最近有位粉絲問我，如何把肉絲炒的嫩滑，自己炒的不是老了就是柴，完全不得要領，看似加成普通的炒肉絲，其實還是有很多小訣竅的，大多數人把注意力集中在肉絲上，其實挂漿才是關鍵，肉絲挂漿有訣竅，記住這些小竅門，肉絲又嫩又滑，家常菜必備常識。

平時我們吃的豬肉、牛肉、魚肉都會涉及到挂漿問題。肉不同使用挂漿的澱粉也會有不同，而平常我們最常見的是澱粉有玉米澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉，那麼挂糊應該如何選擇澱粉呢？還有哪些小技巧要注意呢？肉不同，挂漿澱糊也要不一樣，傻傻分不清，難怪肉絲不嫩滑。

炒肉絲時挂澱粉是必不可少的，一般家庭中常見的澱粉有玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉，每一種澱粉的用途會有差異，玉米澱粉吸水性較強，比較适合腌制豬肉和雞肉，确實沒有玉米澱粉也可以用紅薯澱粉代替，土豆澱粉的吸水性較差，它不會吸走肉中的水分，比較适合腌制魚肉、羊肉和牛肉。

知道了如何使用澱粉，那麼具體如何操作，才能使肉更加嫩滑呢？我們以一道經典的辣椒炒肉，來實際操作一下。

第1步，準備250克的裡脊肉，切成條狀，裝入碗中加，入一克的食用鹽，少許白胡椒粉和料酒去除腥味 ，15克生抽提鮮，5克老抽上色，抓拌均勻，抓拌時能感覺到肉質開始變粘稠。

第二步，準備60克清水，分三次加入，每次20克，每次加入時都要充分的抓拌，讓肉充分的吸收水分後再加，攪肉時要順着一個方向，使肉上勁，加水過後肉質會更加飽滿，吃起來更嫩滑，再加入一個雞蛋清，抓勻後加入8克的玉米澱粉，蛋清的吸附力非常強，這是為了讓肉絲能更好地挂上澱粉 ，再次抓拌均勻，讓澱粉把肉的水分包裹起來。

第三步，最後加入幾滴食用油，抓拌幾下，鎖住水分的同時，也能讓肉絲不容易粘在一起，下鍋時，受熱也會更均勻。肉絲處理好後放在一旁，靜置10分鐘。

第四步，洗淨的青椒去籽去蒂後，切成長條狀。第五步，起鍋燒油，油溫燒至7成熱，時下入腌好的肉絲，高油溫能使肉絲迅速成熟，水分流失少。肉絲劃散，炒至肉絲微微變色，裝盤備用。

第六步，另起鍋加少許油，油熱後倒入切好的姜絲、蔥花爆炒出香味，倒入切好的青椒絲，炒至青椒斷生，加入一小勺鹽調味，最後倒入肉絲，大火翻炒均勻，即可裝盤出鍋。再唠兩句：

①加入蛋清能使肉質更加滑嫩，覺得浪費也可以不加，隻是少了滑滑的感覺。

②最後下入肉絲時就不需要再加鹽了，腌制時已經加入了生抽和老抽，鹽味夠了。

③此做法是鮮香微辣的，喜歡吃辣的朋友可以搭配小米辣一起炒，更加開胃下飯。

一份簡單家常的青椒肉絲就做好了，這樣炒出來的肉絲鮮嫩爽滑，搭配辣椒微辣的口感，特别好吃開胃下飯，夏季天熱，選用純裡脊肉制作，也不必擔心吃的過于油膩，簡單好吃的做法分享于您，喜歡的朋友不妨一試。

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