馄饨餡的調制

馄饨是一個地方一種做法．北方的做法，尤其是下餡跟餃子相仿，不同的是其他環節上．具體操作如下．

１.餡料：選購新鮮蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要莖，白菜要幫．大蔥一根，要夠大．鮮肉，牛羊豬都行．不過，具體是豬肉的要肥瘦３：７．菜肉比也是３：７．隻有這樣的才會好吃．肉要細碎，菜也要細碎，攪拌要向一個方向，直到看見所有的肥肉變化成絲狀即可．至于配料，多半自選，雞精，香油，蚝油，五香粉，鹽等适量．注意不要加水．

２.包法：各地包法不同，選購市場賣的馄饨皮即可．一般是１斤皮半斤餡．當然，如果素質過硬可以适量增加餡量．不過，６－７兩也夠了．最方便的包法是，居中放餡，卷兩卷，然後兩翼向中間折一下，倒置擺放整齊．一般是上冰箱速凍層，留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好擺滿一層，大約４０個．底下一定要墊上塑料薄片，以防止粘底．

３.湯料：一般早餐用簡便的最好．食量大的可以下１５個，一般人下８－１０個足夠．滾水下，大約３－５分鐘撈出．現下湯料，現添湯．一大碗用紫菜幾小片，蝦皮１０個左右．正宗是用白胡椒粉微量，鹽少量調味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．喜歡菜的可以少加點綠菜葉，千萬不要多．沒有大骨湯，濃雞湯用雞精代替，不過早餐還是可以的．

三鮮馄饨由江蘇常州王紹興師傅創制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河(湖)蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉制成，并以老母雞調湯，其味鮮美，深受群衆喜愛。

原料配方(制50碗)：

上白面粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克淨青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜末75克紹酒75克淨豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯(鹹味)10公斤熟豬油300克幹米粉500克(約耗75克)

制作方法：

1.将面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水550克溶化後倒入，加進雞蛋清(如夏天制作，清水減50克，雞蛋清減100克)，揉成雪花面，饧20分鐘後再反複搋揉，然後上面機軋制(雙層2次，單層3次。在單層軋制時，撒幹米粉防粘)。待面皮軋好，攤放在面闆上，疊成數層，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500張。

2.将豬腿肉、青魚肉洗淨，分别切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆内，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和清水600克，攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。

3.将面皮斜放在左手掌上，挑入餡心(6.5克)，然後将皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至面皮的一半(呈三角形)，将翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生馄饨。

4.将味精(25克)、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋内加清水10公斤，用旺火燒沸，将生馄饨分3批煮，至沸時略加少許清水，待馄饨浮起，每隻碗中先沖入事前調制的雞湯200克，然後将馄饨撈出裝于碗内，再撒上蛋皮絲(10克)即成。

産品特點：

皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉制餡，故名“三鮮馄饨”。

材料:半斤瘦肉(不能是凍肉,越新鮮越好),

1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚實的木棒,在家就用擀面杖,小心手.把半斤肉分三份打,每塊打五分鐘左右,像肉泥了就差不多了,

2 在肉泥裡加入鹽味精,這樣做出來的肉餡吃起來會很不一樣,很滑

6、白菜鮮肉馄饨

原料：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、蔥1根

輔料： (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、澱粉1/2茶匙

(2)高湯1碗、鹽少許、香油少許

做法：

1 大白菜洗淨，先氽燙過再沖涼、切碎，然後擠幹水分。

2 豬肉餡再剁細，連同調味料(1)一起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。

3 每張馄饨皮包入少許餡料，捏成長枕形馄饨，再放入開水中煮熟至浮起。

4 調味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成

7、韭菜鮮肉馄饨

原料：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵

輔料：

(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙

(2)高湯1碗、鹽少許

做法：

1 韭菜洗淨，切碎；豬肉餡再剁細，加入韭菜及調味料(1)調勻成餡料。

2 每張馄饨皮包入少許餡料，捏成長枕形馄饨，放入開水中煮熟至浮起。

3 調味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗淨、切碎的香菜即成。

8、肉餡剁剁剁剁，剁到手發麻，加點蛋清肉餡會嫩的多，開始可以選擇嫩一點的肉，比如雞腿上的肉，蝦肉，魚肉什麼的。最開始的配菜可以嘗試瓜類，比如西葫蘆，冬瓜，黃瓜，這樣容易嚼一些。皮盡量擀的薄。

9、菠菜雲吞(馄饨)(一根筷子包的叫馄饨，兩根包的叫雲吞 )

菠菜汁做的馄饨皮, 碧綠碧綠的很好看.

餡..是豬肉蘿蔔青蔥餡的..加了點雞皮凍, 紹興花雕酒, 鹽, 胡椒粉, 麻油拌均..

煎好後加入辣椒油, 酸醋, 醬油, 然後撒上芝麻, 青蔥...

馄饨不加糖, 隻下麻油, 胡椒粉和鹽,

鮮肉皮蛋馄饨

原料：

豬肉餡，皮蛋

輔料：

黃酒、鹽、蔥姜水

做法：

豬肉餡剁細，加入調味料拌勻成餡料；皮蛋剝開取蛋黃壓碎（加入皮蛋白也可以，最好不要加），再拌入餡料中。

做混沌的竅門

1、調餡：肉餡要沿一個方向攪打上勁兒，這樣調出的肉餡才好吃；

2、煮馄饨：煮馄饨的方法應該都知道吧？就是水沸後放入馄饨，水再次沸騰時加入一碗涼水，如此三次，煮出的馄饨才好吃；

3、盛馄饨：盛馄饨你會嗎？一定要開着火盛馄饨，如果關了火，馄饨在鍋裡面泡着，盛出來就粘乎乎的，沒有那麼筋道了。

酸辣馄饨

開放分類： 菜譜

原料：豬肉末500克、雞蛋一個、鹽8克、白糖3克、味精3克、蝦米15克、蔥10克、姜10克、馄饨皮。

其它配料：豌豆苗200克、香醋20ml、醬油15ml、白糖3克、熟豬油3克、白胡椒3克、油辣椒适量。

做法：

1、提前将蝦米用溫水浸泡至軟，留下泡發蝦米的水備用，然後分别将蝦米、蔥、姜都切成大小均勻的末；

2、然後在豬肉餡裡加入切碎的蔥、姜、蝦米，加入鹽、雞蛋、白糖、味精，攪拌均勻，用筷子将混合的肉餡沿着同一個方向攪打出筋；

3、然後取一張馄饨皮防于手心，将适量肉餡放在馄饨皮的1/3處，按照圖示卷起，将兩頭粘緊即可；

4、湯鍋中的水燒沸後，将洗淨的豌豆苗放入焯燙幾秒鐘，然後瀝水撈出，同時在碗中放入香醋、醬油、糖、白胡椒、熟豬肉等調料，做成酸辣馄饨的調料汁；

5、湯鍋中的水再次燒沸後，放入馄饨，用漏勺攪勻防止粘底，保持中火，湯煮沸後淋入100ml左右的涼水，繼續煮，直到沸騰後再次淋入涼水，至少加入2-3次涼水後，馄饨皮變得透明柔軟即可出鍋，稍稍瀝幹水分，盛在酸辣汁中，根據自己口味淋入适量油辣椒即可。

小貼士： 添加小編微信15846955533

這是一碗最最普通，也是最最美味的馄饨，做法很簡單，按照圖示一步步來，周末你也可以為家人、朋友炮制一碗酸辣開胃的馄饨了；

如果不能接受酸辣口味的話，在馄饨煮熟後，盛在碗中，加入适量配菜（油菜、紫菜、海米均可），然後加入高湯，稍稍調味，味道也會非常鮮美；

酸湯汁中建議加入熟豬油，這是這碗馄饨的精華所在！不要擔心油膩、發胖，隻要我們用量适度，合理分配每天所取的熱量，這一點點的油質根本沒有任何負擔的！

豌豆苗南方很常見，但在北方可能不好買，我們可以用焯燙後的油菜等蔬菜來代替；

以前提到過，馄饨皮和餃子皮一樣，在賣面粉、面條的主食廚房能買到，直接告訴店主我們要包多少個就可以了，非常方便。但是南北方的馄饨皮形狀有差别，南方的為梯形，包的時候将肉餡放在較窄的一邊，按照圖示來操作就可以，煮制時間、口感都沒有太大差别。

京味馄饨

制作材料

[編輯本段]

主料：小麥面粉(600克) 豬肉(肥瘦)(250克) 豬胫骨(300克)

輔料：蝦皮(35克) 香菜(15克) 冬菜(10克) 紫菜(幹)(5克)

調料：大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(10克) 醬油(75克) 胡椒粉(3克) 香油(15克)

制作工藝

[編輯本段]

1.将蔥、姜洗淨均切成末，待用；将豬肉（去皮豬肉）洗淨，剁成細泥；香菜擇洗幹淨，切成小段；紫菜洗淨，撕成小塊，備用。

2.将豬肉泥放入盆内，加入适量水，充分攪拌，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。

3.将面粉（最好選用富強粉）放入盆内，加入少許精鹽，倒入适量水，和成面團，用手揉到面團光潤時，蓋上濕布饧約20分鐘，備用。

4.将豬骨頭洗淨，放入鍋内，倒入水，用旺火燒沸後，撇去浮沫，改用小火熬煮約1.5小時，即為馄饨湯。

5.将饧好的面團用擀面杖擀成厚薄均勻的薄片，厚約0.1厘米，切成邊長約10厘米的三角形或底邊10厘米的梯形，即為馄饨皮，将餡料包入馄饨皮中，制成中間圓，兩頭尖的馄饨生坯。

6.将醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗内。

7.将馄饨生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再燒沸，馄饨漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。

菜譜名稱

翡翠馄饨

制作材料

主料：小麥面粉(600克) 豬肉(肥瘦)(300克) 菠菜(600克)

輔料：豌豆苗(50克)

調料：大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(8克) 白砂糖(6克) 醬油(75克) 料酒(6克)

制作工藝

1.将菠菜擇洗幹淨，切碎，用雙層紗布卷起，擠出菠菜汁；豬肉洗淨，剁成肉泥；蔥、姜去皮，洗淨，切成末，備用。

2.将豬肉泥放入盆内，加入适量水，充分攪拌，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。

3.将面粉放入盆内，中間扒個小窩，倒入菠菜汁，和成面團，揉透，稍饧片刻；用擀面杖擀成大張薄皮，再切成長約7厘米，寬約6厘米的馄饨皮，在馄饨皮内逐一包入餡料，做成翡翠馄饨生坯。

4.将馄饨生坯放入燒沸的雞湯鍋中煮，待湯再燒沸，馄饨漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，即可食用。

元寶馄饨

開放分類： 餐飲、美食、飲食

材料：

自發粉、五花肉、韭菜或白菜葉、冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、蔥末、姜末、香油、味精、生抽醋。

做法：

1.面的處理和肉餡的調制跟前面介紹的一樣。，

2.肉餡裡加入切好的韭菜或白菜葉。

3.馄饨跟餃子的包法不一樣：兩邊對折，不用捏褶，平着将兩個角捏合在一起即可。

4.包好的馄鈍下鍋煮，蓋上鍋蓋。

5.煮的同時在碗裡準備好冬菜、紫菜和蝦皮，放入生抽、醋、香油、香菜。

6.開鍋後，舀一勺湯放在調料碗裡，泡發紫菜、蝦皮。

7.鍋裡點一次水，敞開蓋煮。再次開鍋後馄饨就好了，把馄饨撈出來放在調料碗裡即可食用。

注意：

1、正宗的元寶馄饨是用雞湯或者骨頭湯來煮的，家常做用清湯也可以。

2、冬菜是用白菜幫腌制的一種菜，是北京的特産，各大超市一般都有賣。

【湖州大馄饨的制法】

制餡

将肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加筍、紹酒、麻油、白糖、鹽等，拌勻成餡；

包制

将面粉和成面團，制成1O0張馄饨皮子，逐張排入肉餡，包成突肚翻角略呈長圓形的馄饨。包時要勻，搭頭要緊。包松了煮時易走水走味，影響質量。

烹制

有炒、煮兩種方法。

【炒馄饨的制法】

将馄饨先煮至半熟，撈起後攤晾半天，使表皮水分晾幹，然後肚朝上每10隻排入盛器内；炒時先将鍋燒熱，下素油，再下馄饨，每次60個，多則粘鍋，将它兩面炒黃，滗去餘油，灑L醬油，呈金黃色起鍋。上桌時撒上蔥花。食時可蘸米醋、醬油、辣醬等，其味更佳。

【煮馄饨的制法】

制鮮湯

鍋内放水、肉骨頭，用大火煮沸，轉用小火煨成清湯，加自制醬油、豬油，盛入碗中備用。

煮馄饨

馄饨入沸水鍋，用勺推動水，使馄饨不斷旋轉，防止粘鍋，煮至馄饨浮上水面，适量加涼水，防止水沸使馄饨破裂，至皮軟餡熟時撈起即成。

鮮肉小馄饨的做法：

一般12張馄饨皮（50克），50克夾心裹成一客小馄饨。右手用尖筷将餡心剔進左手皮子中，左手中指屈起下落。包進餡心後，由食指，無名指，拇指同時屈起捏攏皮子四角，呈四角菱形狀即可。注意捏攏皮子時盡量使四角懸空而捏。切忌将餡心平攤在左手掌中捏攏，行話稱此為捏死皮馄饨。馄饨下鍋後，水滾馄饨浮上，反複兩次四角菱形一面向上，此時馄饨必熟無疑。

馄饨湯：小馄饨湯水甚為重要，通常用骨頭湯（雞湯最佳），用鹽，味精，雞精調到最佳口味。

特點：湯鮮味美，皮滑餡豐。

茶香馄饨

原料：面粉500克，水250克，豬肉2斤，茉莉花茶3克。

調料：鹽12克，味精7克，雞精5克，生粉30克。

制法：1、面粉加水、堿和成面團，擀成薄皮，切成6CM見方的片。2、豬肉用刀切成碎茸，放入鹽、味精、雞精和水打勻，最後加入生粉拌勻。3、将肉餡逐個包在馄饨裡。4、鍋内熱水，将包好的小馄饨下入其中，再放入鹽、味精、雞精等調料，再放入荷葉，撈出後裝在碗中即可。

美食體驗：我們之前喜歡的馄饨多是湯裡面有着紫菜、蝦皮、香油的那種，這回湯裡換成了茉莉花茶的香味，絕對迥乎其它。需要注意的是：馄饨裡面不管是包裹着豬肉或海鮮，一定要保證原料的新鮮，否則不新鮮的滋味和别緻的茉莉花茶香絕對不合适。

這樣的操作其實很容易，味道也絕對地道。所以建議大家即使打算草草地煮一袋速凍馄饨解決溫飽，也要用這樣的茉莉花茶帶來的小伎倆，因為帶着茶香的湯汁的确不忍舍棄。

幾種馄饨的做法

炸馄饨

原料：小馄饨皮150克、任何餡料都可

輔料：辣豆瓣醬1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、醬油4大匙、清水3大匙、油2大匙

做法：

1 每張馄饨皮包入餡料，折成抄手式馄饨，再放入熱油中炸熟，色澤微黃時撈出。

2 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他調味料炒勻，做成醬，裝碟和炸馄饨一起蘸食即可。

火腿鮮肉馄饨

原料：金華火腿75克、豬肉餡150克、小馄饨皮150克、香菜2棵

輔料：

(1)酒1茶匙、澱粉水1/2大匙、香油1茶匙

(2)高湯1碗、鹽、胡椒粉各少許

做法：

1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁細的豬肉餡中，加入調味料(1)拌勻成餡料。

2 每張馄饨皮包入少許餡料，捏攏成抄手式馄饨，再放入開水中煮熟至浮起。

3 調味料(2)調勻放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗淨、切碎的香菜末即成。

煎馄饨

原料：豬肉餡或蝦泥150克、小馄饨皮150克

輔料：

(1)蒜蓉1茶匙、醬油3大匙、香油少許

(2)辣醬油1茶匙、醬油3大匙、糖1茶匙、香油少許

做法：

1 豬肉餡或蝦泥加入調味料(1)拌勻成餡料。

2 每張馄饨皮包入少許餡料，捏攏成抄手式馄饨。

3 平底鍋加少許油，再将馄饨依序排入鍋内，小火煎熟。

4 外皮微呈金黃時即可盛出，另将調味料(2)拌勻做成佐料蘸食即成。

家裡的包馄饨:

大馄饨皮子，将肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓，然後将皮子的下沿往上折，使兩個半圓重合，用兩食指沿水迹壓在上面掃一下，使其粘合，再将皮子折合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點水，另一角壓在上面捏緊），這樣馄饨就站起來了。

大馄饨皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對自己。

小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡，刮在皮子中間，然後捏緊，即可。

要好吃，需要在每個大馄饨裡加一個蝦仁（用活的河蝦，自己出蝦仁，用一點點鹽和胡椒少許腌一下，出蝦仁剩下的蝦頭、蝦殼可以煮水後撈出，那水用來做馄饨的湯，加鹽、胡椒、無沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小蔥末）。

主料：

面皮(買現成的) 、豬肉餡（前膀）、白菜

配料：

雞蛋 、蔥末、姜末 、紫菜 、香菜、蒜苗、冬菜

調料：

醬油、料酒、姜末、蔥末、十三香粉、胡椒粉、鹽、香油、雞精、味精

調合油（油中放入大料1個、幹紅辣椒1至2個加熱，然後撈出大料和辣椒，油晾溫）

做法：

1、白菜清洗幹淨，控控水，剁碎、稍微撒點鹽、然後攥去多餘水份備用，香菜、蒜苗也切碎備用.

2、豬肉餡先順着一個方向攪拌，然後加醬油、料酒、姜末、十三香粉、胡椒

粉、鹽、雞精調味，再順着一個方向用力攪打均勻，打一個雞蛋攪拌勻啦，然後再放調和油，

剁好的白菜餡少放點油拌一下，把蔥末、白菜餡混入調制好的豬肉餡内，最後放香油，攪拌

均勻就可以包馄饨了。

3、準備大碗，放紫菜 、香菜、蒜苗、冬菜，點點醬油、胡椒粉、味精、香油

4、鍋中放水燒開，放一點點鹽，把馄饨下入鍋中用勺子背推一下，開鍋後點

三次涼水開三回，就可以把馄饨盛到大碗中，OK熱乎乎的馄饨來了。

再來一碗

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