這面包柔軟拉絲全家愛，放3天都不硬，隔1天我必烤一盤當早餐。老媽前幾天烀了一大鍋紅豆，煮粥焖飯很發吃，我尋思着做幾個紅豆面包不是挺好的嘛。

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最近用了波蘭種做面包，又省事又好吃。比起中種來，波蘭種制作上很簡單，用筷子将材料混合均勻就成了，無須像中種面團那樣還要下手揉，甚至要揉出手套膜來。加了波蘭種的面團出膜快，成品面包也柔軟，放3天都不硬。

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我今天依然用28*28CM的正方形金盤來做，用20個小牛角可以把方盤擺得嚴嚴實實，看着很飽滿，而且排列起來不亂。

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計算主面團水量時，按面粉量的65%來計算，這個量是按照純清水的量計算的，如果把水換成牛奶、雞蛋、淡奶油或者酸奶，用量要比清水的多一些，因此濃稠度在這兒擺着呢。另外，不同品牌的面粉吸水率不同，水量也會有所區别，在不知道吸水率的情況下，水量可以預留20克左右，根據面團的狀态再添加。

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此外還有一點要注意，波蘭種的水量是按100%來算的，即100克粉用了100克水，如果按65%來計算，就多出來35克水。在主面團中的水量，要扣除掉這35克才可以，要不然，這面團揉出來就是稀面糊。這一點切記。

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【波蘭種】 高筋面粉80克，幹酵母1克，涼水80克

【主面團】 高筋面粉320克，耐高糖幹酵母4克，鹽4克，白糖40克，淡奶油60克，涼水130克，黃油40克

【夾餡裝飾】煮熟的原味紅豆180克左右，表面刷蛋液适量，表面撒白芝麻适量

【數量】 20個，37克/個（面團） 28*28不粘烤盤

【烘烤】 上火180度，下火200度，20分鐘

【制作過程】

1. 提前數小時做個波蘭種：高筋面粉80克，幹酵母1克，涼水80克同入大碗中，用筷子攪拌成團無幹粉；将碗内壁的面糊全部扒到面團上，蒙保鮮膜放在溫暖濕潤處發酵；用發酵箱溫度30，濕度65；

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2. 面團是原來的2-2.5倍大小，表面有大大小小的氣泡，有讓人愉快的發酵後的味道；用勺子挑起面團表面，面團下面是細長的拉絲，有大大小小的氣孔；波蘭種可以當天制作，也可以頭天晚上攪拌好放冰箱冷藏保存，第二天再使用，可節約等待它發酵的時間；

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3. 波蘭種和主面團材料準備好：高筋面粉320克，耐高糖幹酵母4克，鹽4克，白糖40克，淡奶油60克，涼水130克，黃油40克；淡奶油可以增加面包的柔軟度和醇香口感，如果可以用等量的原味酸奶代替，或者用少于10-20克的鮮牛奶或者涼水代替；紅豆是自制的，泡好後用高壓鍋壓熟，保持完整的顆粒為宜，沒有加白糖，原味的；煮紅豆時加适量白糖，就是甜味紅豆了；

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4. 将主面團中除黃油、紅豆外的材料和波蘭種面團倒入揉面桶中；

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5. 用廚師機1檔低速攪拌5-8分鐘，面團能拉出這種粗膜後加入黃油；

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6. 用1檔低速将黃油完全揉入面團後轉3檔中速，攪拌8-10分鐘，面團柔軟滋潤有光澤，不粘盆壁，用手揪一塊不粘手，能撐出透明有彈性的薄膜，用手指戳個洞，洞口邊緣有小鋸齒狀或者無鋸齒狀都可以；

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7. 面團收圓，放在深盆裡，蒙保鮮膜放溫暖濕潤處基礎發酵；

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8. 用發酵箱溫度30，濕度65，時間3小時左右，看面團狀态調整時間；沒有發酵箱可以将面盆放在烤箱裡，用發酵程序，溫度30度，放一碗熱水增加濕度；

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9. 面團2倍大，手指蘸面粉在面團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；

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10. 面團倒在揉面闆上，如果粘手可撒少許面粉，如果不粘手就不要撒；面團輕輕拍打幾下排氣，稱重分成20等份，再分别揉圓，記住面團擺放的順序；

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11. 揉完面團後無需靜置，按着面團擺放的先後順序，将面團搓成水滴狀；蒙保鮮膜松弛10-15分鐘；

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12. 按水滴面團搓的時間順序，取一個面團，光滑面朝上，左手輕輕揪着面團細小的部位，右手用擀面杖從上向下稍微擀幾下，形成一個倒三角形；然後翻面，使剛才光滑的表面朝向案闆，這面将會成為面包卷的表面，所以要選用光滑漂亮的面皮；面皮翻面後會有變形，需要重新擀成倒三角形，将紅豆零星鋪撒一些，尖端尾部留出空白不要撒；

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13. 從寬邊向尖端卷起，不松不緊，貼着面皮卷過來就成，紅豆完全包裹在面皮中，尾端壓在下面；

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14. 依次将面團做成紅豆面卷，擺放在28*28的不粘烤盤内；20個面卷要擺放整齊，斜角線為最長，可擺兩排4個卷的，剩下的面卷擺放在剩餘空間，擺放的原則如圖所示，這樣擺放出來的面卷二次發酵且烘烤完成後排列整齊，面卷發酵不受阻礙；

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15. 将盛着紅豆牛角面包生坯的烤盤放在發酵箱中二次發酵，溫度33，濕度65，時間約40分鐘，看生坯狀态來調整；

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16. 牛角生坯是原來的1.5-2倍大時，表面刷蛋液，撒少許生的白芝麻；烤箱預熱200度；

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17. 将牛角生坯送入預熱好的烤箱中下層，上火180度，下火200度，20分鐘；溫度和時間根據烤箱實際情況來調整；出爐後立即脫模，晾架上晾到手溫時入袋保存；這款紅豆牛角包，熱吃生吃都不錯，柔軟醇香。

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1. 不要過分糾結它為什麼叫波蘭種，隻要記住它的比例，粉和水1：1，酵母用量是面粉量的0.5-1%，稍微多一點兒也沒事；在同樣的溫度下發酵，想要發酵的時間越長，酵母量就放得越少些；波蘭種的面粉量是主面團面粉量的25%左右；

2. 用這種方法制作面包，口感柔軟，放3天都不硬；揉面出膜速度較直接發酵法要快；

3. 面包的造型可以多變，大小均可，紅豆可放可不放，換成其它餡料也沒有問題；

4. 烤的溫度和時間視使用的烤箱實際情況、面坯的大小、模具的材質、喜歡的口感等多種因素來調整。

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