落霞與孤鹜(野鴨)齊飛，秋水共長天一色。”洞庭湖碧水共天，滄溟空闊，民間傳說把洞庭湖描繪成神仙出沒之所。相傳湘君和湘夫人是一對戀愛之神，湘君為了與湘夫人的一次約會，用竹片把野鴨撐開，橘皮引火熏幹，用湖邊的香芷、紫貝、桂皮、木蘭、辛夷、辣椒同煮，做成醬闆鴨，又用荷花、桂樹、木蘭、薜荔，構造一幢芳香泗溢的水中宮室，迎接湘夫人的到來。

醬闆鴨堪稱湖南一絕，究竟絕在何處呢？

中藥配方

安息香18克、花椒100克、丁香10克、幹草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚撥5克、陳皮30克。

輔料

100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換一次。

調鹵水

100斤水放老母雞3隻、豬肉皮3斤、豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色（剩湯的三分之一）

調老油

鍋中加老湯（一般老師傅那裡有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。

選鴨

必須一年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。

做法

1、殺鴨退毛，去内髒，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴幹水份；

2、擦鹽，将精鹽花椒于鍋中炒幹，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後将鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。将鹽的3/4從頸部切口中裝入，反複翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出；

3、複腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸内腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長；

4、鴨子出缸後吊起滴幹鹽水，用熱紗布把鴨子身内處擦幹，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成闆狀，晾幹水分；

5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，将鴨子反複熏烘至金黃色即成。經上述5步醬鴨半成品已經大功告成；

6、中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開30分鐘下蜂蜜、味素；離火焖半個小時出鍋。

烹饪小技巧

1、一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹幹淨，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的鹹辣味，鹹中帶甘。

3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。

5、因為鴨子是經過烤制的，後面鹵的時間不要過長，熟透即可。

6、鴨子經過長時間腌制，味道已經完全進到骨子裡，在鹵汁裡浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。

7、風幹的程序很重要，經風幹後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。

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