人到夏天，沒什麼胃口，飯食清淡，一季熬下來，體重多少要減一點。秋風一起，胃口便開，想吃些好的，增加一點營養，補償一下夏天的損失，在蘇州謂之“貼秋膘”。蘇州的時令秋食多不勝數，譬如藏書羊肉、鲃肺湯、太湖三白、莼菜鲈魚……有兩件“物什”，一直是老蘇州人的“心頭愛”，一樣是雞頭米，一樣是大閘蟹。

秋風起蟹腳肥 （視覺中國/圖）

雞頭米

汪曾祺說：雞頭米老了,新核桃下來了,夏天就快過去了。雞頭米，何許物也？雞頭米與雞頭其實是不相幹的，它是一種水生植物，學名芡實，生長在荷塘裡，與蓮藕比鄰，隻因整個果實外表毛剌剌的似極了雞頭，故此得名。記得兒時，一立秋，雞頭米上市，芡農們提籃在大街小巷叫賣：“阿要買雞頭米?”母親總會買上幾斤給家人嘗嘗鮮。

雞頭米分部廣泛，南北皆有，俗稱南芡實和北芡實，可口感卻有着天壤之别。北芡實常作藥引，價格低廉，在超市多能買到，然久煮不爛；南芡則顆粒飽滿，白嫩如珠玉，清糯可口，俗稱“雞頭米”。我的家鄉姑蘇正處江南腹地，水網縱橫交錯，給水生植物的生長提供了良好的環境，尤其是葑門一帶，有着連片的芡田，有詩贊道：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每凝珠十斛，柔香偏愛乳盈瓯。”

蘇州太倉的農民在田間為芡實施肥。 （視覺中國/圖）

我在葑門橫街城管科工作過一段日子，從立秋到中秋前後，一條橫街從頭到尾幾乎成了芡實街。這一帶的人家門口擺着一個個圓匾，匾旁圍坐着當地的婦人手剝雞頭米，雞頭米好吃難剝，果肉嵌在滾圓的殼裡，殼相當硬，得用巧勁，輕一分剝不開，重一分剝碎，徒手剝了幾粒，指甲就疲軟生疼，因此，婦女們拇指上套着專業銅指甲。剝雞頭米是一樁極苦極累的差事，我曾嘗試剝了一陣，站起來兩眼一黑，差點沒摔倒，剝一斤才剔出一兩多肉，可謂“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，有過這等體驗，就會覺得上百元一斤的價格着實不算貴。饒是如此，附近的下崗女工和外來打工者都紛紛加入剝雞頭米大軍中，據說，這一季的收入可讓農民豐衣足食一年。

昔年，我常光顧一位年逾古稀的老太太攤位，由于訂單太多，老客戶一起訂就是四、五十斤。她每天最早起攤，吃過晚飯還繼續剝，沒日沒夜動工，自己卻從來舍不得吃一粒。老太太說，孫女在外地讀大學，她趁着雞頭米上市，辛苦點賺一把，孫女第二年的學雜費就不用愁了。聽至此，讓人油然滋生出一股“遍身羅绮者,不是養蠶人”的辛酸。

九月的蘇州太倉，采收工一早便在水田間采收“雞頭米”。 （視覺中國/圖）

雞頭米在家鄉是一道時令風味小食，古來隻有富貴人家才消受得起。曹雪芹幼時曾随父祖在蘇州生活過一段錦衣玉食的日子，他也很愛吃雞頭米，還将此物寫入小說《紅樓夢》，有一段賈寶玉讓人給史湘雲送吃食,其中一樣時鮮貨便是雞頭米：“襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，裡面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果。”古時講究的人家将銀耳、桂圓、紅棗、蓮子、冰糖和雞頭米一起炖，湯汁黏黏稠稠，養顔美膚，是太太小姐們的心頭愛。後來，美食家将雞頭米與河蝦仁、蓮藕、荸荠、茭白、茨菇等一起炒，吃起來嫩甜又不失鮮脆，有着江南水鄉獨特的清爽口感，美其名曰“水八仙”。當然，最經典的吃法是清汆，即在冰糖水裡焯一下，灑上一把幹桂花，嚼起來既滑爽又香糯，還自帶一股沁人心脾的本色。

雞頭米素有“水中人參”之雅譽，《神農本草經》說它“補中，益精氣，強志，令耳目聰明”，将之推崇為滋補上品。北宋文豪蘇東坡年逾花甲，仍才思敏捷、健步如飛，他自稱養生之道乃是每日吃雞頭米，且吃法相當奇葩，取剛煮的芡實放入口中，緩緩含嚼直至津液滿口，再鼓漱幾遍，徐徐咽下，每日食數十粒，堅持不懈。

蘇州同裡的老太太現剝剛采摘的芡實。 （視覺中國/圖）

很多年前，我去北方讀書，秋風一起，不覺滋生出張季鷹之“莼鲈之思”，心心念念起家鄉的雞頭米。母親頗谙我的心思，不遠千裡給我捎來一袋家鄉“土特産”。我在宿舍裡起鍋燒開水，将雞頭米倒入沸煮三分鐘，最後兌入少許白糖和幹桂花，一碗極素極簡的糖水桂花雞頭米“問世”了。一勺入口，湯水裡帶着沁人心脾的桂花香，雞頭米軟糯彈牙又有嚼勁，美味從舌尖漸向喉嚨擴散，芳香溢齒，甘澤潤喉，在這漸涼之秋，對我這樣一個遊子來說，既暖胃又貼心。

聯想起同鄉文人範煙橋盛贊此物：“銀瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂間絕妙食品也”。沉浸在芡實的美味裡，仿佛看到了故鄉的秋天。如果說，畫家吳冠中筆下“灰牆黛瓦、秋葉似火、野渡舟橫”的寥寥幾筆代表了紙上的家鄉秋色，那麼，我碗裡一顆顆圓潤如珠、香糯Q彈的芡實便是舌尖上的家鄉秋味。

蘇州人在葑門橫街展示現剝現賣的新鮮“雞頭米”。 （視覺中國/圖）

大閘蟹

“秋風響，蟹腳癢”，清人顧樂在《清嘉樂》寫道：“河蟹以蘇州、太湖、吳江、常熟産為上品”。蘇州産蟹，由來已久，早在春秋時期，吳國螃蟹成災，素有“稻蟹不遺種”的駭人傳聞，螃蟹不光吃稻谷，連稻種也吃盡。《平江記事》載：“吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻谷蕩盡，吳諺有‘蝦荒蟹亂’之說，正謂此也”。深惡痛絕之下，蘇州人與“八隻腳”鬥智鬥勇，日久天長，那些橫行霸道的家夥終成當地人桌上一道美味“盤中餐”。蘇州人“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。西風一起，家家戶戶幾乎“無蟹不成宴”。

古時蘇州有個頂級吃貨李漁，他嗜蟹如命，家裡自備七七四十九隻大缸，裝滿螃蟹，無一日不食螃蟹。還用紹興花雕酒來腌制醉蟹，留待冬天食用。可見，螃蟹這玩意兒有多味美誘人。

陽澄湖蓮花島有大閘蟹養殖區。 （視覺中國/圖）

喜歡把小日子過得有滋有味的蘇州人吃起蟹來也頗有講究，倘若見人拿起螃蟹就胡嚼蠻咬，便會嘲笑他“牛吃蟹”，意思是白白糟蹋了這等好物。舊時老蘇州大戶人家食蟹自有一套“蟹八件”：腰圓錘、長柄斧、簽子、長柄勺、鑷子、剪刀、剔凳、盆，這陣勢倒不是“作秀”，它們有着墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功用。我叔祖母的箱底就有一套純銅打造的“蟹八件”，當熱氣騰騰的螃蟹端上桌，老太太戴上老花眼鏡，先用剪刀剪下二隻大螯和八隻蟹腳，再用腰圓錘對着蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，随後拿剔凳、針、鉗、錘，或剔或夾或叉或敲，逐次取出橘紅的蟹黃、乳白的蟹膏、雪花狀蟹肉。一件件“兵器”的輪番上陣，一樣樣工具交替發揮，在“蟹八件”的助攻下，将“大卸八塊”的蟹黃、蟹膏、蟹肉放置在蟹殼内，蘸上調好的佐料，端起蟹殼吃得幹幹淨淨，絲絲縷縷的美味鑲嵌在唇齒間妙不可言，吃蟹倒成了一件妙趣橫生的風雅之事。吃完一隻螃蟹，足足需要半個時辰。

蟹八件 （視覺中國/圖）

江浙一帶盛産河蟹，家鄉的“陽澄湖大閘蟹”因體大膘肥、肉質膏膩而跻身“中國國家地理标志産品”。《沙家浜》裡刁參謀長有句台詞：“命你們下陽澄湖捕魚捉蟹，按市價購買。”這大概是最早給陽澄湖大閘蟹打的免費廣告。外地的親友問：現在哪裡可以買到正宗的陽澄湖大閘蟹？我可以摸着良心，很負責地告訴你：市面上打折所謂“陽澄湖大閘蟹”招牌的，十有八九是“洗澡蟹”、“水洗蟹”等西貝貨。

我還在讀中學的時候，倒是吃過一次正宗地道的陽澄湖大閘蟹。鄉下親戚親自送貨上門，一共六對，六公六母。每隻均在五兩左右，觀之外表“青殼、白肚、黃毛、金爪”，且個個張牙舞爪、孔武有力。上等蟹宜放在蒸籠裡清蒸——方能最大程度鎖住蟹肉的鮮美。放入蒸籠内的螃蟹尤自作了一番垂死掙紮，大人們用四隻大鐵夾夾住鍋沿邊，蒸煮過程中，用手壓在鍋蓋面好幾分鐘，聽得裡面杳無聲息，方才松手。

剛出籠的螃蟹上桌後，我掰開蟹殼，大快朵頤，油汪汪的蟹黃流滿一手，腦海中不由得浮現出一幅幅曹雪芹筆下紅樓小兒女們在藕香榭持螯賞桂、談笑吟詩、蟹黃抹臉的良辰美景。中華飲食文化博大精深，同一食材卻有着五花八門的烹饪方式，做出來的味道自然也大相徑庭。單單一隻螃蟹，就有清蒸、水煮、煎炒、面拖、香辣……“老饕”曹雪芹自然精通此門道，将螃蟹放在蒸籠裡清蒸——方能最大程度鎖住了蟹肉的鮮美，清蒸螃蟹須趁熱吃，置久變冷後會産生難聞的腥味，故鳳姐吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡。拿十個來，吃了再拿。”鳳姐又說：“把酒燙的滾熱的拿來。”螃蟹性寒，吃蟹一般要喝幾口熱酒活血暖胃，中和螃蟹在體内形成的寒氣。平兒給鳳姐剔了一殼蟹黃，鳳姐就吩咐她：“多倒些姜醋。”詠蟹詩中薛寶钗的“酒未滌腥還用菊，性防積冷定須姜。”和賈寶玉的“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。”可見一斑，姜、醋這兩樣也是吃蟹的“黃金搭檔”，肉質肥嫩、大塊黃白相間的蟹肉蟹黃汁水豐盈，我蘸上姜醋，一口下去，蟹膏肥美豐腴，呈半透明流脂狀；蟹黃金黃流油，吃起來口感沙沙略似蛋黃；蟹肉更似白玉，鮮嫩飽滿，一股子無可名狀的鮮勁在唇舌間蕩漾開來，難怪當地有俗語：“蟹一上桌百味淡”。

陽澄湖大閘蟹“大特寫” （視覺中國/圖）

須知，蟹肉不易保存。當年，我伯父上北京讀大學，一入秋來，對家鄉的大閘蟹思之深、念之切，祖父買了一籠螃蟹，将蟹肉、膏黃剔出來，熬制成蟹油，密封在罐頭裡，郵寄給遠方的寶貝兒子。後來，我父親也經常熬蟹油做蟹黃面、蟹粉湯包給我殺殺饞。

汪曾祺是公認的“美食第一博主”，他的家鄉高郵屬于裡下河水鄉，亦盛産蝦蟹之物，按說大有機會“一親蟹澤”。可奇的是，當我翻遍《汪曾祺全集》中所有美食篇，卻沒發現一篇專門寫蟹的文章。是螃蟹之味已妙到無法用筆墨來描述，好到沒話說的程度了嗎？

又值蟹黃膏肥之際，一大家子人圍着八仙桌吃罷蟹宴，末了，上一碗清甜軟糯的雞頭米甜羹，真真是神仙過的日子。

申功晶

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