秘制萬能翅湯、高檔翅湯、頂級翅湯、濃翅湯吊制配方和工藝詳解

翅湯并非魚翅吊的湯，是指用于煮制魚翅、魚肚、蹄筋等本味不足的原料的鮮湯。翅湯有清湯（有萬能翅湯、高檔翅湯、頂級翅湯3個等級）、濃湯之分，它在料理燕鮑翅肚參的檔口常見，是廚房大佬們舍不得外傳的手藝。今天菜師傅就将其制作方法跟大家分享一下！

一、萬能翅湯

此湯适用于各種中高檔的魚翅制作及各類高級炖品的基本底湯。如沙鍋紅燒翅、佛跳牆、蟲草炖甲魚。特點是湯汁清醇，色呈琥珀色，味感鮮美略回甜。魚骨的加入，使湯汁有了海鮮味。

萬能清湯制法為：

土母雞4隻（淨重5千克左右），瘦肉1800克，火腿（淨肉）700克，斬件，焯水，洗淨。取大沙煲或白鏽鋼桶一隻，放水18千克燒開後放桂圓肉100克，白胡椒粒10克，去皮生姜20克，魚骨500克，大火燒開10分鐘，撇去浮沫，轉微火煲8小時，得湯約12千克。将吊好的湯撇去浮油，過濾，冷卻，每份分好，冷凍保存。

此外，制作萬能翅湯時要把握下列4個關鍵：

1、選料要好。雞一定要是純正的鄉村散養的脂肪厚的土母雞；火腿要正宗，不能有哈味或臭味，要有火腿特有的醇香。

2、焯水時原料一定要焯透。下料煲湯時，要等水燒開了下鍋，那樣湯汁不易渾濁和糊底。

3、煲湯時火一定要小。即湯面不見翻滾，有像蝦眼睛一樣大小的水泡從底部慢慢冒出，俗語稱“蝦眼泡”。加熱時間一定要足，中間不能斷火。

4、 要把湯上的浮油撇盡。保存湯時一點油不要帶，這樣容易保存。

二、高檔翅湯

用于各種高檔魚翅與燕窩的制作。如紅燒大鮑翅、紅燒官燕、翅湯堂灼象拔蚌。特點是湯色如清茶，微帶淡紅，味鮮醇，香味十足。高檔清湯制法與萬能清湯相同。選用老雞10千克，精肉5千克，火腿1500克，瑤柱500克，牛肉4千克，胡椒粒150克，雞爪3千克，魚骨1200克，老姜50克，加水45千克，可出湯22千克左右。

三、頂級翅湯

适合各種高檔的魚翅、燕窩。特點是清澈透底，湯汁微茶黃，口味清鮮。

頂級清湯制法為：老雞4隻（約5千克）斬塊，火腿、瑤柱各500克，仔排2千克切塊，肉皮、魚骨各500克，蝦幹200克，焯水，加水15千克煲8小時，去浮油，過濾。将不鏽鋼桶上火，倒入過濾後的湯，燒至将開時倒入用水調稀的雞肉蓉1千克，邊倒邊攪拌，待湯快開時轉中小火煲20分鐘，待所有雞蓉浮在湯面凝結成一塊時關火，過濾，可出湯10千克。

其制作關鍵為：

火候要控制好，不能太大。雞蓉倒入的幾分鐘内，要輕微的在湯裡攪拌一下，以免雞蓉結底糊鍋；當雞蓉浮起時；火一定要轉，以免火大把湯沖渾了。

四、濃翅湯

适用于各種濃湯的魚翅或其他高檔濃湯菜。如翅湯浸鲈魚、濃湯雞煲翅。特點是湯汁奶白，味道醇厚，有薪稠感。

濃湯的制法為：

老雞3千克、瘦肉1千克、雞爪500克改刀，用六成熱油炸至幹香；豬骨1千克，瑤柱200克，魚骨300克，火腿150克，豬爪2根，豬蹄膀1個（約1千克），肉皮500克，焯水，洗淨備用。桶内放入所有原料，加水20千克，白胡椒粒15克，大火燒30分鐘，沸騰後轉中小火煲6小時，再改大火燒開至湯汁濃稠，過濾，出湯約8千克。

濃湯的制作關鍵是：

火候要先大、後小、再大，要把握好湯水的數量和煲制的時間。

例如 “翅湯浸東星斑”就是用濃湯采用堂灼方式現場制作而成。方法是将東星斑肉400克切一指寬的條，用鹽5克、生粉10克上漿，焯水至剛熟。魔芋絲100克、菜心50克、草菇40克焯水，與東星斑肉分别擺入餐具内。将濃湯燒開，加鹽7克、熟雞油20克調好口味，淋在原料上即可。成品魚肉細滑鮮嫩，湯汁濃厚，鮮香味美。

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