孩子挑食、偏食、厭食讓大人們着急又頭疼，既不可放縱孩子不吃，也不敢強迫進食，這是多少為人父母的一道難題。去年有段時間我家桐桐一點肉都不願意吃，每天隻吃青菜和白米飯。于是我嘗試了其他新做法，但一直沒能引起她的食欲。後來我試着把豬肉做成鮮嫩爽滑的肉丸子，再澆上酸甜開胃的茄汁給桐桐吃。真沒想到，連燒雞腿都撬不開的小嘴巴，居然被這道茄汁肉丸子撬開了。桐桐一連吃了好幾個，還直誇媽媽做的丸子真好吃。

自己在家制作的肉丸子幹淨衛生又新鮮，每個都真材實料，即使孩子多吃些也沒有問題。我經常一次性做多一些肉丸子，用保鮮袋分裝起來放冰箱。什麼時候想吃就拿出來煮，省事省時。

話說肉丸子的做法看起來不難，但是很多人做出來的肉丸子又渣又幹柴，十分難吃。那是因為沒有掌握做丸子的一些竅門，竅門不掌握，換别的方子做也是白搭。下面我會給大家詳細介紹一下我們家制作肉丸子的獨家秘方，掌握這幾個小竅門，做出的肉丸子必定Q彈緊實又多汁，大人小孩都會愛吃它。

【茄汁肉丸子——附肉丸子詳細制作的獨家秘方】

丸子的食材：豬肉300克、白蘿蔔1段、姜兩片、雞蛋1個

丸子的調料：生抽2匙、料酒1匙、蚝油1匙、鹽适量、澱粉2匙、白胡椒粉适量、清水1茶匙

其他材料：西紅柿2個、蒜蓉适量、特鮮生抽适量、食用油、鹽少許、砂糖少許

根據豬肉的肥瘦選擇，可以分為兩種情況處理：

①選用肥瘦37分（肥瘦46分也可以）的豬肉制作丸子。肥肉放得越多，吃起來更油潤，味道更香。不過不建議放太多，否則很油膩。将肥瘦肉去掉豬皮後，切成塊狀。

②選用瘦肉制作丸子。雖然不少人覺得瘦肉做成的丸子沒嚼勁，不好吃。但是也有好些人喜歡吃瘦肉，所以我特意研究了一下怎麼能使瘦肉丸子口感更好。為了純瘦肉丸子口感更好不幹柴，除了放雞蛋和澱粉能使肉丸子口感保持細嫩，還可通過加入一些食材去豐富口感，如：冬瓜、白蘿蔔、豆腐、菠菜、馬蹄等，不同的食材加入會使肉丸子的口感略有不同。

現在正值秋季，正是吃白蘿蔔佳期。可以在制作丸子中，放一些白蘿蔔既能提鮮，也能改善口感。

将豬肉放入攪拌機中攪拌成肉糜，或者自己用刀剁肉糜。不過今天制作的丸子要多一個步驟：将白蘿蔔塊放入一起攪碎。因為白蘿蔔含水量較高，攪太細碎會影響口感，可以先攪一下豬肉再放白蘿蔔塊下去攪成肉糜。

接着給肉糜調味。加入姜末、特鮮生抽2匙、料酒1匙、蚝油1匙、鹽少許、雞蛋1個、适量白胡椒粉攪拌均勻。接着放入澱粉2匙，用筷子順同一個方向攪拌上筋。攪到感覺到阻力，就是開始上筋了。1茶匙的清水分幾次倒入，等水和肉糜充分融合後，再加下一次的水，少量多次倒水，一直攪拌倒攪不動為止（阻力很大的意思）。這個攪拌上筋的步驟是肉丸緊實的關鍵所在。

在進行這個步驟，必須注意以下兩點：

①先調好味後，再加入澱粉拌勻，這個次序絕對不能颠倒，否則出來的口感會差些。

②随自己喜歡去添加其他食材，也可不加。如在肉糜中加的食材含水量較多（如冬瓜和白蘿蔔），可稍微增加澱粉的用量，澱粉可吸收多餘的水分，讓做出來的肉丸子口感更好。

雙手抹上少許油防粘，然後取适量肉糜在手掌中，兩手來回拍成形狀比較圓潤的肉丸子，如此做好所有的肉丸子。這個步驟是能讓丸子更加緊實的獨家秘訣，通過來回拍打做出的肉丸子會比直接用手揉圓的肉丸子口感更好。

蒸鍋裝适量水，待水開後将肉丸子放入鍋中隔水蒸熟。​也可以等鍋裡的水煮沸後，直接放下水中将肉丸子煮熟。如看見肉丸子煮到浮起來再繼續煮1分鐘就熟透了，然後撈出來瀝幹水備用。

在調好肉糜時，可以另一邊準備制作茄汁的材料。在西紅柿表皮切三下，然後放入鍋中煮一會再撈出，這樣番茄就能輕松去皮。然後将西紅柿切丁，蒜頭剁蓉，切蔥花備用。

制作茄汁要順滑細膩才好吃。也許不少小夥伴也發現，現在的西紅柿不如小時候吃的那種容易煮爛，渣感較重，無法煮成細膩的茄汁。其實西紅柿分為軟果型和硬果型兩種。軟果型則是我們80後小時候常吃的那種西紅柿，沒有什麼渣感，味道酸甜多汁特别好吃。而現在市場和超市常駐的西紅柿是由國外引進的硬果型品種，其口感雖不如軟果型西紅柿那般好，但是因為具有耐運輸、耐儲存以及貨架期長的特性比較受商家歡迎。所以如果你買到的西紅柿久煮不爛的話，肯定是硬果型品種。

買到硬果型西紅柿怎麼做出順滑細膩的茄汁呢？下面的步驟告訴你。​

将西紅柿放入攪拌機中攪拌成泥。然後鍋裡加适量油爆香蒜蓉，倒入西紅柿泥煮開，适量特鮮生抽、鹽和少許砂糖調味，然後加少許水煮到番茄汁濃稠即可。​做法就是這麼簡單。

如不在意茄汁的順滑的口感，或者家裡沒有料理機或攪拌機的小夥伴可以這樣熬茄汁：盡量将番茄丁切小一點。适量油爆香蒜蓉，倒入番茄丁翻炒片刻，适量特鮮醬油、少許砂糖和少許鹽調味，再倒一點水煮到番茄汁濃稠即可。

肉丸子用盤子裝好，将熬制好的茄汁澆上去，然後撒上蔥花。這一道茄汁肉丸子顔色鮮豔，味道酸甜口感極好，一口咬下去都是肉汁，讓人食欲大增。

制作出鮮嫩緊實有彈性的肉丸子之技巧總結：

①關鍵詞：鮮嫩。

▲在選肉的時候，最好肥瘦搭配，37分的肥瘦是最佳的比例，有肥肉的加入能提升丸子的口感。肉必須選新鮮的，不可用冷凍肉。而且新鮮的肉黏性比較大，做出來的丸子無論形狀、味道和口感都會更好。

▲在給肉糜調味時，巧用雞蛋和澱粉保持肉質的鮮嫩感。

②關鍵詞：順滑。

如果喜歡肉丸子吃起來顆粒感比較強，可以剁（攪）粗一點；如果想口感更順滑，将肉剁細一點是關鍵，再進行下一個步驟中順一個方向攪拌上筋。

③關鍵詞：緊實。

▲注意攪拌肉糜的手法。切不可胡亂攪拌，這會增加肉的筋性，口感不好。必須順一個方向攪拌上筋，邊攪拌邊少量多次加水，必須等水與肉充分融合才能繼續倒水。攪拌時能感覺阻力越來越大，做出來的肉丸也會越來越緊實。

▲注意捏（擠）肉丸子的手法。不要用湯匙直接往碗裡勺肉或者用手揉成圓狀形肉丸子。可以取适量肉團，直接從虎口擠出一團，然後稍微搓圓。或者像步驟中所說，用兩手來回拍成比較圓潤的團子。這兩種手法能使肉丸口感更緊實。

問題：用攪拌機攪肉和手工剁肉糜哪個口感更好？

回答：一般來說用刀剁肉能使肉丸子更加有嚼勁更順滑，但是隻要後面順同方向攪拌上筋的這個步驟做到位，即使用攪拌機攪打的肉糜也能做出與手工剁的丸子差不多的口感。所以無需糾結這個問題。

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