近日，一個“美國新蘋果品種上市、可在冰箱中保鮮1年”的消息引發關注。我國是水果消費大國，相對于發達國家，咱們的水果冷藏技術如何？對此，中國農業科學院果樹研究所果品采後技術研究中心主任王文輝，在接受新京報記者采訪時表示，“國内蘋果和梨的冷藏保鮮技術是世界一流的，比如富士蘋果、黃冠梨等可保存時間可以達到1年。但也有一些技術，我們和發達國家還有差距”。那麼，冷藏水果會讓口感變得更差嗎？王文輝說，“冷藏是否影響口感，要看品種和貯藏時間。一般來說，蘋果和梨含有澱粉，貯藏之後，澱粉轉化為糖，糖度會升高，口感也會變得更好”。

蘋果、梨适度儲藏後，糖分會更高。受訪者供圖

蘋果和梨是儲藏大戶

我國的水果冷藏在計劃經濟時代已經開始，王文輝介紹說，“冷藏的梨是最早的，上世紀七十年代後期就開始了，那時候主要是外貿、供銷部門在做。到上世紀八十年代，河北梨農開始自己建造冷庫。上世紀90年代以後，很多地方大面積發展蘋果種植，相應的冷藏能力也快速增長。目前蘋果冷藏的數量是最高的，全國共有900萬噸左右，梨有440萬噸左右，其中有一部分是氣調冷藏，所謂氣調，即調節冷庫内的氣體比例和含量，以達到更好的貯藏效果”。

氣調庫。受訪者供圖

在蘋果中，富士蘋果是最耐儲藏的品種之一，産量占我國蘋果總産量的70%以上，王文輝解釋說，“冷藏的時間和品種有很大的關系，富士基本上可以達到1年，元帥等品種加上氣調才有可能達到1年”。國内氣調冷藏技術和裝備與發達國家相比還有較大差距。

桃李杏冷藏太少

不過，仍有一些問題值得注意，王文輝說，“冷藏規模不斷提升，但也存在發展不平衡的現象。一個是新老果樹種植區不平衡，一些老的種植區冷庫比較多，新發展的地區如甘肅、陝西等則相對較少。同時，南北也不平衡，南方相對較少，這幾年來，西南高原地區一些地方也在大規模種植蘋果，如四川鹽源就有四十餘萬畝的規模，但冷庫的建設還沒有跟上來。另外一個不平衡，是果品之間的不平衡，蘋果和梨是最多的，其他的相對較少，比如集中在夏季上市的桃、李、杏等”。

多藏20天 蘋果每斤多賣1塊錢

在水果生産銷售的鍊條中，貯藏保鮮是最重要的中間環節，王文輝說，“貯藏一手托着市場，一手托着果農。從果農的角度來說，水果大批量成熟的時候，集中銷售往往價格較低，比如今年的桃，才幾毛錢一斤，如果不能貯藏，就隻能集中上市，低價銷售。反過來，如果可以貯藏起來，就能等到供應高峰過去，價格回升的時候再賣”。

記者采訪了延安一個蘋果種植合作社的負責人，該合作社有100多個冷庫，每個冷庫的儲藏量在30噸-50噸之間。他告訴記者，今年蘋果豐收，但價格較低，地頭價每斤隻有1.5元左右，他們合作社中，有冷庫的果農都将蘋果存在冷庫裡，“也就存了20多天，價格就漲到2.5元左右了”，一斤能多賣1塊錢左右。

全程冷鍊與發達國家相比差距較大

對于消費者來說，冷藏技術同樣影響重大，王文輝說，“現在交通運輸發達，一個地方的水果可以運到其他任何地方，海南的荔枝可以運到東北，陝西的蘋果也可以運到廣東。但一直以來，都有人覺得，市場上銷售的外地水果口感不好。确實有這樣的現象，這是因為，在缺乏相應的冷藏技術、冷鍊運輸技術的條件下，很多水果尤其是桃李杏櫻桃等夏季成熟的水果品類都存在‘采青’的情況，也就是在成熟之前采摘的，這樣可以保證硬度，以利運輸，如果完全成熟後再采摘，硬度不夠，就很難運輸”。

怎樣才能改變這樣的現象？王文輝說，“冷藏是一個方法，比如富士，本身硬度不錯，耐儲存，基本上冷庫儲存就可以了。桃、李、杏、櫻桃以及南方的荔枝、楊梅等等夏季成熟的水果，一般采取預冷技術，即采摘後立刻降溫，通過制冷技術、甚至冷水降溫，然後加冰或通過冷藏車運輸，可以把成熟的水果運輸到另外一個地方，即保證成熟度，也方便運輸。不過，由于生産分散等衆多原因，目前國内從采收到運輸銷售的全程冷鍊與發達國家相比，無論數量還是技術仍有較大的差距”。

冷藏會變味道嗎？

長時間儲藏，往往會改變食物的性狀、口感等，那麼冷藏水果會讓口感變得更差嗎？王文輝說，“冷藏是否影響口感，要看品種和貯藏時間。一般來說，蘋果和梨含有澱粉，貯藏之後，澱粉轉化為糖，糖度會升高，口感也會變得更好，當然，貯藏過長是不行的，會變質”。

相對于蘋果、梨來說，桃、李、杏、櫻桃等貯藏時間很短，王文輝說，“桃、李、杏、櫻桃等貯藏時間過長，酸度會下降，口感會變淡。一般情況下，中晚熟的桃李杏、櫻桃等，可以儲存30-50天，比如中熟的大久保，可以貯藏50天，早熟的更短一點兒。我們實驗中，最長的是一種晚熟櫻桃，儲存了83天，仍保持了很好的口感。”

新京報記者 周懷宗 編輯 唐峥

校對 李世輝

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!