# 關于牛奶的那些事 #

牛奶是世界公認的能被人類吸收利用的理想食品之一，不僅能滿足人體蛋白質、鈣等常規營養物質需求,還含有種類繁多的生物活性物質。如今，市面上還出現了諸如有機奶、舒化奶、配方牛奶、早餐奶等名目繁多的液态奶,常常讓消費者選擇時眼花缭亂。

這些常見的牛奶都有什麼區别呢？

下面來給大家

一次性講清楚！

滅菌乳

滅菌乳就是我們常見的常溫純牛奶，牛奶家族的頂梁柱，分為超高溫滅菌乳、保持滅菌乳。

超高溫滅菌乳和保持滅菌乳不同之處是滅菌溫度的不同，超高溫滅菌乳是在連續流動的狀态下，加熱到至少 132℃并保持很短時間的滅菌。保持滅菌乳是指以生牛乳為原料，添加或不添加複原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密封之後經滅菌等工序制成的液體産品。由于快速徹底殺滅細菌，再配合無菌灌裝和先進的包材，隔絕陽光、空氣，可以有效地保護牛奶，在常溫下有較長的保質期。在保質期内，無論是常溫放置在家裡，還是戶外攜帶飲用，牛奶的品質都能得到保持。

如果我們留意一下常溫純牛奶的标簽，我們就會發現其配料就隻有生牛乳，并未添加其他配料，而且可以常溫保存6個月左右。根據GB 25190-2010《食品安全國家标準 滅菌乳》要求蛋白質含量≥2.9g/100g。

巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳是僅以生牛乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體産品。

我們常喝的鮮牛奶也有滅菌，是滅菌乳的一種嗎？答案：不是！鮮牛奶屬于巴氏殺菌乳，巴氏殺菌乳是牛奶家族的靈魂使者，它喜歡在低溫條件下呈現它的美味！

巴氏殺菌法，是指由法國的微生物學家、化學家巴斯德(Louis Pasteur)先生，在1865年研發用于對啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液體中病原體進行滅菌的一種方法，故而以巴斯德先生的姓名來命名。巴氏殺菌法就是利用病原體不耐熱的特點，用适當的溫度和受熱時間将其全部殺死，從而使牛奶進入安全狀态。這種殺菌方法使用的受熱溫度較低，能最大限度地保留牛奶的營養成分和風味特色，在2-6℃低溫條件下一般可存放5-7天，但随着生産技術和工藝的不斷進步，保質期也在不斷延長。

目前通過技術能實現巴氏殺菌乳保質期超過15天，但是對于消費者來說，巴氏殺菌乳的選擇還是采取就近原則，因為巴氏殺菌乳不能采用無菌包裝技術，保質期越長，在路途中受到污染或變質的幾率增大，因此保質期越短相對越好。

如果我們留意一下低溫鮮牛奶的标簽，不難發現其至簡之美，配料中隻有生牛乳，并未添加其他配料，而且需冷藏保存。根據GB 19645-2010《食品安全國家标準 巴氏殺菌乳》要求蛋白質含量≥2.9g/100g。

調制乳

貨架上琳羅滿目的高鈣奶、舒化奶、早餐奶、濃牛奶、配方牛奶、兒童成長牛奶其實都是調制乳，是牛奶家族中的文藝青年。根據國家标準GB 25191-2010 《食品安全國家标準 調制乳》調制乳是以不低于 80%的生牛（羊）乳或複原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用适當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體産品。

調制乳和滅菌乳、巴氏殺菌乳最大的區别就是會添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，如白砂糖、維生素、香精香料等。所以我們可以通過産品标簽的配料表和執行标準分辨出我們所買的到底是不是調制乳。根據GB 25191-2010 《食品安全國家标準 調制乳》要求蛋白質含量≥2.3g/100g。

含乳飲料

含乳飲料，牛奶家族的遠房親戚，有時候消費者會誤以為是純牛奶。

根據國家标準GB/T 21732-2008《含乳飲料》含乳飲料是指以乳或乳制品為原料，加入水及适量輔料經配制或發酵而成的飲料制品。含乳飲料還可稱為乳（奶）飲料、乳（奶）飲品。按其産品分類可分為配制性含乳飲料、發酵性含乳飲料和乳酸菌飲料。

根據國家标準GB/T 21732-2008《含乳飲料》要求配制性含乳飲料、發酵性含乳飲料蛋白質含量需≥1.0g/100g，乳酸菌飲料蛋白質含量需≥0.7g/100g。

了解了不同牛奶的區别後

再給大家支幾招

教你快速辨别牛奶家族成員與其親戚~

妙招大放送

01

看标簽上标注的産品類型

标準規定，生産商必須在食品标簽的醒目位置，清晰地标出反映食品真實屬性的專用名稱。因此，無論該産品名稱多麼複雜，都必須在标簽上注明自己的真實屬性，到底是滅菌乳，還是調制乳、含乳飲料。雖然有的生産商可能會标注得比較小，或者在不明顯的地方，但仔細看還是能發現的。

02

看标簽上産品的配料表

如果配料表中隻有生牛乳或水牛乳一種配料，那就有可能是滅菌乳或者巴氏殺菌乳。如果配料表中的原料除了生牛乳、水牛乳還有添加其他的配料，那就有可能是調制乳或者含乳飲料了。配料表原料是從高到低排列的，調制乳的含乳量不能低于80%，因此其配料表上“生牛乳”肯定會排在第一位。含乳量相對較低的含乳飲料，則有可能是“水”排在第一位。

03

看産品标簽上的營養成分表

滅菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳、含乳飲料蛋白質含量都要求不一樣，消費者可以通過這個指标進行區分。蛋白質含量≥2.9 g/100g的可能為滅菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳；蛋白質含量2.3-2.9g/100g之間的就是調制乳；0.7g/100g≤蛋白質含量＜2.3g/100g的就不可能是滅菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳了，有可能是含乳飲料。

04

看産品貯存條件要求

滅菌乳和滅菌型調制乳隻需要常溫保存即可，且保質期比較長；而巴氏殺菌乳和殺菌性調制乳則需2-6℃冷藏保存；而含乳飲料則需根據其工藝冷藏保存或者常溫保存。

來源：廣東食安宣教中心

編輯：珠海市場監管團隊

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