雞的品質母雞時間短，公雞時間長)至皮黃肉嫩(煮的過程注意火候和雞的翻身，雞皮尚未破裂為佳)，取出風涼，斬成雞塊，整齊裝盤。

　　将姜蔥汁淋在裝好盤的雞上(也可取小碟裝姜蔥汁于一旁，吃前沾汁)，即可上席。

　　[特色]

　　金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人，原汁原味，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!