第一次到雲南的遊客可能聽說過，這裡是美味食材的天堂。但隻有深入了解過雲南的資深老饕才知道，雲南也是黑暗料理的聖殿。

不要以為炸竹蟲和蜂蛹就是雲南黑暗美食界的頂流。吃過「撒撇」（sǎ piě），你才是真的走進了雲南。

圖片來源：onlycan

大多數外地遊客第一次遇到「撒撇」都是在傣族餐館。雖然這個拗口的名字聽上去有些神秘，但賣相真的很誘人：一盤帶肉片和腸肚片的細米線，配上一碗紅綠相間的蘸水調料，滿滿當當擺上桌，看了就讓人食指大動。

于是，你學着隔壁桌雲南人的樣子，夾起肉片和米線在蘸水裡一涮。

蘸水的特殊味道瞬間吸引了你的注意力：酸辣中帶點青草氣息。你沒有發現，所有人都用凝視英雄誕生的目光看着你。

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你把蘸了料的米線放進嘴裡，感受到一種辨識度很高的苦味直沖腦門，在你帶着好奇仔細品嘗時，旁邊的人開始連聲對你說「厲害，好，膽子真大，可以。」

恭喜你，憑着無畏的天真，你用吃牛苦撒的方式赢得了雲南人對你的至高敬意。

牛苦撒

到底是何方神聖

在傣語裡，「撒撇」有「涼拌肉」的意思，豬、牛和魚蝦都可以用作撒撇的食材。肉類配上蔬菜和一盤香甜軟糯的細米線，另外還需要一碗蘸水來調味，完成關鍵的涼拌環節。

按蘸料的配方，撒撇可以分為「酸撒」和「苦撒」。酸撒又叫檸檬撒，由熱帶香辛植物加上青檸檬汁攪拌做成。

不過，硬核的本地人都偏愛苦撒。基本配料和酸撒差不多，但把青檸檬汁替換成了「苦汁」，而這種黑暗物質就是苦撒的靈魂。

牛苦汁熬幹後的苦水面也能在市場上買到，每一顆都是精華。

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苦汁中的一部分是牛胃裡的草料。牛咀嚼後把草料儲存在瘤胃内待反刍，這時就對草料進行了破碎和初步消化。

苦汁的另一部分來自牛苦腸，也就是牛的小腸。殺牛後會把牛的胃和小腸取出燙煮，擠壓出墨綠色汁水再拌上草料，一份苦汁就完成了。

直接點說吧，苦汁就是未完成的牛粑粑加上水稀釋。

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最後，牛肉以及參與制作苦汁的牛胃牛腸，都會在經過烹煮料理後加入牛苦撒套餐一同上桌。換個角度來看，這是一個用食材來源作為食材加工工具、最後把工具也吃了的黑暗料理故事。

為什麼

用苦的東西來調味

其實在雲南西南山地民族的飲食傳統裡，苦味食物是常見的食材選擇。在氣候常年炎熱的山地生活，解暑開胃是飲食的一大訴求，而當地民間相信，苦味的食材可以清涼解暑并增加食欲。

這可能也跟過去采集狩獵時代的飲食習慣影響：有啥吃啥，充分利用一切資源。

苦的東西真能開胃嗎？這可能是一個很主觀的判斷。在習慣吃苦味食物的地區，人們嘗到苦味就容易條件反射想進食，而對于不常吃苦味食物的地區的人，苦味更像是食欲消退劑。

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不過論開胃下飯，當然不能隻靠苦汁。牛苦撒還有小米椒、樹番茄和緬芫荽等熱帶香辛植物。這些調料帶有熱帶植物的特殊香氣，酸中帶甜又混合着辣味，讓人聞了就口水四溢，吃了更是停不下來。

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有人可能會擔心牛胃裡的反刍草料和牛腸液會有殘留細菌。而且，牛的瘤胃相當于一個消化發酵罐，所以從裡面取出的草料裡是一定會有微生物的。

從食品安全的角度來看，任何形式的涼拌食物都不如充分加熱的食物安全。比起這一點，大多數人還是在得知牛苦撒的真相時被「牛屎前身」這件事勸退的。雖然在你不知情的時候，它的味道其實還挺好。

善于打蘸水的雲南人

堪稱美食界鬼才

如果你就是接受不了牛苦撒，其實酸撒等其他配料豐富的蘸水也非常值得一試。它的意義在于不掩蓋食物本來的味道，卻能提供更豐富的味覺層次。特别是配着清水煮苦菜一起端上來的時候，看起來寡淡，吃一口絕對會滿嘴驚歎。

西南地區做菜都喜歡配蘸水。而雲南蘸水區别于川渝黔的最大特點是物料選擇更豐富。比如滇西北會用梅子、木瓜、桃子和棠梨等水果釀醋，加到蘸水裡，讓它多一分水果的靈動和清甜。

滇南更是動植物的寶藏大本營，溪水裡的小螃蟹舂碎了也可以加進蘸水，有的野果如「嘎哩啰」可能連植物學家都難以立刻說出它的拉丁文學名，也不妨礙當地民族把它加入蘸水宇宙。

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在全球化飲食越來越趨同的今天，吃到真正的地道風味就成了更高一層的追求。每一個去過雲南的人都會感歎當地的美食品種之多，而這種豐富性的背後，是雲南人不拘泥于教條的想象力，和善于調和食材特點的功力。不得不說，這樣的雲南人真的堪比美食界的鬼才。

而人類面對美食的最高敬意，就是入鄉随俗，好好品味。牛苦撒，不來一份嘗嘗嗎？

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