導報君語

對懂吃的廣東人來說

沒有一種禽類能逃出

他(她)們的手掌心

白切雞、田螺焖雞

碌鵝、紅燒乳鴿

八寶鴨、支竹炆鴨

……

同一種食材也能做出千變萬化的味道，作為廣東人摯愛之一的鴨子，亦有如此的待遇。

今天導報君請到了廣州名店蓮香樓行政總廚蔡毅強，教大家“三吃鴨子”！

蔡毅強

本期大廚

任職蓮香樓十餘年，時任蓮香樓行政總廚，師從粵菜大師歐錦，是年輕一代粵菜師傅中少有能熟悉傳統粵菜烹調技法的大廚之一。

食鴨正當季

受秋燥的侵擾，大家大都少食短睡，需要通過食物進補，高蛋白、低脂肪、維生素和微量元素豐富的鴨子自然成了首選。

而更重要的是，鴨肉味甘微鹹，性偏涼，根據中醫“熱者寒之”的原則，特别适合苦夏、上火、體内生熱時享用。

經典焖菜

陳皮老姜焖鴨

陳皮老姜焖鴨是粵式焖鴨中的經典，濃郁的鴨香、醬香讓人垂涎三尺。

這道菜的關鍵是處理香料，蔡師傅不僅會用最簡單的方法教會你傳統的調料搭配，還會教你袪除鴨肉異味的烹調法，在家就能做出不油不膩、齒頰留香的家庭版陳皮老姜焖鴨。

材料

鴨1隻、姜500克、陳皮1片、蒜頭100克、柱候醬150克、紅椒1個、青蒜1條、南乳100克、片糖100克、生抽50克、老抽50克、八角2粒、花雕50毫升、生粉少許。

制作

1、姜去皮，對半切開，用刀将其拍松，使姜味釋放出來，也讓姜更好地吸收鴨肉的味道；

2、将蒜去皮，用刀拍松，青蒜切段，紅椒切塊備用；

3、去掉鴨屁股，将鴨肉斬成小件；

4、鴨肉中加生抽拌勻，再加少許生粉拌勻，腌制15分鐘；

5、熱鍋倒油，将姜放到鍋裡炸，待散發香味後再下蒜，炸至金黃後倒出，鍋中留些許姜蒜油将鴨肉煎至兩面金黃；

6、另起鍋，倒入姜蒜油，加青蒜、陳皮、八角、炸好的姜蒜、南乳、柱侯醬一起炒香；

7、将煎好的鴨肉下鍋翻炒，爆香入味後，加入料酒、片糖、生抽繼續翻炒，再加入适量熱水，煮沸後，用老抽上色，蓋上蓋子小火焖煮45—50分鐘，最後5分鐘放入紅椒，即成。

清熱佳品

陳皮冬瓜煲老鴨

鴨肉的味道比較強烈，人們對它的喜惡分界也明顯，在加入了“和事佬”陳皮以及冬瓜後，不僅能讓老鴨肉的味道變得“皆大歡喜”，而且湯清味甜，風味極佳。

材料

老鴨肉500克、冬瓜200克、陳皮适量、姜1塊、鹽少許。

制作

1、冬瓜洗淨切大小均勻的小塊；

2、鴨肉焯水備用；

3、将鴨肉與陳皮、姜倒入炖鍋，加适量清水炖1.5小時；

4、最後加入冬瓜炖30分鐘，加鹽調味即成。

蓮香樓經典

八寶鴨

鴨身焖得軟焾，入口軟糯，最獨特的還是鴨膛内的“乾坤”，這些配料不是主角卻一點也不遜色，吸收了鴨肉和醬汁的精華，各自的口感、香氣相互融合，層次豐富。

這道工夫菜，需要用到拆骨、炸、蒸、釀、焖等技術，不但花時間亦費工夫，能堅持做此傳統菜式的餐廳不多，蓮香樓便是其中一家。

現在，蔡師傅便将八寶鴨的家庭版傳授給大家。

材料

鴨一隻（約1400克），蓮子、百合、糯米、茨實、薏米、闆栗、蛋黃、蝦米、瑤柱、叉燒粒（随個人喜好從中挑選）共500克，香葉、八角、姜、蔥、生抽适量，鹽、糖、味精适量。

制作

1、将鴨洗淨，從胸部開膛，用煮食剪刀将鴨胸骨拆去（較難去的脊骨、翅膀以及腿的骨頭可以保留）保持完整的鴨身，然後放到熱水中焯水撈起，抹幹水分備用；

2、糯米、茨實、薏米分别浸泡，其他材料清洗幹淨，期間将香葉、八角、姜、蔥、生抽煮成香料汁備用；

3、熱鍋倒油，将所有配料炒香拌勻，釀入鴨身中，再縫好鴨背；

4、将釀好的八寶鴨放到油鍋裡炸（制作少油版則可翻滾鴨身煎制），待鴨身變成金黃色，撈出備用，将香料汁淋在炸（煎）好的鴨上，蒸3.5小時即可上桌。

今日話題

你還有什麼花式吃鴨菜譜

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圖文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻

部分圖片來源 | 由受訪者提供

編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 木夕

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