麻醬涼皮

從江蘇南京到西安回民坊，從1896年到2022年，從肩挑串巷到大排長龍，盛家專注于一碗釀皮一勺麻醬，終寫出了126年一道獨特美食的曆史。

“四大花旦”之“麻醬涼皮”

陝西的特色小吃涼皮，又叫釀皮、釀皮子，分面皮、米皮兩種，有麥面和米面之分，涼皮的傳統制作工藝已正式入選陝西省首批非物質文化遺産名錄。

我國食用涼皮的曆史悠久，元代倪瓒《雲林堂飲食制度集》中有“冷淘面法”，“生姜去皮，自然汁，花椒末用醋調，醬濾清，作料，不入别汁水”。

著名文學家賈平凹先生是這樣描述涼皮的：涼皮是陝西特色小吃之一，曆史久遠，種類繁多，其鮮嫩爽滑，口感極佳，且營養豐富。冬吃保暖，夏吃消暑，解乏祛濕，真可謂是四季皆宜，不可多得的天然綠色無公害食品。

陝西涼皮的“四大花旦”，即秦鎮米皮、岐山擀面皮、漢中熱米皮和麻醬涼皮。麻醬涼皮——西安人稱為麻醬釀（ràng）皮，其特點是以大量芝麻醬作為調味主料之一。很多人會把涼皮和釀皮混為一談，其實二者是有區别的，涼皮是洗過面筋的面水蒸出來的，釀皮是不需要洗面筋，直接面粉和水上籠蒸透。釀皮柔中帶筋，清香亮黃，調味辣子焦香，一端上來就能聞到濃濃的芝麻醬香，十足開胃。

一份正宗的麻醬釀皮，由食鹽、香醋、芝麻醬和辣子調味而成，其“盛氏四絕”也就蘊含在這裡面......

檔案記錄：“盛志望麻醬釀皮”的發展史

西安回民坊“盛氏家族”的祖先是江蘇南京的水西門人氏，在明朝時期遷到西安，從此便在西安回民坊定居下來。清朝末年，也就是公元1896年，盛氏麻醬釀皮開創于世，盛氏第二代傳人盛寶連先生（盛志望的父親）以肩挑經營的方式，在西安走街串巷地叫賣麻醬釀皮，祖傳的秘方，味道醇正的麻醬釀皮，當時享譽西安回民坊，一份珍貴的1952年的《群衆日報》記錄并證明了這段曆史。彼時，正值中蘇友好時期，記者在西安街頭拍攝采訪偶遇盛寶連老先生肩挑食物沿街叫賣，賣的就是麻醬釀皮及油炒荞粉。盛寶連邊做生意邊拿着蘇聯畫報給買主宣傳：“中蘇人民手拉手，美國狼不敢胡猖狂。”老報紙反映了那段具有鮮明時代特色的曆史，也間接反映了盛家釀皮的火爆程度。

1952年《群衆日報》關于盛氏麻醬釀皮的記錄

盛寶連先生希望将這種美食做專做好，他之所以給長子起名“盛志望”，便是期望後人繼承祖業，傳承家傳制作釀皮的手藝。在盛寶連先生百年之際，他将祖傳的調料秘方及傳統工藝統統傳給了大兒子盛志望。為繼承老人遺志，盛氏第三代傳人盛志望将“盛志望”三個字注冊了商标以示紀念，立志将盛氏麻醬釀皮發揚光大、流傳百世。

一轉眼，時間來到80年代，随着改革開放政策的不斷深入，政府開始扶持個體商戶經營，盛志望麻醬釀皮成為最早享受好政策的商鋪之一。1985年，盛志望在回民坊租用了一間臨街小店，終于開始了門店經營。旅遊行業的崛起、西安品牌的打造，使得口味獨特的“盛志望麻醬釀皮”異軍突起。現如今，人們常将涼皮、冰峰汽水、肉夾馍合稱“三秦套餐”，成為深受國内外顧客喜愛和追捧的美食。陝西涼皮“四大花旦”中，獲得陝西省著名商标的餐飲企業，目前隻有“西安清真盛志望麻醬釀皮鋪”。經過盛氏家族三代人的艱苦努力、探索創新，盛志望麻醬釀皮以其傳統的手工制作和祖（家）傳的調料配制秘方，形成了“酸甜香辣麻醬醇，入口纏綿筋而釀”的獨特風格，在西安清真飲食業中獨樹一幟，被食客們贊譽為“西秦一絕、中國快餐”“歲月偷不走的好（老）味道”。

80年代的盛志望麻醬釀皮鋪

盛志望老人後将這一祖傳手藝傳給了第四代——兒子盛剛的手裡。為了适應快節奏的社會需求，也為将祖宗基業發揚光大，使更多的人能夠享受到這一美食，盛剛聯合知名大學研發團隊，在陝西省民宗局及陝西省貿易促進會的關愛及指導下曆經兩年時間的苦心研發，于2015年2月推出了保濕保鮮的新技術，創造出中國第一份鮮濕涼皮。這種技術采用二次真空滅菌技術，使釀皮能夠在常溫下保質期達到18天，一盒釀皮帶回家，不用加熱，開袋就能食用了。2015年3月，西安清真盛志望麻醬釀皮鋪在陝西省商務廳及陝西省清真食品商會支持下在馬來西亞吉隆坡舉行了海外首發式。技術成熟加上工廠的建立，現在，就算省外、國外的食客想要吃到新鮮的麻醬釀皮，已不是問題。

盛志望鮮濕涼皮

榮譽接踵而至。在回民坊的一處小院兒今年76歲老人盛志望的居所，滿牆挂着的獎牌、證書印證了這家小店的百年曆史。院子裡濃濃的醋味，一方土爐、兩口大鍋正在熬着老人的心血，他說這是他的新想法。老人說，不搞加盟、不掙快錢、守住初心，他的願望就是守住這一店一碗，能讓快節奏的現代人吃上沒有任何添加劑的健康食品。“要是再能建個釀皮博物館，讓這種食物在曆史上留下足迹，那真就太好了！”老人回頭對兒子說道……

盛志望麻醬釀皮所獲榮譽

盛家四絕

祖（家）傳蒸制的釀皮

【第一絕】祖（家）傳蒸制的釀皮。一般涼皮的做法中，有一道工序叫做洗面筋，而盛志望家的釀皮，是不洗面筋的，既保留了蛋白質，又保留了澱粉。做出來的釀皮筋道Q彈，扔在盤子裡能夠跳起來。

祖傳秘制香醋

【第二絕】祖傳秘制香醋的熬制。用18味祖傳調料花費8個小時以上才能熬出來的秘制香醋。

自制100%純芝麻醬

【第三絕】采用陝西三原芝麻，用自家石磨磨制，不抽取芝麻香油的100%純正的芝麻醬，每一滴都是精華！

自制油潑辣子

【第四絕】自家秘制的油潑辣子。選用陝西興平的“七寸紅”線辣子，磨成中粗辣子面，用菜籽油熱潑的油潑辣子，地道的關中風味，吃起來香味勝過辣味。

（作者：賀瑾）​​​

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