文：清荷

圖：來自網絡

昨天，有一位網友問我：“你們蘇魯豫皖交界處的鄉村，冬天是如何做臭豆子？

看着這句短短的問話，我想寫一下老家制作的方法。

此刻，我的思緒，也陡然回到了千裡之外的故鄉，想起小時候看娘煮豆子的情形。也是這樣如水的月夜，喝罷湯(晚飯後)的我們，磨蹭在廚房裡等着娘煮豆子。隻見娘把鍋刷得幹幹淨淨後，仍要用水清洗幾遍。

後來才知道，為防豆子生雜菌，煮豆子時能沾上油。娘把早已經挑揀幹淨的黃豆淘洗幾遍也倒入鍋内，然後加足水，憑經驗，豆子多時要分兩次煮，娘告訴我們，一次把水加夠，燒煮過程中最好不要再加水，煮好的豆子捂好後易面(即軟糯)。

娘的方法是煮幹豆子，就是不象别人那樣先把豆子泡好，她說這樣煮出豆子不跑汁水，粘糊。娘在上面忙乎，我們早已劃開洋火點燃起柴火，"咕哒咕哒"拉起了風箱。

娘蓋好鍋蓋，便讓我坐在一邊，自已坐在竈台前，左手推拉風箱，右手添加柴火，還教導我們：“先大火燒開，慢慢細火，不能一個勁燒大火，省的皮焦骨頭生的，不勻。”

當鍋内傳出“咕嘟咕嘟”的聲音時，娘便從竈下站起，先是洗洗手，再轉身從牆上取下勺子，掀開鍋蓋，用勺子在鍋内推幾下，再把勺子放在豆子上面，左右晃悠幾下，現在想來，娘是憑經驗試探水的多少，掂量着接下來該如何掌控用火的大小。

娘把勺子放在鍋沿蓋上撐起鍋蓋，“别迂(溢出)喽”，說着坐回去繼續添柴。火光映着母親的臉，因為娘是挽髻的，所以前額上沒有一根發絲，更顯得娘特别利索幹淨。

看着熱氣從敞開的縫隙裡竄出來，鼻孔裡吸溜着煮黃豆特有的豆香，聽着娘絮絮叨叨地傳授給我們的生活經驗。“不論到啥年月，都要多學點本事，就說女孩家吧，飯食上不能懶，做得一手好飯菜，不受人拿捏……”

說話的當兒，娘不時地站起查看，特别是最後水少時，娘更是小心地添加柴火。伴随着風箱的“咕哒咕哒”和豆子“咯噔咯噔”聲，坐在小闆凳上的我，常常像個磕頭蟲頭一仰一低，被哥姐嘲笑。

“那麼困，還不上床睡覺去，就瞅着想吃那點豆子。”哼，還說我來，你們不也是那點小心思嗎？吃熱豆子，是我們每個冬天的盼頭，估摸着豆子已經煮好時，娘會用勺子舀出半碗加鹽一拌，解解我們的饞蟲。

有時看着水多點，娘也會舀出點豆子水給我們喝，鹵水有點點苦味，粘粘的甜甜的。

這時，娘便停了火，“剩鍋底碗把水，趕明早起一溫熱，趁熱裝布袋子裡。”記得第二天母親比往常起得更早，招呼着幾個相約好的嬸子大娘，一起把豆子放入準備好的柴火裡，覆蓋嚴實。呵呵，老師您看，一個簡單的煮豆子，我卻啰嗦了這麼些。現在都是電氣化啦，這個操作簡單得很。

把煮好的熱豆子進行發酵，十分關健。首先不能沾染上油，這樣容易壞。其次盛放豆子的器皿要透氣，因為我們需要的是有氧菌。所以以前我們老家因條件限制隻能放柴火裡讓它出絲長菌時，都是用透氣好的棉布縫個小布袋盛裝。

我記得鄰居大嫂，有一次用洗淨的化肥口袋盛的豆子，結果沒有發菌。做出來的臭豆子酸不溜秋的，幾天壞掉啦！還有溫度适中，不要放在高溫下發菌，那樣易生雜菌例如出現了黑黴綠黴。正常的發菌時間是三至七天。

發好了的菌豆皺巴巴的，粘粘的，臭臭的，暗黃色，有點變灰色，熱騰騰的，用筷子一挑，扯着長絲。如果捂的時間過長，它會變黑，臭味更濃。發好菌的豆子拿出來後，最好先放置一天左右，以去其臭味。

接下來便是準備腌制。腌制過程中仍需注意，不論是盛放豆子的器皿，還是配菜佐料及菜闆刀具，都不要沾染上油，把水漬清幹，不至于感染壞掉。

配菜可以放紅蘿蔔、冬瓜、白菜或芹菜，放點豆腐會更好吃，通常把豆腐放在鍋内蒸餾一段時間，拿出涼透，用臭豆子腌制的豆腐，吃起來和買的臭豆腐一樣香。有的還把煮好的花生當作配菜，也挺不錯。

做臭豆子菜蔥姜鹽佐料少不了，有的先在鍋内熬好材料水，涼透加入。有的用材料面用生鹽，看配菜多少，少加涼白開或不加水。各師傅各傳統，依個人口味而定。

腌制時，有人直接把豆子和配菜、食鹽、材料放在一起摻拌均勻，收裝好即可。有的是一層豆子一層菜，吃時再攪拌也行。有一點切記，鹽不能放少，我們老家有個俗話，″省了鹽瞎了醬"，鹽少容易壞。但也不能放的鹽太多，鹽多菜苦。一言以蔽之，我們要做得适中，達到最佳口味。

對啦，如果你喜歡吃辣，切些紅的青的鮮辣椒放進去，五顔六色的，看着賞心，吃起來風味獨特，豈不快哉！我是不喜歡吃辣的，所以我做的臭豆子隻有鹹，不辣。

謝謝大家聽我介紹，我不知道叙述得清楚與否。我們老家的嬸子大娘們可能還有更好的方式，使得這一傳統美食發揚光大，大家若按此法做一小壇臭豆子，哪天有了雅興，邀三兩朋友知已，"天晚欲有雪，能飲一杯否？"卻也是個不錯的下酒菜喲。

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