朋友野釣，釣上一條五斤中的大桂魚，這麼大的桂魚已是多年沒見過了，着實難得！

怎麼處理呢？當然是吃掉！千金不賣！

桂魚又稱鳌花魚，與黃河鯉魚、松花江四鰓鲈魚、興凱湖大白魚齊名，同被譽為我國“四大淡水名魚”。桂魚肉多刺少，肉潔白細嫩，呈蒜瓣狀，肉實而味鮮美，是淡水魚中的上等食用魚。

鑒于桂魚吃的就是新鮮及此桂魚的體量，建議分成三份一次性做掉，分别用魚頭做湯，魚身中段清蒸，魚尾紅燒。

下面好吃博士就這三種做法，帶大家做一下（用三條魚做演示）。

食材

食材

主料：桂魚中段800克；

輔料：鹽1/2勺，料酒20毫升，姜适量，醋20毫升，蒸魚鼓油15毫升，大蔥絲适量，青椒絲适量；

做法

1.桂魚去鱗、去腮及内髒，清淨幹淨後置于碗中，背上剖花刀，将魚的兩面和肚子抹少量鹽，碼上姜片，加入料酒和醋，腌漬5-10分鐘；

2.将魚擺入盤中，放入已上汽的蒸鍋；

3.蓋上鍋蓋，蒸10分鐘左右開蓋，撒上蔥姜絲和辣椒絲，再蒸2分鐘即可；

4.将蒸好的魚取出，淋上蒸魚鼓油即可。

小貼士

1.新鮮的鮮活桂魚現殺現做，口感才會鮮美；

2.蒸魚講究大汽旺火，所以一定要上汽後再将魚放入蒸鍋中，而且全程要使用大火力旺蒸；

3.桂魚本身的肉質非常鮮嫩肥美，所以腌漬的時候鹽不可以放多，以小半勺鹽為宜，味道過重反而會抹殺了魚肉本身的鮮美；

4.魚出鍋後淋上蒸魚鼓油非常重要，這會為魚帶來不一般的鮮美口感。

食材

主料：桂魚800克；

輔料：冬筍100克，香菇 50克，金華火腿 50克，豌豆 50克，荸荠 50克，大蔥 2段，老姜 3片，鹽 5g，料酒45ml，醬油10ml，香醋5ml，白砂糖5g，郫縣豆瓣醬 30克，油 45ml，水澱粉10g，高湯1000ml，蛋清 1隻。

做法

1.桂魚洗淨，去除鱗和鰓，魚肚處切一小口，魚身兩面斜切一字刀。将桂魚放入盆中，澆上2湯匙料酒腌制10分鐘，去除魚腥味。

2.冬筍剝去筍皮，荸荠刮皮，與香菇、火腿一起切成小丁，分成等量的兩份。其中一份裝入盤中備用；另一份放入碗中，加入1隻蛋清、1/2茶匙鹽拌勻做成餡料，從魚肚上的小口處填入魚肚中。

3.炒鍋裡放3湯匙油，中火加熱油至7成熱時，放入鳜魚炸至兩面金黃，将魚撈出裝在盤子裡備用。

4.鍋裡留1湯匙油，中火加熱至5成熱時，下入郫縣豆瓣煸香，加入蔥段、姜片、1茶匙白糖、1湯匙料酒、1茶匙醬油、1000ml高湯燒開後，調入1/2茶匙鹽，放入炸好的魚、豌豆和剩下的香菇丁、火腿丁、冬筍丁、荸荠丁，調小火燒約20分鐘至入味，将魚裝盤。

5.燒魚的原汁調入1茶匙白醋，用2茶匙水澱粉勾芡，澆在魚身上，撒上蔥絲裝飾。

小貼士

如果家裡沒有現成的高湯，又嫌熬制高湯太過費時費力，也可以挑選市售的液體高湯，做出來的味道也同樣鮮美。

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