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一說起“糖醋蒜”，那相信很多“北方漢子”都要開始嘴饞了，這是一道北方地區的特色小吃，雖然在南方并不多見，但是隻要是吃上一次，味道還真的讓人有些難忘，這不但是一道下飯必備的小菜，也是一道下酒的可口美食，即使是作為南方人的麟大官人，吃過一次後也有一些欲罷不能。

雖然說糖醋蒜是一道北方小菜，但是它的腌制環境要求卻并不會很高，所以即使是住在南方的麟大官人，之前也有自己嘗試制作幾次，剛開始可能和大多數的人一樣，腌出來的大蒜底部總是發軟發爛，有時候還會長毛長黴，腌制的比較失敗，不過後面麟大官人又特意去請教了北方的一位大廚，這才豁然開朗，原來腌制糖醋蒜的學問竟然如此之高，話不多說，下面麟大官人就把糖醋蒜的正宗腌制方法分享給大家，歡迎收藏關注：腌糖醋蒜時，先泡還是直接腌？9成人都弄錯，難怪總腌爛還長毛！

【主料】：新鮮白皮大蒜800克（首選白皮大蒜，後面解釋）

【配料】：白糖50克、白醋500克、幹桂花少許、食鹽适量、清水适量

——【開始制作】——

第一步“處理大蒜”：先把買回來的新鮮白皮大蒜用刀切去根須，然後再用手剝去表面老皮，直到剩餘1-2層大蒜皮，可以看到大蒜内部即可（切勿完全去除，後面解釋）。

第二步“浸泡大蒜”：起鍋燒水，開大火燒開後，加入适量的食鹽拌勻做成一鍋淡鹽水，關火靜置放涼，待水溫冷卻至常溫以後，把之前處理好的大蒜頭全部放入淡鹽水内，用鍋鏟微微攪拌一下至均勻吸水，靜置浸泡3天，每天換一次鹽水，直到大蒜頭表面微微發黃（如圖），然後把所有泡好的大蒜頂部朝下的平鋪在通風陰涼處進行風幹，必須晾幹所有水分。

第三步“燒糖醋水”：起鍋燒熱，燒幹水分後倒入白醋500克，轉大火燒開，然後轉小火，下入白糖50克，食鹽80克用鍋鏟慢慢攪拌至完全化開，最後關火靜置放涼備用（必須放涼以後才能使用）。

第四步“處理容器”：放涼糖醋水的同時可以先處理一下腌制容器（首選玻璃壇或陶瓷壇），将要用來腌制的容器用開水燙2-3遍進行燙洗，然後倒出水分後用廚房紙擦幹容器内的所有水分備用（必須擦幹至無水分，後面解釋）。

第五步“密封腌制”：待糖醋水降至常溫且大蒜風幹水分後，将風幹好的大蒜全部放入腌制壇内，緩慢均勻的倒入所有冷卻好的糖醋水，然後用擀面杖攪拌10秒至均勻塗抹上糖醋水，然後往壇内丢入幹桂花少許，關蓋密封，腌制一個月，之後即可開蓋取出食用。

出品圖：這樣一道香脆爽口、酸甜入味的下酒下飯必備糖醋蒜就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容總結之“你問我答”】——

1、為什麼腌糖醋蒜首選白皮新鮮大蒜？

答：..........因為白皮新鮮大蒜是最适合制作糖醋蒜的首選。

理由：首先第一點，不管是白皮大蒜還是紫皮大蒜，都必須選用新鮮出土的鮮蒜，隻有這樣的新鮮大蒜才能夠更好的吸收調料做出更美味入味的糖醋蒜；其次，首選白蒜不選紫蒜有3個原因，一是，白皮大蒜的蒜臭味相對較淡，紫皮大蒜蒜臭味太重，所以用白蒜做出來的糖醋蒜吃着更加鮮香适口；二是，白皮大蒜肉質較為飽滿緊實，相比起紫蒜要更加的香脆，做出來的糖醋蒜吃着會更加爽脆可口；三是，白皮大蒜普遍個頭比紫蒜大，用來做糖醋蒜不管是賣相還是口感，白皮大蒜均要略勝一籌，所以綜上所述，首選白皮大蒜制作糖醋蒜為佳。

2、為什麼大蒜不能直接全部去皮進行腌制而需要留下一二層蒜皮？（重要的一點）

答：..........這個問題問的很好，也是大家做糖醋蒜最大的盲區。

理由：很多人做糖醋蒜都是直接去除所有蒜皮，直接進行腌制，雖然說這樣可以更快更高效，但是這樣做出來的糖醋蒜普遍口感發軟，味道辛辣且不入味，吃着非常難吃，所以說到這裡想必大家應該能猜出來留下一兩層蒜皮的原因了，其實留下蒜皮最主要的原因就是隔離糖醋水，讓大蒜緩慢吸收，而不是直接泡在糖醋水中，這樣腌出來的糖醋蒜才能做到既不發軟，香脆可口，又不長毛，酸甜入味，是做好糖醋蒜的關鍵一點。

3、為什麼大蒜要先用燒開放涼淡鹽水浸泡3天？

答：......這樣做其實主要是為了去除大蒜的辛辣味。

理由：首先，用水必須是先燒開再放涼的水，因為這樣可以将水内的細菌通通去除，其次，水内一定要加入适量的食鹽調成淡鹽水，這樣水的解析力就會更高，大蒜内的辛辣味就可以更快的被“吸”出來，最後再記住每天需要換一次“熟鹽水”即可大幅度去除大蒜的辛辣味，當然，北方漢子可以忽略此步。

4、為什麼泡好的大蒜一定要先風幹去除水分才能進行腌制？（重要的一點）

答：..........為了保證大蒜不被腌軟腌爛，或者長毛，這一步同樣是大家的盲區。

理由：大蒜泡好以後，本身蒜皮内也是會吸入一定的水分的，如果将這樣帶有水分且可能帶入細菌的大蒜直接放入壇内進行腌制，那麼大蒜内部就會被水分提前泡軟泡爛，甚至因為這些細菌而發毛長黴，所以大家一定要将其風幹去除水分才進行腌制，說到這裡可能有一些人又會問了，那你風幹以後的大蒜不是還是要放入糖醋水内嗎？難道泡到這樣的水内就不會泡軟大蒜嗎？答案還真在你預料之外，大蒜并不會被泡軟，為什麼？因為大蒜晾幹以後，蒜皮會再次收緊，此時水分會更難以進入大蒜内，其次，糖醋水内并沒有加入直接加入“生水”，而是選擇白醋混合白糖和食鹽制作而成的高濃度糖醋水，此水内雖然也有一定水分，但是因為其高濃度的原因，不但不會将水帶入大蒜内，還會将大蒜内的水分吸出（物理密度平衡原理會讓糖醋水内的高密度糖、醋、鹽三道調料直接滲入低密度的大蒜内，并将大蒜内的水分逼出），讓大蒜更加緊實入味，香脆可口，所以這一步非常關鍵，同樣也是很多人沒有弄明白的一個點。

——》腌糖醋蒜小提示：

（1）用醋首選白醋，因為白醋制作出來的糖醋蒜味道是最香純的。

（2）制作過程中用到的所有水均是燒開并放涼的“熟水”。

（3）做糖醋水時，醋内需要加入足量的食鹽，這樣做不但可以讓糖醋蒜帶入一定的鹹味，更加下飯以外，還可以幫助糖醋水進行殺菌（食鹽有殺菌作用），讓大蒜腌制的環境更加穩定，避免細菌存活。

（4）最後在準備封口腌制糖醋蒜時，往壇内加入少許的幹桂花，這樣可以讓最後腌制好的糖醋蒜帶有一股桂花鮮香，吃着也會更加的有食欲。

其實糖醋蒜制作起來也并不複雜，隻要大家注意“切忌生水和細菌”就好了，最後加點幹桂花，味道杠杠滴，哈哈！試着做一次吧？

我是“麟大官人”，一個喜歡啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，感謝大家的關注和支持！如果大家喜歡這篇文章歡迎大家轉發、收藏、評論、關注！如果大家有什麼問題或者更好的做法都可以在下方踴躍評論與我進行互動，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！

（本文頭條獨家，“麟大官人”原創，嚴禁搬運抄襲）

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