中式炸雞多采用傳統的鹵、腌、炸等手工操作工藝，無系統的操作規範和産品質量控制标準，造成産品質量分散度大、随意性大、風味波動大，常表現為品質、外觀形狀、顔色、香氣等不協調，甚至某方面的嚴重缺陷，嚴重制約了生産的規模化發展和市場的拓展。

雞作為重要烹饪原料，以其高蛋白(一般蛋白含量達21%左右)、低脂肪、風味獨特、可以規模飼養、相對生産成本較低而受到人們的重視。以雞為原料的菜肴十分豐富，其中，美國的肯德基炸雞，以成熟的油炸加熱工藝、獨特的調味手段、現代化的生産方式和營銷模式風靡金世界。而中式炸雞多采用傳統的鹵、腌、炸等手工操作工藝，無系統的操作規範和産品質量控制标準，造成産品質量分散度大、随意性大、風味波動大，常表現為品質、外觀形狀、顔色、香氣等不協調，甚至某方面的嚴重缺陷，嚴重制約了生産的規模化發展和市場的拓展。

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筆者經多年的研究實踐，利用我國豐富農産資源，研制出一套由腌、上漿、裹粉、油炸相結合的完整工藝路線及具有風味特點的腌料粉、奶漿粉、裹粉相互補充的配料組方，經近5年的市場銷售，無論在産品成本、風味、外型都獲得了消費者認可，在江、浙、皖等地取得較好的市場份額和經濟效益。

雞按腿、翅、胸等部位分割為9塊。不同部位規定相應的重量範圍。如雞腿為80~110g，雞胸肉為95~125g，雞翅(雞中翅)、小雞塊為雞脯肉塊分割成每塊50~80g，九塊雞(雞按腿翅胸等部位分割為9塊的全雞)等。連鎖快餐的整雞分檢、雞塊分割由中央工廠的加工生産完成，并按部位包裝，冷凍儲存。冷凍溫度零下18℃，炸雞制作前24h從冷凍庫移至冷藏庫解凍，冷藏溫度0~2℃。

1、工藝流程：冷水解凍--腌制--上漿--裹粉--油炸

2、各工序操作要點

1）冷水解凍

根據生産需要從冷庫中取出一定量的冷凍分割肉放入潔淨解凍槽内，放清水淹沒5~10cm，待化凍後放掉血水，将肉塊分攤均勻，攤放高度應控制在5~10cm，再放清水解凍。每隔10m換一次清水，待雞肉恢複了彈性，手捏肉中無硬塊感即解凍完成，瀝水。

2）腌制

腌制液的配置，雞塊：水=1：1，腌制液鹽濃度控制在3~4%，腌料按水量的0.2~0.5%添加，配料後用攪拌器攪拌，讓所有固體溶解均勻。

投料：将配好的腌制料用冰塊降溫，控制水溫度為4~7℃，過低肌肉内易形成冰晶體影響滲透效果，過高易造成腐敗微生物的繁殖。按量投入雞原料，保持水位能淹沒住雞塊，填好腌制單。(日期、時間、雞塊數量、簽名)待腌制6h左右後，放水瀝幹。待用的原料放冷藏室保存。

3）上漿

奶漿液配置：1kg漿粉配7kg水，用潔淨桶配置成稀乳膏狀，并用攪拌器攪勻，将腌制好并瀝幹水的雞塊放入奶漿液中浸蘸，撈出瀝漿水，待表面塗布成均勻的一層奶漿即可。

4）裹粉

将裹粉散放于潔淨盤内，并将上好漿的雞肉塊放在中央位置，用四周裹粉覆蓋雞塊，按壓幾次并用食指和中指将雞塊提起，将切割面在裹粉中沾幾下直至沾粉均勻，分塊揀起抖動一下，以除去多餘的幹燥裹粉。及時用篩子篩掉顆粒狀的碎屑，保持裹粉幹燥足量。

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5）下炸

将炸鍋油溫調至170℃(待客時保持油100℃)，檢查油色，若顔色過深須換油或放棄三分之一的舊油，用新油調色，雞塊均勻攤放于炸籃中，不能攤放太多，以免出現粘連現象。下鍋要快，并記時，及時抖動炸籃，抖動時雞塊不能露出油面。出鍋後在炸鍋上方漏油5~10s，放入57℃保溫箱中待賣。一般保溫時間不超過1h，1h後做下架報廢處理。

鮮味的來源：雞肉本身的鮮味，由于雞肉中含有大量的蛋白質，在熟制過程中分解成有特别鮮味的小分子物質，如：氨基酸等。

MsG(味精)和IMP(肌苷酸)兩種鮮味劑混合有協同效應，在兩者的混合物中控制IMP在20%左右可以提高食品中的味覺強度，并帶來不同于四種基本味覺的整體味感，且對食品的香氣無影響，同時還可以用來增強食品的一些風味特征，如：持續性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等，也可增強食品的肉味感。

辣味的來源：辣味是香辛料中一些成分所引起的一種味感，是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。它不但刺激舌和口腔的味覺神經，同時也會機械刺激鼻腔，有時甚至對皮膚也有灼燒感。适當的辣味有增進食欲，促進消化分泌的功能，在食品調味中已被廣泛運用。結合熱辣味物質：如辣椒精油、白胡椒精油；辛辣味物質：如生姜精油、肉豆蔻精油，刺激辣味物質：如大蒜精油、芥末精油，能有效地掩蓋雞肉中的脂腥味或濕羽味。

防腐敗，抗氧化護色作用：由于在腌制工藝中所有呈味物質滲透到雞肉肉絲組織内部需要5~6h，雞肉長時間在營養豐富的水溶液中易滋生微生物，産生腐敗、酸敗等變質問題，同時大量的微生物代謝産物也會影響産品風味。隻靠香辛料的抑菌作用還不夠，應加入适當的防腐劑來保證産品質量。山梨酸鉀、異Vc鈉的加入不但可以作為發色劑保護肉色，而且可以防止肉色素的氧化，防止由血紅素氧化而引起的脂肪氧化，同時也可使肉的腌制時間縮短，并抑制亞硝基反應生成亞硝胺。混合磷酸鹽的加入可增強肉品的持水性，改善嫩度和增強黏性，改變異味，增強風味，同時由于磷酸鹽的參與，使水的滲透能力增強，防止異V c鈉的分解，使肉品的褪色、變色、變質得以保護。

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蔗糖的作用：可以加快美拉德反應的形成，改善成品風味、緩解成味、加快肉腌制速度、使膠原蛋白纖維膨脹、軟化。

食鹽：作為主要呈味劑賦于産品成味，同時抑制微生物的生長。

CMC、β一環糊、蛋黃粉作為增稠劑使奶漿液易于粘附于雞肉表面，蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反應的形成，産生較好的奶香及焦香味。

小蘇打：起泡劑，使外裹層酥脆可口。

裹粉：是在雞塊的表面粘附一層粉狀物，使雞塊油炸後獲得外酥内嫩的口感，同時由于香辛料的加入可以為成品提供更好的味道。所以裹粉采用的都是香辛料本體，以超細粉末為主，可以最大限度地保持香辛料内所含有的特殊風味物質。

腌料的作用：主要用于調味、調香、防腐敗、掩蓋異味、抑臭，在保持雞肉原味的同時，又賦予意向性的矯正味，如：以辣味、麻味、香味、鮮味為主要呈味特性等。通過這樣的矯味過程來達到食品色、香、味的和諧統一，滿足消費群體的集體食味嗜好。腌制工藝作為主要的矯味、定味手段在炸雞食品生産中具有關鍵性的作用。而腌料的配制又是各食品生産單位保持其産品特色，擴展市場的重要手段。因此腌料内的香辛料都以香料精油為主，它比香辛料本體具有濃度高、風味純、易滲透入味，便于工業化生産操作。

參考配方

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