星巴克的“金标準”為何防不住食品安全漏洞？探究成因，管理理念與考核機制的矛盾，很可能是症結所在。食品餐飲企業有必要考慮調整完善考核模式，在利潤率與标準化之間尋找更好的平衡，還可考慮用技術手段優化門店的制作流程、食材管理、供應鍊等，盡可能減少人為因素幹擾，同時内外部的監管要跟上。

近日，有媒體記者卧底無錫的2家星巴克店，發現店長、店員多次更改食材保質期标簽、上架本應報廢的糕點。消息傳出，網友們頓覺手裡三四十元一杯的咖啡不香了、點心不甜了。類似一些商家篡改保質期、再使用過期食材的做法已多次被曝光，可這一次星巴克被曝光，還是讓消費者頗為意外。

市場上，星巴克一直有着“以行業最高标準為基礎”、執行“星巴克食品安全金标準”的人設，消費者願意支付溢價。業内對星巴克的管理制度也很推崇，據說同行對有在星巴克工作經曆的求職者也會另眼相看。如今，發生這種不該發生的問題，令人感到有點蒙。

正常來說，沒有哪家品牌企業會主動冒着食品安全風險使用過期食材，因為這點收益跟企業聲譽的損失相比，簡直不值一提。食品餐飲企業普遍制定了厚厚的執行手冊，甚至以明察暗訪的形式來确保食品安全。可以說，企業管理者也不願意看到食品安全問題頻發。

“金标準”為何防不住食品安全漏洞？“零容忍”為何擋不住個别員工違規操作？探究問題背後的成因，管理理念與考核機制的矛盾，很可能是症結所在。

品牌企業重視食品安全，對門店營業額、利潤率等經營性指标都有嚴格的考核。但是，無論加盟店盈虧自負，還是直營店指标考核，如何做好成本控制與擴大營收的合理平衡，似乎還是擺在經營者面前的難解之題。如果嚴格執行食品安全手冊，那麼必然加大食材損耗；如果未能因此擴大企業營收，那麼必将直接影響門店業績。在此前的某些食品安全事件中，有的門店員工上下聯手，铤而走險，糊弄公司檢查，緻使“金标準”成了擺設，就是例證。

首先，食品餐飲企業也許有必要考慮調整和完善考核模式，在利潤率與标準化之間尋找更好的平衡。再嚴格的規定，隻有讓員工真正落到實處，才有意義。考核指标是指揮棒，執行食品安全标準的過程在某種程度上也是一線員工權衡利弊的過程。隻有當他們的切身利益與食品安全等指标關系更緊密，而不僅僅與經濟指标直接挂鈎時，一線員工才更有定力做好本職工作。

其次，這些企業還可考慮用技術手段優化門店的制作流程、食材管理、供應鍊等，盡可能減少人為因素幹擾。如果一家門店頻繁出現過期食材，那就在很大程度上表明它可能沒那麼大客流量、用不了那麼多食材。或者，在不同季節，對食材的消耗不一樣，需要動态調整。有些食材總是被剩下，可能需要換小包裝。同時，還有些流程可以用機器取代。對于這些信息，一線員工很清楚，在供應數據裡也應當有體現。以此為基礎調整優化有關流程、管理和供應等，也許能減少食材過期，節約資源。

再次，内外部的監管也要跟上。飛行檢查一直沒有發現問題卻被媒體曝光，說明企業内部監管有漏洞，沒有起到應有作用；店員篡改标簽，監管部門檢查沒有發現，卻被媒體發現了，說明外部的監管也出現了失靈情況。在這一點上，市場監管部門應當加強事前事中監管，積極主動作為。

據悉，星巴克已表示将對中國内地所有門店啟動自查，當地監管部門也同步對轄區内的門店排查，對企業進行了行政約談，對涉事門店開展了調查。除了嚴懲涉事門店，人們還期待調查結果能回答消費者疑慮：這是個例還是普遍現象？喝到過期咖啡的消費者有何補償，如何避免下一杯過期咖啡？

文/佘穎

圖源/視覺中國

編輯/王涵

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