一缸腌鹹菜

□陸慧芹

你們家的鹹菜都是什麼菜腌的？芥菜？老白菜？還是蘿蔔櫻子？

我們家從前腌制的鹹菜基本都是用蘿蔔纓子，有時也會加些老白菜、芥菜夾雜着腌。

小時候，記憶最深的就是家裡的一缸老鹹菜，從冬天吃到春天，從春天吃到夏天再到秋天，一缸鹹菜就是一家人的日常下飯菜。

秋天，第一場霜落了下來，一陣涼飕飕的風掠過，樹上的落葉像迷路的孩子一樣飄着，不知該落向何處，最後散落在地面，被路過的腳咔嚓咔嚓踩成碎片。

該到了腌鹹菜的季節，一個個胖乎乎的紅蘿蔔帶着泥土被拔出來，斬掉葉子，當寶貝似的又埋進一個四四方方的地窖，這是過年的饅頭餡，肉坨子的配料，有時也用來煮蘿蔔飯，腌蘿蔔的記憶不深，因為我們家人口多，蘿蔔幹太不經吃的緣故吧。

腌菜的五号缸早早被清理了出來，放在堂屋的西側笆牆邊不礙事的地方，因為腌菜缸一般是不動的。

斬下的蘿蔔櫻子一棵一棵被挂在菜園的樹枝上、繩子上，吹曬一兩天，等青綠青綠的蘿蔔櫻子蔫了，就可以下缸了，我很好奇，菜怎麼不洗就腌了？奶奶說：腌菜不能洗，水氣不幹會爛。我一籃一籃的往屋裡運，奶奶一棵一棵的抖落蘿蔔櫻子裡的灰塵樹葉，根向四周葉往中間像堆塔一樣，把它們整齊地圈碼在缸裡，一層菜撒一層粗鹽，等所有的蘿蔔櫻子都鋪上，已經滿滿的超出缸口，最後一層鹽撒完，算大功告成。

等過幾日，蘿蔔櫻子已經吸進了鹽汁耗下去與缸口齊平，邊上隐隐約約有一絲水汽，我驚呼：奶奶，鹹菜生水啦！奶奶笑我：傻丫頭，那是蘿蔔櫻子的嫩汁被鹽腌出來了，去把牆邊的那塊石頭洗幹淨搬來壓上！

又過十天半月，菜果然又往下沉了，大約半缸的樣子，鹵水漸漸多了起來，菜多半沉在鹽鹵裡，那塊被菜葉染成淡青色的石頭如一個伏魔的鐘馗，穩穩當當的坐在鹹菜缸裡，有時候我會想，這石頭該也腌鹹了吧。

約過了一個月，鹹菜就腌成，可以拿出來吃了，腌制後的蘿蔔葉子變成墨綠色，原本硬邦邦圓溜溜的葉莖變成了透亮的翠玉，圈起宛如一根漂亮的玉镯子。

取一棵鹹菜清洗後，切成碎末就稀飯喝，真的是齁鹹！奶奶說：不鹹能叫鹹菜嗎？怕過不了冬天就吃沒了。鹹菜還有高級一點的吃法，就是用它來炖豆腐，當然豆腐也是忒鹹。有一句歇後語說的好：鹹菜炖豆腐，有鹽（言）在先。

這缸鹹菜一種吃到春暖花開，氣溫漸漸暖了，鹹菜缸裡就會生出一層白裡透綠的沫子，這時候就得撈出來曬或者下鍋烀，不然就會爛了，天熱還易生蛆蟲，煮鹹菜這天，連空氣都是鹹鹹的，屋裡屋外飄着鹹菜的香氣，誰打屋後路上過都要深深的吸一口氣，嘴裡念叨一句：哪家烀鹹菜了！烀過的鹹菜撈出來擰幹，整棵的還是騎挂在繩子上，散的碎的鋪在草簾子上晾曬，幹了的鹹菜上滿滿的白色鹽漬，如一顆顆細小的珍珠晶晶亮亮。這些幹了的鹹菜最後被一棵一棵繞成小孩拳頭大的鹹菜把，塞進一個口小肚大的栗色壇子裡，緊緊實實，壇口用塑料紙包上，再系上一根繩子，吃的時候拿一團出來，用熱水泡洗掉鹽粒，切碎倒上一些醬油，一兩滴麻油，可香可香！說實話，我還是喜歡煮過的鹹菜，一碗溫熱的小麥采稀飯配上鹹菜，可口極了！夏天的晚上常常因為貪戀鹹菜，喝稀飯喝到肚子撐。

腌制過的蘿蔔纓子、老白菜、芥菜即使變了色還是能分得清的，蘿蔔纓子跟芥菜相似一些，但葉子和莖畢竟不同，老白菜的白菜幫子一眼分明，常常先吃蘿蔔纓子，老白菜烀鹹菜最可口，芥菜撈一棵洗淨切碎，放點油翻炒加些碎香花生，就能登上待客的飯桌。

腌菜雖不能多吃，但是在那個物質貧瘠的年代，普通人家除了腌菜還有什麼可下飯的呢！

現在生活條件好了，鄉下用缸腌菜的已經沒有了，尋常人家偶爾腌些蘿蔔幹、糖蒜、冬瓜醬豆調調胃口，超市也有各種的腌制小菜可買，再也不用一年四季靠腌鹹菜下飯了。

作者簡介：陸慧芹，做了27年幼師，喜歡與孩子在一起，喜歡讀書、攝影，熱愛生活！閑暇之餘愛用自己的觀點寫随筆，偶爾在自己的公衆号發發小文。

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