重慶坤之山張景賽
1、制酒原料：
多以富含澱粉物質為主的糧食作原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等
有些地區盛産紅薯，用薯幹做酒。
2、釀造過程：
(1)、浸泡
将原料送進泡水池，加水浸泡若幹小時。
(2)、蒸煮
浸泡之後，用鍋爐蒸煮，俗稱(蒸飯)。
(3)、冷卻
原料蒸煮完畢，用輸送帶送入冷飯機，輸送途中加進谷殼，使原料飯不緻太黏稠而
加速冷卻
(4)、拌曲
将冷卻後之攙有谷殼的原料飯，送進拌曲機，加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使原料飯
與曲粉均勻混合後，倒入發酵池。
(5)、發酵
發酵若幹天後，蒸餾取酒。
(6)、蒸餾(第一道酒)
将發酵完成之原料，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾所得稱之(第一道酒)，第一道酒因原料味較重，必須調兌以改善口感風味
(7)、在拌曲，在發酵
将第一道酒蒸餾之後原料渣，出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和，送進發酵池，進行二次發酵若幹天
(8)、再蒸餾(第二道酒)
第二道酒，較第一道酒雜味少，較香醇、順口
慢下降，。酒精濃度在20%-40%時為(酒尾)。酒液以酒精濃度高低分開收集、儲存。
勾兌是指對酒體進行設計，按照統一質量标準檢驗，并按質量标準對酒的微量香
味成分進行綜合平衡的一種特殊工
不同蒸餾次數、不同取酒順序、不同年份的酒，以不同比例進行調兌，以求其色、香、
味均衡。勾兌對酒體起到“畫龍點睛”的作用
“生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”勾兌技術的好壞決定成品酒的品質。
勾兌技術成熟于600年前，五糧液酒走在了勾兌技術的前列。五糧液擁有計算
味酒來自有600多年曆史的古窖池，整個勾兌過程不添加任何香精味素，最終達到“各
未協調，恰到好處
現在，無論用什麼方法釀造的酒，都要進行勾兌，勾兌已成為制酒業不可或缺的
重要工藝。
己酸乙酯4滴，乳酸乙酯2，乙酸乙酯1，濃香香精3，五糧香精2，丁酸乙酯0.5
除苦劑3，丙三醇2。)從配方中可以了解濃香型白酒勾兌時所需要的添加劑與數量
辛辣味經過老熟(熟成)，去除糟味、雜味，以獲得更好的口感。茅台酒的勾兌、貯
工序曆經盤勾—貯存—小勾一貯存—大勾一貯存，前後經曆五年時間才罐
裝出廠。使得茅台酒更加醇和、柔順、醬香突出、香氣優雅
酒品不同，工藝不同
不同地區、不同廠家、不同品種的酒，其制造工藝大同小異。中國地域遼闊，不
同地域的微生物釀酒環境不一樣，各生産廠家根據本土的環境情況，摸索出一套适合
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