論下水，中國人稱第一，沒人敢稱第二。

唐宋時期，下水就已入菜，權臣張俊甚至用“肚胘簽、萌芽肚簽、鴛鴦炸肚、豬肚假江珧、炒沙魚襯腸”來招待宋高宗。缺衣少食的日子，以下水代肉，滋潤缺少油水的腸胃；不愁吃穿之後，下水變成了美食愛好者的接頭暗号，沒有下水，不足以慰平生。

夏天必備火鍋與毛肚

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在下水的世界中，胗和肚，一直是我所鐘愛的。圍繞胗的清脆神秘和肚的千變萬化，總有一些迷思——

比如雞胗真是包着雞屎包嗎？都是肚，為什麼形狀色澤口感卻都不一樣？牛肚是什麼肚？老北京爆肚又是什麼肚？

1 别擔心，雞胗真不是雞屎包

雞胗，大概是名頭最多的下水了。許多地方稱其為“雞肫”，粵語中叫做“雞腎”，日文中寫作“砂肝”。

如果你看過師傅剝雞胗，會看到一坨一坨深色的東西從雞胗中剝出來，這不禁讓人懷疑，這就是個雞屎包吧？？？

照理來說，這裡應該有剝雞胗的圖片，但鑒于下面都是美食圖，我就不打亂節奏了，如果好奇就自己去查查看。

禽類的胃一般都可以叫做胗或肫。甭管它是李逵還是李鬼，雞胗的真實身份其實是雞的肌胃。

雞有兩胃，一曰腺胃，主要功能是分泌消化液、消化蛋白質；一曰肌胃，堅硬強大，負責磨碎較硬的食物。

雞的幾個重要身體結構

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不同于許多動物用牙齒來咀嚼食物，雞是沒有牙齒的，隻能靠肌胃裡的沙子或者小石頭磨碎食物。如果肌胃裡的小石頭量不夠，雞對飼料的食用率就會下降。雞胗富有彈性的肉質就是在長期的磨砺中形成的。此外，肌胃的内部有一層堅硬的淡黃色角質層，也被稱為“雞内金”。

雞内金

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雞胗絕非寂寂無名。雞胗切刀花，就是重慶火鍋經典配菜郡花；梁實秋在《雅舍談吃》中念念不忘稱量手藝的菜——“爆雙脆”，就是雞胗和羊肚兒兩樣東西爆炒——“炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裡韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到喀吱喀吱的響。”美式中餐炒雜碎，最早的經典菜單就包括豆芽、雞胗和雞肝等食材。

油爆雙脆

舉一反三，鴨胗也是鴨胃，重慶人叫鴨郡。還有一種名字很像的食材——郡把，是鴨食帶和鴨胗之間的連接處，極有嚼勁。

爆炒鴨胗

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2 牛有四肚，都被安排得明明白白

雞和鴨的胃部叫雞胗鴨胗，但豬牛羊等家畜可被人食用的胃，則被稱為“肚”。

唐代制作“雜糕”，就是将豬肚、豬腸内填滿肉末、澱粉，再配以花椒、茴香、肉桂等香料；據《東京夢華錄》記載，汴梁城有店家以制售“血肚羹”聞名，而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊腸等制成的羊雜湯；至于牛肚，則是從清末民初的重慶流行起來的，賣力氣的人們将牛下水放到麻辣牛油鹵汁中煮熟。

豬肚湯

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先來說說牛肚。牛是反刍動物，有四個胃。在中國人這裡，牛的每一個胃都給吃幹抹淨了，或爆炒，或炖湯，或鹵制、或涮火鍋，真可謂螺蛳殼裡做道場。

反刍動物的胃部結構

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你是不是經常分不清牛肚、毛肚、百葉、金錢肚，這不都是胃嗎？這可是有講究的，牛的四個胃都有不同的美食叫法。

牛有四胃，都能被吃幹抹淨

制圖：王槍槍

瘤胃内壁覆蓋着一層細密的“乳狀的突起”，料理方式多樣，既能爆炒，也可焖燒，還可以用來煲湯。

牛草肚

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網胃布滿了蜂窩狀的六邊形突起，有一個非常吉利的别稱“金錢肚”。聽着就想讓人大快朵頤。金錢肚最好是用來鹵，粵菜潮汕菜館子裡的鹵水金錢肚，看着喜慶，吃着鮮香。

剛鹵出來的金錢肚誰不饞呢

圖片來源：食探

瓣胃生産出了中國人最熟悉的火鍋伴侶——牛百葉，也叫毛肚。毛肚有黑白之分，黑色其實才是它本來的顔色，用堿水泡過的毛肚會呈現土黃色，而那些潔白的毛肚是用雙氧水泡過的。

牛百葉，也叫毛肚

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皺胃是後接小腸的胃室，也是唯一具有分泌功能的胃，具有真正意義上的消化功能，因此被稱為“真胃”。皺胃味道比較濃郁，一般直接稱為“牛肚”，粵港地區也叫它“沙瓜”。它最适合用來炖煮，廣州的煮牛雜就一定不能少了牛沙瓜。

牛沙瓜河粉

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3 老北京爆肚兒是羊肚

提到老北京小吃，除了常年被列入暗黑料理的豆汁、炒肝，也有爆肚這種接受度較廣的。梁實秋在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。

老北京爆肚兒

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爆肚兒多用羊肚，處理得十分精細，分為食信、肚闆（瘤胃）、肚領（瘤胃）、肚仁、葫蘆（網胃）、散丹（瓣胃）、蘑菇（皺胃）、蘑菇頭（皺胃）。

羊肚中以肚領最為厚實，肚仁最為細嫩金貴。肚領是瘤胃與網胃交錯之處形成的一條隆起，肚領的皮去掉，留下的白嫩部位就是肚仁。

什麼，你記不住？别記了，會吃就行了！

爆肚有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。

湯爆是将羊肚在水或是高湯中汆煮；芫爆常被誤寫為“鹽爆”，其實它是在烹饪中加入香菜（芫荽），現在很多館子仍有芫爆散丹這道菜；而油爆肚在魯菜中有類似做法，用水燙過肚後再用油爆炒，現在比較少見了。

芫爆散丹

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4 豬肚之大，包雞不在話下

雖然同樣是下水，但嫌棄豬肚的人似乎比嫌棄豬腸子的人要少些。當然，清理豬肚也不容易，要用清水反複沖洗，把豬肚上的脂肪一點一點剔淨，最後還要用生粉揉搓，去除有異味的黏液。

豬肚美食中，現在知名度最高的算是源于客家的豬肚雞了。現在有很多店家，将豬肚切條、雞肉斬塊，一鍋炖出就稱之為“豬肚雞”，這完全失去了豬肚雞的精髓。

正宗的豬肚雞，一定得是“豬肚包雞”：豬肚因為内部有雞肉的支撐，不會因為受熱而過分收縮，軟糯卻不失脆爽；仔雞被包在豬肚中，是半煨半焖而熟，雞肉依然嫩滑而不會軟爛。到食用時，才将豬肚和雞切塊斬件。

豬肚包雞

炒豬肚全國各地都很常見，而且全國各地都喜歡用口味較重的鹹菜、泡菜來炒豬肚。

在潮汕，不起眼的鹹菜是豬肚的最佳搭檔，鹹菜是由芥菜腌制而成，橫刀切大薄片，搭配上白胡椒，不需要更多複雜的調味；到了東北，酸菜、豬肚、肥腸、白肉，再加上血腸同鍋炖煮，便是年味十足的殺豬菜；四川的泡菜壇子裡，随便撈出點泡菜、酸蘿蔔，也是炒豬肚的絕妙搭檔。

爆炒豬肚

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5 鴿肚，一鴿勝九雞

鴿肚即鴿的胃，其本身色澤發黃，用手觸摸有彈性。鴿肚耐煮，适合幹鍋、爆炒、涮食，北京某駐京辦就有一道幹鍋鴿肚。

烤鴿肚

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中國有“一鴿勝九雞”的說法，略有誇張，但也說明鴿子确實營養豐富。在料理手法上，中國通常是整鴿入菜，燒臘檔的烤乳鴿是許多人的魂牽夢萦；法國料理偏好以餡料填鴿肚，如馬勒侯鴿。

烤乳鴿

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此外，維多利亞時代還有一道菜式叫鴿子派。極擅長向歐洲曆史取經的《權力的遊戲》，在“千古一帝”喬佛裡的婚宴上，就出現了鴿子派。

沒想到是活的鴿子吧

圖片來源：電視劇《權力的遊戲》

寫到這裡，腦海中突然想起“聽我說，謝謝你”的仙侶。聽我說，謝謝胗和肚，以及前人的智慧，沒有你們，哪有“下水”這樣活色生香的詞，以及一個無比豐富和精巧的美食世界。

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撰文 | 王槍槍 衛奕奕

部分圖片 | 圖蟲創意

微信編輯 | 阿什麼爽

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