俗話說，一方水土養一方人。中國是一個地大物博的國度，我們的美食文化更是源遠流長。由于各個省份和地區的氣候、資源、民俗俱不相同，随着曆史的發展和演變，逐漸形成了各地獨具特色的飲食風格，也就是我們今天常說的：川、魯、湘、粵、蘇、浙、徽、閩這“八大菜系”。

每一種菜系，在食材處理、烹饪火候、調味原則等方面，都有自己獨特的手法。就拿一條魚來說吧：

把麻椒和幹辣椒放在熱油裡炸香，然後澆在事先汆熟的魚片上，便是四川名菜“水煮魚”；把魚肉切成細絲，與香菇、竹筍、火腿一同煮成鮮湯，便是杭州傳統名菜“宋嫂魚羹”；取個大肉多的花鲢魚頭，佐以油亮火辣的紅剁椒，便是湖南名菜“剁椒魚頭”；将鳜魚以特殊手法腌制後，再燒制成菜，便是臭而回香的徽州名菜“紅燒臭鳜魚”……

由此可見，想成為地道的美食家，不僅要品得出每一道菜肴中的酸甜苦辣滋味，還要品得出各地菜肴背後蘊藏的曆史人文、地理風物，如此，方能入“味”三分，稱得上是美食界的資深“老饕”了。

由國家高級烹調師牛國平先生與其子牛翔共同主筆的《舌尖上的八大菜系》一書，收錄了八大菜系中的200餘道經典菜肴，并詳細介紹了每個菜系的特點和各自的代表菜品，在教會大家如何制作菜肴的同時，還普及了各個菜系和菜品的特色及故事，讓美食文化在舌尖上跳動。

隻有了解一道菜肴幕後的故事和做法，才能對這道菜有更多的理解，同時這也能增加自己的談資，讓你在朋友聚會時成為全場主角。

舉個例子，你知道哪種菜系位居“八大菜系”之首嗎？

有人認為，是門店遍布全球各地的川菜，有人認為，是擅長使用各種生猛海鮮的粵菜，也有人認為，是多次成為國宴擔當的蘇菜。但從古至今，八大菜系之首一向被公認是源于山東的魯菜。

錢穆曾說，山東就像西方的希臘一樣，代表中國最正統的文化。而山東的飲食文化同樣曆史悠久、源遠流長。孔老夫子就曾說過“食不厭精，脍不厭細”這樣的話，為魯菜的烹饪風格奠定了基調。

在其後兩千多年的歲月裡，魯菜一直保持着“官府菜”的身份，地位淩駕于其餘菜系之上。正如台灣學者張起均所言：“山東菜經過大官、有學問的人指點後，不僅技術口味好，而且格調高超，水準卓越，為全國任何地處之菜所不及。”

魯菜陽春白雪、典雅華貴的烹調風格，從其代表菜肴“九轉大腸”便可見一斑。

牛國平在《舌尖上的八大菜系》這本書中告訴我們，“九轉大腸”原名叫紅燒大腸，因制作時像道家“九煉金丹”一樣精工細作，故改名叫“九轉大腸”。這道菜肴具有紅潤油亮、造型美觀、酥軟香嫩、鹹鮮酸甜的特點。

此菜的制作方法頗為考究，先将事先煮熟的大腸切成2厘米長的段，放入加有蔥段、姜片和15毫升料酒的開水鍋中焯一下，撈出瀝幹水分，趁熱與少許醬油拌勻；

然後坐鍋點火，注入色拉油燒至七成熱時，放入大腸段炸至色澤淺黃，倒出瀝幹油分；

随後鍋中留适量底油，放入15克白糖炒成棗紅色，再倒入大腸段炒勻上色，烹入10毫升料酒，加入适量開水，使其沒過鍋中的大腸段，然後30毫升米醋、2克鹽、2克胡椒粉和35克白糖。

先用大火将鍋中的湯汁燒開，再用小火煨至湯汁粘稠，最後加入1克肉桂粉和少許砂仁粉，并淋入15毫升花椒油，翻勻裝盤，再依個人口味撒上适量香菜末，這道經典魯菜便出鍋了。

除了這道被譽為“濟南宴席的靈魂”的菜肴之外，魯菜的特色菜品還有油爆腰花、糖醋鯉魚、蔥燒海參、油焖大蝦等名菜。這些菜肴非常考驗廚師對刀工和火候的把握，因此坊間一向有“三年川菜，十年魯菜”的說法。

然而，在今天這個講究效率，一切向錢看的時代，很少有飯店願意花費大量時間和功夫，讓廚師用最原汁原味的手法去烹饪魯菜了，按照傳統方法做一道九轉大腸的時間，足夠炒出好幾盤以快手著稱的川菜了——這就是為什麼川菜能開遍全球，而魯菜越日益沒落的緣故。

另外，魯菜的靈魂是由雞、牛、豬、海鮮等熬制出來的吊湯。在過去，地道的魯菜館都有“一鍋湯”的說法，就是說，在飯店開門之前必須吊好一大鍋高湯，等這鍋湯用完後，即便後面有再多客人，菜館也必須關門營業，吊湯對魯菜的重要性可見一斑。

在沒有味精的時代，隻有魯菜大廚能燒出鮮香美味的菜肴，秘訣就在于那鍋精心熬煮的吊湯。但味精的出現對魯菜形成了降維打擊，對于講究效率的現代人來說，與其花時間炖一鍋高湯，遠不如撒一把味精來得幹淨利落——就這樣，曾為宮廷珍馐的魯菜，終究還是輸給了時間。

在《舌尖上的八大菜系》這本書裡，對粵、川、湘、徽等其他菜系也做了非常詳細的介紹。

就拿發源于嶺南的粵菜來說吧，外地人一般認為粵菜的口味清淡偏甜，但殊不知，粵菜還可細分為廣州菜、潮州菜和東江菜三種風格：

口味講究清而不淡的，是盛行于珠江三角洲和韶關、湛江等地的廣州菜，如鼎湖上素、菠蘿咕噜肉等；

東江菜多用肉類做成，極少用海産品，下油重、味偏鹹，如東江鹽酥雞、東江釀豆腐等；

而潮州菜則彙集閩、粵兩家之長，以烹制海産品見長，口味上更追求“香”，其次才是“甜”，如蚝油牛肉、幹煎蝦碌等。

再如以辣著稱的川菜，同樣也是由三大風味流派組成，分别是：

以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜，經典菜有麻婆豆腐、夫妻肺片等；

以自貢鹽幫菜、内江糖幫菜、泸州河鮮菜、宜賓三江菜為特色的小河幫川菜，經典菜有冷鍋兔等；

以重慶菜、達州菜為典範的下河幫川菜，經典菜有毛血旺、酸菜魚等。

這些美食調味多樣、味型多變，共同構成了“一菜一格、百菜百味”的川菜，也讓川菜走出天府之國，走向全球各地，深受廣大群衆的喜愛，成為八大菜系中最普及的一種。

如果你想了解更多關于八大菜系的知識，如果你想親手為家人朋友烹制幾道美味的菜肴，就可以入手一本《舌尖上的八大菜系》。

這本書中的每道經典菜肴，均由特色、原料、制法三部分内容組成，圖片精美、設計時尚、步驟詳細、易懂易學。

即便你是從未進過廚房的小白，也可以按照書中精确的調料用量、詳細的操作步驟，完成屬于你的第一道“硬菜”，赢得來自家人和朋友的欽佩目光。

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