【一】化橘紅：增香解膩，去腥除異能力很強，可中和其它鹵料使用，廣州人喜歡用于煲湯。
【二】霍香葉：氣味濃烈，具有遮腥的作用。可作為烹饪佐料。烹制霍香鲫魚味道非常棒。
【三】靈香草。香味濃烈重慶火鍋必備香料。
【四】葫蘆巴：烹饪取其莖葉，芳香濃郁有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除動物類食材的膻味。
【五】孜然：辛香味濃烈獨特，去膳除異能力很強，能富裕食材特殊香味。西北地區常用通常單獨用。烤羊肉串等等。
【六】南姜：具辛辣氣味，台灣特有的番茄切盤常用的蘸醬，除了醬油膏糖分之外，還要加上南疆細末才有最地道的風味。
【七】紫草：90%的作用用于調色，增香祛異非常小，一定要把握好量，過多會呈現紫色。
【八】紅曲米：用糯米等米用紅曲黴發酵而成，一般用于調色作用，着色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬于香料範圍。
【九】辣椒：增加辣味，去腥。
【十】薄荷：芳香調料，味辛，增加香味。
【十一】荊芥：味辛，味苦，清香氣濃，多用于涼拌菜使用。
【十二】莳蘿：味道辛辣，有獨特的香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。
【十三】羅勒：芳香之物，味是像茴香，芳香四溢。
【十四】陽春砂：增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴。
【十五】毛桃：芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備香料。羊肉牛肉腥味較大的食材，加上氣味芳香濃烈增香，去腥效果非常好用量極少。
【十六】甘松：鹵鹹水鵝必須要用香料，是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特别是針對牛羊除異的必用原料，控制在五克以内。
【十七】香砂：氣味辛涼，去腥解膩，還增香。一般用于鹵骨頭類食材一定要加它，用量不能多，多了發苦，鹵水中食材香氣增厚，增濃，增加食材的複合香氣，讓食物吃起來很香。
最後附上鹵水香料配方：以2000克豬大腸為例：
八角3顆，草果一顆，桂皮10克，香葉适量，小茴香15克，花椒5克，幹辣椒10克。
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