在營養學建立之初，蘑菇等菌類一度被認為是沒用的食物。但随着科學的發展，菌類的營養價值才被重視起來。香菇，在生活中最常見，其做法也較為廣泛。不過，香菇最值得稱贊的是真菌多糖，這種物質不但能提高人體的免疫力，還能抑制病毒細胞的生長。

據研究顯示，香菇除了含有多糖類物質之外，含有豐富的維生素D，煙酸。據數據統計，香菇中含有的維生素D是大豆的20倍，是海帶的8倍。而所含的維生素D，能調節鈣和磷的代謝，是人體骨骼健康的基礎。

大家可能已經發現了，市面上銷售的香菇一般分為兩種， 一種是非常新鮮的鮮香菇，一種是幹巴巴的幹香菇！同樣是香菇，為什麼要有幹的和鮮的之分呢？選購時我們該選哪一種呢？其實二者的差别很大，建議大家弄懂再買……

首先從營養學來說，幹香菇和鮮香菇的差别并不大，幹香菇更利于儲存和運輸。不過香菇中有一種叫做麥角固醇的物質，在日照的作用下回轉變成維生素D，而這種物質能更好的促進人體對該物質的吸收。再就是幹香菇在幹制的過程中，會生成更多的香菇精和鳥苷酸，這便是香菇散發這種特殊香味的來源。但從滋味上來說的話，幹香菇的香味比鮮香菇更濃郁一些。所以如果是炖肉或者煲湯，最好是選用幹香菇，它能更好地激發食材的香味。

再來說一下兩種香菇的口感！因為幹香菇是經過烘幹之後的所得，所以口感更粗糙一些，比較耐嚼，沒有鮮香菇那麼好消化。所以幹香菇更适合成年人食用。而鮮香菇，因為含有的水分比較大，所以口感更嫩滑，也更容易消化，隻是味道不如幹香菇濃郁。所以鮮香菇更适合孩子吃。做法的話大緻相同，前面說過幹香菇适合煲湯，燒肉。而鮮香菇則更适合炒着吃，或者作為輔料，當然做成餃子餡包子餡也是非常不錯的。二者各有所長……

最後說一下兩種香菇的儲存方法！幹香菇是經過晾曬或者烘幹的方式，将其體内的水分蒸發掉，導緻其所含的水分幾乎微乎其微，所以更香菇隻需要将其包裹好放在通風陰涼處就可以裡的。如果保存方法得當的話，當半年甚至一年都沒啥大問題。而鮮香菇因為含有大量的水分，所以更适合立即食用。如果想保存的話，最好是将其放在保鮮袋内紮緊口，扔進冰箱很溫室，這樣雖然不會脫水但時間不易過長，最長不要超過一周，就要盡快食用。

那麼，幹香菇和鮮香菇應該怎麼挑選呢？

幹香菇，選購時要看一下菌蓋是否厚實，再就是它的兩面是否平滑且大小均勻。再就是幹香菇的顔色多為灰白色。菌蓋部位除了厚實之外，還會有向内我微微卷起。再就是摸一下它的幹濕度，一般來說幹香菇都很幹燥，所以如果摸起來有點濕的話，這樣的基本上是返潮了，放不住。這種就不建議大家選購了。

鮮香菇，選購時要看一下香菇的菌蓋部位是否厚薄一緻，并且白色菌褶部位要整齊幹爽。一般來說優質的鮮香菇大小應該在3-6公分左右。菌柄要短，菌蓋要新鮮，幹爽。輕輕捏一下有明顯的緊實感。最後就是聞一下香菇的味道，新鮮的香菇隻有純純的香菇味，但如果聞到其它異味的就不要買了，都是變質的！

最後說一下幹香菇的泡發！想要更好的激發出香菇的鮮美滋味，浸泡時應該選用溫水，而且還要加點白糖進去，這樣能更好的激發出香菇的滋味。為了不破壞香菇的營養成分，浸泡之前，最好是先用清水洗掉表面的灰塵，然後再用适量溫水浸泡。注意一點，浸泡時間不宜過長。

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