提到八大菜系裡最下飯的一個菜系,我認為非川菜莫屬,從遍布各地大街小巷的川菜館子來看,就可見一斑。川菜裡還可以分為三派,分别是以成都菜等為代表的蓉派、以宜賓菜等為代表的鹽幫派,和以重慶菜等為代表的渝派。
今天,懶喵就跟大家聊聊川菜裡的、以重慶菜為代表的渝派。早在2018年時,中國烹饪協會向世界首次發布了中國菜裡的地域經典名菜,其中有10道重慶菜上榜,并被推向了世界的舞台。從某種角度說,算是重慶地區最出名的10道地方菜。
下面,懶喵就跟大家具體說說,這10道經典重慶菜都有哪些?看看你吃過幾種?
1、水煮魚水煮魚,又稱水煮魚片,江水煮江魚,最早起源自重慶的渝北區,相傳它的前身是重慶的火鍋魚。做水煮魚時,用到的魚,多為新鮮的草魚。草魚,又稱鲩魚、油鲩,和青魚、鳙魚、鲢魚一起并稱為我國四大家魚。
在制作這道菜時,需要先将草魚去骨、片成魚片狀,這一部分非常考驗烹饪的基本功。水煮魚的湯底,可以用提前做好的高湯,也可以先将草魚的魚頭和魚骨稍煎片刻,再加水和各種調料,煮好後,再放入經過腌制的魚片。出鍋後,還要淋上特制的紅油,撒上辣椒和花椒。做好的水煮魚,魚肉香嫩鮮美,麻辣入味,非常好吃。
2、毛血旺毛血旺,是一道家喻戶曉的經典川菜,它也是重慶江湖菜的鼻祖之一。這個乍看讓人不知所以然的菜名,其實包含了其所用到的食材和制法。其中,“毛”一方面指食材毛肚,另一方面說明這道菜的制法比較粗犷,“血”指的是鴨血,“旺”在四川方言裡有“凝固的血”之意,連起來就不難理解這道菜了。
我感覺毛血旺更像一鍋大雜燴,裡面有鴨血、毛肚、肥腸、鱿魚、午餐肉等食材,還可以根據自己的喜好加一些諸如豆芽、豆皮、粉絲、白菜等配菜。整道菜色澤紅亮,口感麻辣鮮香,可以說是一道重口味的下飯菜。
3、豆花之前去重慶的時候,見到飯館裡有些菜名帶“豆花”,我還以為跟南方的豆花一樣是道甜品,沒想到重慶版的豆花,可以自成一道菜。豆花,顧名思義,就是豆腐花,有南甜北鹹之分。北方人吃豆腐花,加的不是糖,而是鹹口的醬汁和香菜。
重慶豆花,更偏向北方版的豆腐花。因為重慶人吃豆腐花,更偏向鹹口,會放入牛肉、碎米芽菜、蔥姜蒜等輔料,還會淋上辣椒油,可以說是一份口味比較重的豆花。對于像我這樣吃慣甜口豆花的南方人來說,難免會有點吃不習慣。
4、重慶火鍋如果大家有計劃去重慶遊玩一番,無論是當地人,還是各種旅遊攻略,都會向你推薦同一樣重慶美食—重慶火鍋。如果到重慶來,不吃上一餐當地的特色火鍋,就相當于白來了。這話說得一點也不誇張。
重慶火鍋,又被稱作麻辣火鍋或毛肚火鍋,原料裡少不了毛肚、黃喉、鴨腸、血旺等食材,其中“毛肚、黃喉、鴨腸”還被稱為重慶火鍋的“老三篇”。如果拿重慶火鍋和成都火鍋做個對比,重慶火鍋的口味更偏向麻辣中的辣,口味較濃厚,成都火鍋的口味要比重慶火鍋淡一些,麻辣口感要更均衡一些。
5、重慶回鍋肉回鍋肉,是川菜裡的經典代表作,所謂的“回鍋”,指的就是要二次下鍋,這也是回鍋肉的特别之處。在做這道菜時,需要先用水将肉煮至能用筷子輕松戳入,再切片入鍋炒制,這樣炒出的肉會更香、更嫩。
川菜回鍋肉,還有重慶版和四川版之分,兩者在主料的選用上差不多,但在調味和口感上,會有一些不同之處。重慶回鍋肉的口感要更脆一些,麻辣味更重,成都回鍋肉的口感要偏軟一些,除了辣椒外,還會放糖、醋、面醬等調料,更偏向于香辣味。
6、重慶烤魚重慶烤魚,是源自重慶萬州一帶的特色小吃,整道菜結合了傳統川菜和四川火鍋用料的特點,有點像火鍋界的燒烤,又有點像燒烤界的火鍋。在做這道菜時,需要先将處理好的魚放在爐上用木炭燒烤,再盛入鐵盤中,淋上用紅油、花椒、辣椒等炒出來的底料,口感是外焦裡嫩,麻辣味十足。
在我國很多地方,都有粉蒸肉這道菜,其中比較出名的,當屬江西菜裡的粉蒸肉,還曾被詩人袁枚記錄在其著作《随園食單》中。不過,除了贛菜裡的粉蒸肉,川菜版的重慶粉蒸肉,也是一道出名的地方菜。
重慶人管“粉蒸”叫做“鲊”(zhǎ ),調味時會加入辣椒、花椒等輔料,墊菜的選擇上,除了南瓜、紅薯外,還有青豆等。出鍋後的重慶粉蒸肉,咬一口外酥脆、内軟糯,口味偏辣,香味濃郁,也是一道十足的下飯菜。
8、酸菜魚要論我最喜歡、且百吃不膩的一道重慶菜,一定是酸菜魚。那鮮香軟嫩的魚片,酸辣開胃的湯底,真的能讓人胃口瞬間大開。酸菜魚是一道經典的重慶菜,多以新鮮的草魚為主料,再輔以酸菜等食材煮制而成。如果說前面提到的水煮魚屬于麻辣重口,那酸菜魚的口感就是剛剛好,适合的人群也要更廣一些。
辣子雞,是我每次去川菜館吃飯必點的一道菜,因為實在是太下飯了。雖說這道菜端上桌後,讓人感覺辣椒跟雞肉一樣多,但這或許也正是它的特色所在。辣子雞在烹制過程中,需要先炸後炒,還要加入大量的花椒和辣椒,因此也就成就了雞肉麻辣香脆的口感。
黔江雞雜,是一道非常接地氣的重慶江湖菜,用到的原料為雞的内髒,包括雞胗、雞肝、雞腸、雞心等。因為雞的内髒本身帶有比較重的腥味,通過加酸蘿蔔、辣椒、泡椒、花椒同炒的方式,就可以去除掉那股異味。做好的雞雜,色、香、味俱全,吃起來辣得很過瘾。
【懶喵心得】
上面提到的10道重慶菜,水煮魚、毛血旺、豆花、重慶火鍋、重慶回鍋肉、重慶烤魚、粉蒸肉、酸菜魚、辣子雞、黔江雞雜,相信大家肯定至少吃過其中的半數以上,畢竟重慶菜就是以接地氣出名的。作為一名普通網友,要我說,重慶菜不愧是渝派川菜的代表,道道菜都是經典的江湖菜,無辣不歡。
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